煮熟的牛肉变紫也没关系，因为牛肉里的血水可能没有排出去。如果牛肉变成紫色，再在水中煮十、二十分钟，牛肉的颜色就会慢慢改变。等颜色变白的时候，我们就把紫牛肉放进红烧汤里焖一下。一个小时后，我们就做好了酱牛肉。酱牛肉里看不到紫色

牛肉 肉的颜色受年龄、屠宰加工卫生条件、储存加工条件等因素影响、肌肉部位以及暴露在空气中的时间。正常的牛肉呈鲜红色。牛年龄越大，颜色越深，范围从浅白色到红色和深红色。牛肉与空气中的氧气接触时会变色。新鲜的肉放在空气中，首先会呈鲜红色。大约30分钟后，肉的颜色会加深并变成紫色。随着时间的流逝过了一会儿，肉的颜色又会变成棕色。这种变化会在短时间内逆转，也就是说，肉色也会变成红色。但如果时间太长，肉的表面就会变质，肉的颜色会变成褐色。

牛肉之所以呈红色，是受血红素的影响。

鲜肉中含有三种血红素化合物，分别是鲜红色的氧合肌红蛋白、红紫色的肌红蛋白和棕色的高铁肌红蛋白。三种颜料首先可以相互作用。变化，从而影响果肉的颜色。

肌红蛋白与分子氧形成共价键，形成氧合肌红蛋白，使肉色呈鲜红色。这个过程称为氧化。肌红蛋白的氧化是Fe2+氧化生成Fe3+，形成高铁肌红蛋白，使肉的颜色变成棕色，这个过程称为氧化。

如果牛肉变成紫色蓝色和紫色，说明肉不新鲜。时间太久了。

一位正在评论肉制品的小书评人来解答。 ：外观呈鲜红色是因为牛肉表面与空气中的氧气接触，肌红蛋白变成氧合肌红蛋白（鲜红色），而里面的肉因没有暴露而呈现出肌红蛋白本来的颜色（紫红色）< / p>牛肉的颜色是深紫色吗？

是紫色吗？

取决于颜色。新鲜牛肉的肌肉有光泽，呈深红色，颜色均匀，脂肪呈白色或淡黄色；变质的牛肉肌肉颜色发黑、无光泽，脂肪呈绿色。

2.多触摸。新鲜牛肉表面微干或有一层风干膜。它不粘且有弹性。手指按压后会有凹痕，但松手后立即恢复。不新鲜的牛肉外观粘稠或极其干燥，d 新切割的表面有粘性。手指按压后凹痕无法恢复，留下明显的压痕。

刚切好的肉表面不是鲜红色；由于含有紫红色肌红蛋白，所以肉质自然呈紫色。但当肌红蛋白与空气中的氧气接触时，它很快就会变成樱桃红色的氧合肌红蛋白。所以只有碎牛肉的外表面具有我们通常联想到的美丽的鲜红色，而里面的肉还没有暴露在足够的空气中。

新鲜切割的紫牛肉被包装在从肉类工厂到市场的密封容器。市面上的牛肉被绞碎后，通常会用一层能让氧气透过的塑料薄膜包裹起来，因此牛肉表面“绽放”出氧合肌红蛋白的红色。然而，当长时间暴露在氧气中时，红色氧合肌红蛋白逐渐氧化成棕色变性肌红蛋白，这并不影响不仅看起来丑陋，而且还会导致肉变味。变肌红蛋白表明肉已经过期。事实上，直到变性肌红蛋白产生很久之后，肉类才会变得真正不健康。零售市场使用的塑料包装材料（低密度乙烯基或聚氯乙烯）只允许足够的氧气渗透，以保持肉表面鲜红色。

牛肉煮熟后变成绿色：

1。煮熟的牛肉切面出现蓝色、绿色、粉色甚至金色，这与牛肉本身的品质或食品安全有关。无关的，这实际上是一个复杂的光学问题。

2.牛肉由无数的肌肉纤维组成。这些肌纤维的直径还不到头发丝粗细的十分之一，因此用肉眼几乎无法区分。然而，当一块牛肉沿着与肌纤维垂直的方向切开时，横断面上交错的肌纤维形成一种光学术语中称为光栅的结构。

3.光栅会干扰反射光，最终使我们看到各种彩虹般的颜色。牛肉是否会产生这些虹彩取决于刀工、光线角度和肉的含水量。一般来说，酱油牛肉更容易产生这种现象，所以当遇到发光的牛肉时，不要惊慌，放心吃即可。煮熟的牛肉几天后就变绿了，为什么？ 1、如果煮熟的牛肉存放几天后变绿，可能是由于存放时间过长、存放不当导致产品变质。 2、变质的牛肉面会产生大量细菌，然后发生氧化反应。食用变质的牛肉可能会引起急性肠炎、腹泻等疾病。 3. 如果牛肉有淤血，煮熟后淤青的部分可能会呈现深蓝色。这并不影响正常使用。

其实，牛肉的颜色变化与两个因素有关，一是牛肉的氧化，二是牛肉的肌肉纤维。

1.牛肉的氧化

牛肉中常常含有一些血水，这使得人们总想把牛肉煮熟。其实，那些“血水”就是牛肉的肌红蛋白。这些肌红蛋白影响牛肉的味道。有些外国人喜欢吃半熟的牛排。对我们来说，这似乎是一种喝血的行为。事实上，他们喜欢的是五分熟时牛肉的嫩度。当牛排刚刚煎好上桌时，先不要急着拿起刀叉。稍等片刻，肌红蛋白就会被牛肉吸收。然后再吃牛肉，牛肉会变得更加嫩滑多汁。刀不但没有砍下来，反而会流出“血”。

然后这些肌红蛋白会与空气中的氧气发生反应，从而影响牛肉的颜色。牛肉接触的氧气越多，颜色就越深颜色会变黄。牛肉暴露在空气中的时间越长，牛肉的颜色就会变成棕色，看起来像是变质了。事实上，牛肉还是可以安全食用的，只是颜色看起来就不那么吸引人了。就像我们吃苹果一样。当被咬过的苹果暴露在空气中时，果肉会很快氧化，变成棕色和黑色。虽然看起来不好看，但我们知道苹果还是可以吃的。

有些人还会看到一些紫色的牛肉，其实是不久前从真空包装中取出来的。真空包装中经常抽出空气，肌红蛋白不能与氧气发生反应，使牛肉的颜色看起来更紫。这种情况，只需将牛肉从真空包装中取出，在室温下等待一段时间，牛肉的颜色就会慢慢恢复。

如果牛肉变成黑色，并不意味着牛肉已经不新鲜了。牛肉的颜色其实和度数有关牛肉的氧化程度和牛肉的肌肉纤维。

至于牛肉的氧化程度，我们知道牛排中的“血水”其实并不是血液，而是它的肌红蛋白。这种“血水”与牛肉的质地有关。当“血水”干了，牛肉就会变干，相反，牛肉就会鲜嫩可口。

肌红蛋白是一种决定肉颜色的蛋白质。我们会看到一些真空包装的牛肉。牛肉的颜色呈紫红色。其实这是因为在真空包装下，氧气不足。肌红蛋白不与氧气结合，使牛肉呈紫色。当我们把真空包装的牛肉拿出来放置一段时间后，牛肉的颜色就会逐渐变成鲜红色。但随着时间逐渐延长，牛肉放置的时间越长，肌红蛋白与空气接触的时间越长，那么肉中的肌红蛋白就会转变为高铁肌红蛋白并逐渐增加，导致将肉炒至呈棕色。这就是牛肉颜色的秘密。

肉馅中间变色

影响牛肉变色的另一个原因是肌纤维。因为牛肉可以吃的部位很多，所以牛肉不同部位的肌肉纤维是不同的。即使是同一头牛，不同部位的牛肉也有其独特的稳定性。

牛肉

那么变色的牛肉就是变质的牛肉吗？答案是不。判断牛肉是否变质，一是看肉的味道，二是看肉的手感。如果牛肉闻起来又酸又臭，显然我们应该把它扔掉。如果牛肉摸起来黏糊糊的，有拉丝的感觉，那就证明牛肉已经变质了，最好不要吃。