一般来说，炒牛肉的时候放出水，就说明牛肉已经吸饱了水。炒的时候要快炒，以减少出水。如果加点料酒或者啤酒味道会更好。

炒牛肉最怕的就是出水。有些可能是装满水的牛肉。牛肉对于增长肌肉和增强力量特别有效。尤其是在锻炼肌肉的时候可以多吃一些。

切牛肉确实需要一些技巧，不像猪肉。因为，与其他肉类相比，牛肉年龄较大（即纤维组织），肌腱较多（即结缔组织较多）。必须横切纤维线，即逆着肌肉线切（又称顶切），才能斩断筋，才能烹制出美味佳肴。

材料/工具

牛肉、酱油、盐、胡椒粉、味精、蛋清、st拱形、食用油

做法

1

将切好的肉放入容器中，倒入少许酱油、盐、胡椒粉、味精、蛋清，然后加入淀粉，顺时针搅拌均匀。

2

加入少量食用油，继续顺时针搅拌至均匀。

3

油微热后，加入混合好的肉，快速炒至6至7分钟熟。把肉和油一起倒掉。就是这样。

如何炒肉嫩：将肉切好后，用玉米淀粉来糊它。比例是肉：淀粉=10：1。另外，还可以加入料酒和酱油（不要放盐，否则肉会变老）一起搅拌。油温后（不要等油热），立即翻炒。等到肉拉伸变色后，加入盐和其他配料。可以让炸出来的肉质更加嫩滑，而且不粘锅平底锅。加一点糖可以使肉片变嫩，但不要过量。另外，还可以加入适量的菠萝或木瓜，使肉片光滑嫩滑。猪肉和牛肉都可以这样加工，煮的时间也差不多。烹饪技术会有所不同。厨房里有句话：“横切牛肉，竖切猪”。这意味着牛肉不应该沿着肉的线条切，而应该水平切，而猪肉应该沿着肉的线条切。肉不要煎太久。当肉变色并变白（这称为生肉）时，您可以添加其他成分。

1.牛肉的挑选和切割方法：

01．牛肉的选择：煎牛肉时，最好选择筋膜较少的牛里脊。由于筋膜影响嫩肌质地，必须将其去除。

02.牛肉切法：牛羊横切，猪竖切盟友。为了让牛羊肉的味道更好，必须把横纹去掉。 （逆着肉的纤维切，把纤维剪掉）。然后将牛肉切成硬币大小的块。这样更容易控制热量并且不太可能煮过头。

2.腌牛肉的家常菜谱：

腌牛肉的秘诀：先将牛肉用啤酒腌制5分钟（使牛肉更嫩），然后打入一个蛋黄和适量的玉米淀粉。混合均匀后进行上浆处理。

3.油处理：当锅内的油冒出绿烟时，关火，加入牛肉，约10秒后取出。这样水分流失就少了，牛肉也更有弹性、嫩滑。最后按照平时的烹饪方法炒一下就可以了。

酒店如何腌制牛肉：

1.将1250克牛肋骨洗净，切块。

2.锅中放入3公斤开水，加入50克香叶大火煮沸，小火煮5分钟，离火，过滤，放凉。

3.制作腌料：盆内加入生粉10克、面粉10克、牛肉粉5克、鸡精各3克、黑胡椒粉、盐、五香粉1.5克、花生酱25克、蛋清8克、老抽各15克和木爪汁，拌匀。

4.将牛仔肉放入盆中，分两三次倒入300克煮沸的月桂叶水，边倒边搅拌，直至牛仔骨吸收所有月桂叶水。

5.将打发好的牛仔排骨用保鲜膜封口，放入冰箱冷冻1小时；取出来，按照每道菜的数量进行包装。煮的时候，把牛肋骨拿出来，按照正常的方法煮。

首先观察牛肉的质地。

切割时，去掉外筋膜，横纹切割，不要顺纹切割。然后剪将牛肉切成方块，顺着纹理切成丝。切牛肉时一定要切均匀，不能上薄下厚。如果想让牛肉更嫩，加一点盐，倒入啤酒，加入玉米淀粉。牛肉拌匀后，腌制三十分钟，这样炒出来的牛肉会更嫩。

1.将牛肉洗净，切丝，加入盐、酱油、蚝油、香油、淀粉，搅拌均匀，腌制片刻；

2.热锅倒入油，放入牛肉，大火炒2分钟；

3.盛盘备用；

4.蒜瓣和辣椒切片；

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5.将青豆洗净，撕去老筋，用斜刀片切开；

6.继续烧热锅，倒入适量油，放入蒜片炒香；

8．炒至绿豆变软加入酱油；

9.倒入辣椒，将煮熟的牛肉翻炒。 ，搅拌均匀。

将牛肉顺纹切成片，越薄越好。然后锅里的水烧开，直接倒入牛肉。焯烫十分钟后。我们把锅里的浮渣撇出去。然后把牛肉拿出来，现在我们就可以正式炒牛肉了。

此时，锅里放油烧热，然后将姜蒜炒香。三分钟后，我们加入牛肉。就在牛肉炒完变色后，厨房里的老厨师教我们加了一种配料，那么这个味道就是八角。用八角做出来的牛肉自然香嫩滑嫩，不老不老。然后加入调味料、盐、鸡精、生抽、老抽等，再加入适量的半碗水。

然后转小火，煮十分钟左右，根据火候加入适量的水，待牛肉完全熟透后，就可以从锅里捞出来了。

第一步：切牛肉。这是让牛肉变嫩的第一招。将牛肉浸泡20分钟，冲洗干净，去掉血水，然后看牛肉的肌纤维方向。将其水平切成薄片，而不是沿着纤维。这样基本可以保证牛肉不塞牙。

第二步：腌制牛肉。腌制牛肉分为3步。这是第二个非常重要的技巧。

1.先加入半勺盐和一勺生抽，拌匀，腌制5分钟。这一步可以让牛肉吸收一些盐分，吸收更多的水分，防止肉质脱浆。

2.打来水，把牛肉放入碗中。加的水刚好没过牛肉即可。不断搅拌均匀，让碗里的水全部被牛肉吸收。加水的牛肉是天然的肉嫩多汁，随便炒也不会变老。

3.吸了水的牛肉就会晶莹剔透。根据个人口味加入适量胡椒粉、干淀粉1勺、油1勺左右。均匀地握住它并锁住水。牛肉的腌制工作就完成了。完成的。

第三步：锅中放入适量的油，将处理好的金针菇放入中火慢炒，至金针菇微焦时捞出备用。

第四步：锅里倒入油。油温60%热后，将腌制好的牛肉倒入锅中翻炒至变色。

第五步：加入蒜片、葱段、干辣椒、花椒“倒锅”，出香味。

第六步：将炒好的金针菇、去皮切丁的西红柿倒入锅中，中火翻炒，小火煮3分钟。

第 7 步：F最后加入2汤匙蚝油、适量盐、鸡精调味，炒匀即可出锅装盘。

因为你炒的牛肉原料新鲜，火候控制得很好。

牛肉300克，辣椒1个，泡椒5个，生姜1片，蒜3瓣，干辣椒5个，蛋清适量、玉米淀粉少许、生抽一小勺、蚝油一小勺、水淀粉适量、盐适量、油适量、芝麻芝麻一小勺油、少量黑胡椒、少许糖或不加糖

（一小勺舀约5毫升）

【制作步骤】

1 。准备好原材料。

2.将牛肉逆着纹理切成薄片。

3.切辣椒我切成菱形片，姜、蒜切成薄片，干辣椒切成小段，泡椒切成粗丝。

4.牛肉中加入适量盐、一小勺生抽、一小勺蚝油、少许黑胡椒粉、适量蛋清拌匀，然后加入一小勺香油或其他植物油并搅拌均匀。

多说几句：

想要牛肉嫩滑，这一步非常重要。添加淀粉和蛋清都是为了锁住牛肉的水分。最后在表面加油是为了进一步锁住水分，让煎的时候更容易快速散开。

当然，要把牛肉片炒得嫩滑，必须注意三个方面：

1．牛里脊肉是最好的选择。如果没有里脊肉，就选择纯瘦牛肉。至于肉类，牛胸肉适合炖，牛筋肉适合炖。e为酱牛肉，炒的牛肉必须是无筋膜的牛肉；

2、切的时候要逆着纹理切，把纹理切掉，这样更容易咀嚼。 ;

3.炒的时候，用大火炒。叶子总是低油烹调的，但是这道菜，为了让肉质鲜嫩可口，在煎的时候需要用更多的油，以保证肉质的嫩度。 。

5.锅中加入适量油，加热至70%热度。加入姜片、蒜片、泡椒和干辣椒段，快速炒香。

6.然后加入牛肉快速翻炒。

7.将牛肉煎至一侧，加入胡椒粉，快速翻炒几下。在花椒上撒少许盐，翻炒均匀。

8.然后混合搅拌均匀，加入少许水淀粉，加少许生抽和少许白糖提鲜即可食用。

9.完全的。