1。牛肉呈绿色可能与保水剂有关：

有些食物会在肉中注入一些食物，以增加肉的含水量，保持肉的鲜嫩。可溶解在肉中的保水剂会使肉食用后呈现绿色。如果食品企业按照食品添加剂标准使用，不会对人体产生危害。但如果使用过量，会影响人体对其他微量元素的吸收。进入。但目前我国保水剂的使用标准尚属空白。

2.牛肉发出的绿光可能与牛肉腐败变质有关：

牛肉与空气中的氧气接触时颜色会发生变化。新鲜的肉放在空气中，首先会呈鲜红色。大约30分钟后，肉的颜色会加深并变成紫色。随着时间的流逝过了一会儿，肉的颜色又会变成棕色。这种变化会在短时间内逆转，也就是说，肉色也会变成红色。但如果时间过长，肉的表面就会变质，肉的颜色变成褐色、绿色甚至腐烂，无法食用。另外，如果肉里充满了水，保质期也会缩短。如果肉存放时间过长，就会发生氧化。变色可能表明牛肉已经变质。继续存放后甚至会产生异味，这样的牛肉是绝对不能食用的。

3.牛肉发出的绿光可能与铜离子超标有关：

有的养殖户饲养肉牛时铜离子超标。肉牛吃完饲料后，铜离子会残留在体内，使煮熟的牛肉发出绿光。但目前尚未确定这种牛肉是否会造成重金属超标。

4.牛肉的光泽可能是杜e 正常矿物质沉淀：

牛肉含有丰富的微量元素，包括蛋白质、锌、铜等，其中含量最丰富的是“铁”。这种沉淀现象最容易沉淀在牛的下半部分如腿肉、筋腱等处，呈金黄色或金绿色，有时根据角度的不同会反光。

5.牛肉的发光可能是由于光的折射现象：

有专家学者指出，牛肉的绿色光泽可能是被切断的肌纤维横截面的反射，而牛肉的绿色光泽可能是被切断的肌纤维横截面的反射。牛肉中的肌红蛋白与金属刀片接触。后来产生的自然光折射现象。不恶化。

这种情况有三种可能：

一是铜过多造成的牛肉中的离子。

其次，如果牛肉存放时间过长或存放方式不合理，会导致大量的牛肉流失。其表面会产生细菌并发生氧化。

第三，可以买到注水肉。牛肉呈绿色主要是注水造成的。牛肉吸满水后，保质期会缩短。存放一段时间后，会发生氧化反应。变色可能意味着牛肉已经变质。这样的牛肉是不能吃的。

没问题，可以吃。对健康不会有危害，但味道有点酸，不仔细尝是感觉不出来的。这是屠杀牛肉饲养后，没有在规定的时间内对牛肉进行脱酸，或者没有花足够的时间对牛肉进行脱酸而造成的。

不能吃。

如果牛肉变色不能吃，说明牛肉已经变质了。

鉴别新鲜牛肉品质的方法：

（1）颜色鉴别

优质新鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈白色或淡黄色。

劣质鲜牛肉——肌肉颜色稍深，用刀切断面仍有光泽，脂肪缺乏光泽。

（2）气味鉴别

优质新鲜牛肉——具有牛肉的正常气味。

次质新鲜牛肉——牛肉有轻微的氨味或酸味。

（3）粘度鉴别

优质新鲜牛肉——表面微干或有风干膜，不粘手。不合格的新鲜牛肉——外观干燥或发粘，用刀切开的断面有水分。

（4）弹性鉴定

优质新鲜牛肉——用手指按压后的凹痕能完全恢复。

次质鲜牛肉——用手指按压后的凹痕恢复缓慢，不能完全恢复原状。原来的形状。

（五）煮沸后肉汤的鉴别

优质鲜牛肉——牛肉汤，透明清澈，肉汤表面有脂肪结块，具有特有的香气和鲜味牛肉的味道。

次质鲜牛肉——肉汤略浑浊，脂肪以水滴状漂浮在肉汤表面，香气差或无鲜味。

肉不是越红越新鲜吗？

经常买牛肉的人一定会注意到：为什么牛肉的同一部位有时是深紫色，有时是鲜红色？黑牛肉不新鲜吗？紫色是否代表“肮脏的血液”？

首先我们要明确一个概念：宰杀的牛首先要经过放血的步骤，而市场上出售的肉几乎不会含有“血”；所以肉的颜色不是来自血，而是来自血。它是肌肉中的蛋白质“肌红蛋白”，又称肌红蛋白。

肉会呈现紫色，因为...

▲真空密封的牛肉经常呈现紫色。

肌肉本身所含的“肌红蛋白”呈深紫色。肉切开后，肌红蛋白中的铁会与空气接触而转化为氧合肌红蛋白（Oxymyoglobin），颜色会变成鲜亮的樱桃红色；所以紫红色的肉并不新鲜，甚至比鲜红色还新鲜！只要看看超市冷柜里真空密封的牛排，你就会发现它们大多呈紫红色，因为它们还没有氧化。

下次你在家做饭时也可以尝试这个。当你切一大块生牛肉时，肉的颜色一开始会暗淡。随着时间的推移，颜色会逐渐变成鲜红色。

那么，“棕色”的生肉就变质了？

▲我买的猪肉末底部是灰褐色的！它坏了吗？

除了氧化，肌红蛋白还有另一种形式：变性肌红蛋白（Metmyog洛宾）。

牛肉存放一段时间后，肉中的酶会将肌红蛋白转化为灰褐色的变性肌红蛋白，使肉看起来脏兮兮的，让人以为已经变质了；但如果没有异味，摸起来也没有太粘的感觉，吃褐肉是没有问题的，只是缺乏新鲜感而已。

除了放置时间过长之外，“缺氧”肉实际上还会变成灰褐色。您是否曾在商店购买过大包装的碎牛肉或牛肉片？虽然表面是鲜红色的，但是剥开后，你发现底部是灰棕色的吗？原因是表面的肌红蛋白氧化后变成鲜红色，但底部的肉无法与空气接触，导致缺氧，形成变性的肌红蛋白，呈现灰褐色，导致同一包装内的肉产生多种颜色。

▲大包装肉末外层：因牛而鲜红氧化，中层：缺氧呈褐色，内层：氧化前紫红色

从以上三个条件，我们可以得知“肌红蛋白”对肉的颜色影响很大，所以下次当你看到买回家的肉颜色不一样时，别急着扔掉！只要确保你已经密封好存放在冰箱或冰柜里（如果不密封的话还是会因为细菌感染而变质！），并且没有异味，基本上可能是变色造成的肌红蛋白，这是正常的。现象。

当然，除了肌红蛋白之外，肉的颜色也会根据动物的年龄、品种、部位、性别、饮食和生长环境的不同而有所不同；例如，由于肌红蛋白会随着年龄的增长而增加，通常老年人的肉色会较深；运动较多的动物或部位，肌肉中的肌红蛋白也会较多，所以就会有红肉（牛肉、羊肉、猪肉）。兽肉）和白肉（鸡肉）。

一、结论：

肉质可能存在异常，建议不要食用。

前几天我在当地市场看到了绿色的冷冻牛肉，感到很惊讶。

回家后，我在网上查了一些资料，发现网上有很多说法。总结起来，有5种可能：

1。细菌在适宜的条件下作用，使肉中的成分蛋白质中的氨基酸被氧化分解，产生硫化氢。硫化氢中的硫可以直接与血红素结合，成为类似胆绿素的物质，使肉呈现绿色，这是有害的。

2.细菌生长繁殖过程中产生过氧化氢，直接氧化肉中的肌红蛋白和血红蛋白，产生绿色胆绿素。胆绿素进一步氧化产生血红蛋白。血红素bin很容易去除铁和蛋白质，变成蓝绿色胆绿素，对人体有害。

3.肉类中含有亚硝酸盐，可使血红素产生绿色化合物。这种情况可能有害。

4.含有铜离子，对人体有害。

5.牛肉肌纤维在切割面上呈规则的微观结构排列，引起光的衍射或干涉，是无害的。

-

上网查了一下，类似的情况还有很多。酸臭味是细菌超标，没有逃逸。

厦门网（微博）-厦门晚报（微博）新闻：马女士前天晚上在麦德龙超市购买了冷冻牛肉。切成三块放进冰箱后，她昨天一早拿出来，发现牛肉全都变了。它变成了深绿色，散发出酸臭味。牛肉明明还在保质期内，怎么一夜之间就变质了？昨天当天上午，马女士拨打了本报市民热线5589999，希望得到合理解释。 [害怕]给孕妇准备的牛肉有酸味。马女士的女儿最近怀孕了。前天，女儿说想吃妈妈做的小牛肉包。她去麦德龙超市买了一包真空包装的“恒都”牌牛腩，包装上标注的生产日期是7月31日，保质期是40天。”开车回家后，我立即拿出了牛肉切成三块。 “第二天早上，我把一块放在冰箱里做包子，另外两块放在冰箱里。”马女士说，第二天一早打开冰箱时，我发现那三块牛肉冰箱、冰柜里的东西都变成了墨绿色，好像涂了一层荧光粉，还沾满了血，散发着酸臭味。“我的腿吓得不敢动了。”昨晚立即把牛肉捞起来做馒头。不然我女儿吃饭有问题就惨了！”【回应】不知道顾客买回来后要放冰箱多久，牛肉因温度过高而变质。昨天下午记者来到麦德龙超市，在冻肉区，有多种“恒都”牌冷冻牛肉制品，但马女士买的牛腩却不见了。麦德龙非食品楼层陈经理告诉记者， “当出现类似的食品安全投诉时，超市会暂时将被投诉的食品下架。”陈经理表示，超市肉类区的销售温度为0至4摄氏度，所有冷藏肉类都是在这样的条件下销售的。而且是真空包装的，原则上顾客购买后20分钟内离开冷链是没有问题的，如果超过20分钟，冰可能需要包或其他冷源来维持低温。由于不知道马女士买回来后花了多长时间将牛肉放入冰箱，并用刀切牛肉，因此不排除牛肉因存放时间过长而变质的可能性。高温。陈经理表示，供应商已经向消费者解释过情况，并做出了适当的赔偿，对方接受了。

-

这两种可能性都不具有普遍性。

1-4：要么是细菌超标，要么是含有重金属、亚硝酸盐。普通牛肉怎么可能含有这些东西呢？

5：这种切肉方式有很小的概率可以产生只呈现绿色的结构。

评论区

@中文杰

牛肉表面出现蓝色、绿色、粉色甚至金色，与切块牛肉无关。e 牛肉本身的质量或食品安全。这实际上是一个相当复杂的光学问题。牛肉由无数的肌肉纤维组成。这些肌纤维的直径还不到头发丝粗细的十分之一，因此用肉眼几乎无法区分。但当沿着垂直于肌纤维的方向切割一块牛肉时，切割面上交错的肌纤维形成了光学术语中称为光栅的结构。光栅会干扰反射光，最终使我们看到各种彩虹般的颜色。当肌肉纤维被横截面切割时，无论是生肉还是熟肉，都会发生这种情况。仔细观察。但是顺着纹路切的话就看不到了！

总结一下：

不怕一万，就怕意外。为了健康，建议不要吃青牛肉。

-

参考资料：

·肉为什么会​​变绿——《中国食品》第12、1期988

·自然历史杂志微博

·一女士从超市买了冷冻牛肉，放进冰箱，第二天就变成了深绿色

-

希望对您有帮助，顺便祝您身体健康。

-

相关问题：

真和牛：为什么牛排不是三分熟，电视剧却说三分熟？

真和牛：不同部位的牛肉有什么区别，牛排的味道有什么区别？

真和牛：生牛排和调味牛排的主要区别是什么？如何识别？

真和牛：目前市面上的真空低温烹调设备效果如何？

真和牛：还记得第一次煎牛排失败的经历吗，请指导我如何正确开始煎牛排？

隔夜煮熟的牛肉可以吃，但必须彻底蒸熟。勤俭节约是中国人的传统美德，所以吃隔夜菜似乎是一件很平常的事情。然而，殊不知，隔夜蔬菜不仅会导致营养成分严重流失，还会产生对身体有害的物质。建议不要吃隔夜的蔬菜、海鲜，肉类一定要蒸熟煮熟，防止食物久存变质，导致食物中毒。

嫩牛肉的颜色可能是因为被风吹到外面，由红变黑的。

牛肉中的血液已与其接触。空气自然变成深红色，人眼看来是黑色的。

补充：

牛肉含有丰富的蛋白质和氨基酸。其成分比猪肉更接近人体的需要，能提高人体的抗病能力。这是特别是特别适合生长发育期、手术或疾病恢复期的人群补充失血、修复组织。中医认为，寒冷的冬天吃牛肉有暖胃的作用，是寒冬的滋补佳品。中医认为：牛肉具有补中益气、补脾胃、强筋骨、化痰止风、止渴生津的功效。适用于中气郁闷、气短、体质虚弱、筋骨衰弱、贫血、久病、面黄眩晕者。

牛肉的颜色受年龄、屠宰加工卫生条件、储存加工条件、肌肉部位、暴露在空气中的时间等因素影响。正常的牛肉呈鲜红色。牛越老，颜色越深颜色，范围从浅白色到红色和深红色。牛肉与空气中的氧气接触时会变色。新鲜的肉放在空气中，首先会呈鲜红色。大约30分钟后，肉的颜色会加深并变成紫色。随着时间的推移，肉的颜色又会变成棕色。这种变化会在短时间内逆转，也就是说，肉色也会变成红色。但如果时间太长，肉的表面就会变质，肉的颜色会变成褐色。

可以吃吗？

牛肉变色是因为牛肉中的肌红蛋白在有氧和无氧的情况下会呈现出不同的颜色，而且这种状态是可逆的，所以一般情况下只要不变质、不腐烂就可以了。这种情况下，牛肉变色属于正常现象，可以放心食用。

肌红蛋白本身是微紫色的，所以是刚宰杀的牛肉会变成紫色。肌红蛋白与氧气结合会产生氧合肌红蛋白，肉就会呈现鲜红色。

如果暴露在缺氧环境中，氧合肌红蛋白会因缺氧而恢复原来的紫色。例如，在真空包装中，牛肉通常呈现深紫色。

所以有氧时牛肉的颜色会变成鲜红色，而低氧或无氧时牛肉的颜色会变成深紫色。这与牛肉品质无关，属于正常现象。