用料

牛里脊肉150块，甜面酱1汤匙（指的是家里喝的汤匙），大酱1汤匙半、红辣椒适量、料酒少许、葱半根、蒜适量、姜适量、花椒少许、白糖一小勺、生抽少许、鸡精、香油适量、胡椒粉少许、花生米少许、白芝麻少许

牛肉辣椒酱配方

1.我们把牛肉清洗干净，切成小块，放入碗中，然后加入料酒、生抽、食用油、姜片和葱。 ，腌制10分钟左右

2.然后我们把葱、姜、蒜洗净，切成小块备用

3。锅中倒入少许油，将腌好的牛肉捞出，捞出葱姜片es，炒出多余的水分，待牛肉块变色后取出备用

4.再次放入锅中，倒入适量的油，最好多一些，然后撒上一小把花椒，中小火煎至闻到花椒的香味后，即可关火，然后用漏勺将花椒捞出，留下锅内的油

5.然后我们将葱姜蒜全部倒入锅中，中火炒至香味浓郁

6。然后加入切碎的红尖椒倒入锅中，继续中火翻炒至红油出

7。炒约1分钟后，将牛肉块放入锅中，一起翻炒。我还是用中火。火灾

8。炒约2-3分钟后，我们加入一汤匙甜面酱和黄豆酱，继续翻炒均匀。

9。快出锅的时候，我们加一点糖，胡椒粉，鸡精。搅拌均匀，然后关火。我没有加盐，因为我觉得加的黄豆酱是咸的。温度够了

10。关火后，我们加入一小把碎花生和白芝麻，搅拌均匀。花生一定要煮熟后加入。提前加进去就不脆了

11。成品上可以淋点熟香油，这样味道更香，保存时间也更长

牛小腿700克，黄酒25克，葱15克，黄豆50克酱料、芝麻5克、精盐1克、花椒30粒、白糖5克、香油15克、味精2克、干辣椒粉5克、葱15克、清汤1500克、姜10克

方法

1.将牛腿洗净，切成两块，放入冷水中浸泡1小时，取出，放入汤锅中加入清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒，大火煮沸，撇去浮沫，转小火煮3小时，至牛肉熟为止。 90%烂了，捞出，去掉汤汁，放凉。

2.将芝麻炒香，晾凉；葱洗净切块；将干辣椒粉放入碗中，加入适量开水调节湿度，倒入80%热香油拌匀。

3.将花椒放入锅中，用小火烤至棕色，取出磨成粉，与辣椒油、糖、精盐、味精、花椒粉、酱油混合，制成辣酱。

4.将煮熟的牛肉切成长方形薄片，放在盘中，淋上辣酱，撒上熟芝麻和葱末，食用时拌匀。

熟黄油200克，色拉油200克（建议将菜籽油和色拉油，辣椒油味道会更好），葱15克，白切片，姜片10克，葱丝20克，香菜1根，姜片，葱丝20克。准备朝天椒、二京条、子弹头三种辣椒共200克，比例为1:1:1。您也可以根据自己的需要调整比例。将辣椒去掉茎，切成2厘米长的段。锅中倒入少许油，直至锅表面粘上一层油。加入辣椒，用小火炒。在此过程中不断转动辣椒，以免烧焦。将辣椒炸至酥脆，转动辣椒时发出滋滋声。这时候把辣椒拿出来放凉备用。辣椒冷却至室温后，捣碎。颗粒不要太细。将辣椒粗捣碎，以获得更浓郁的味道。这也可以防止辣椒变成糊状当你倒油的时候。准备调料：天竺葵叶3克、小茴香2克、肉桂2克、八角4克、花椒3克、香茅2克、草果1个（去籽）、当归2克、白香菜5克、百里香3克、高良姜3克，用沸水加入香料浸泡20分钟。浸泡后，沥干辣椒油，煮沸。用中火加热锅。加入色拉油和黄油，将黄油煮沸。将油温提高到150度，也就是我们常说的50%热。朋友们，最好准备一个油温计，以便准确测量油温。如果没有油温计，可以切五毫米厚的姜片，放入锅中。当油温达到150度时，姜片上会出现小气泡，浮在油面上。这时转小火，加入葱片、姜片、洋葱丝、香菜根和准备好的香料。添加时动作要轻柔、缓慢，以免油溅伤人。小火慢炖t，不断搅拌，直到成分变成棕色。一定要小火，防止油太热，把食材炸焦。煮沸后，关火，取出香料。然后开中火，将油温升至70%热。当锅中冒出白烟时，即可关火。将熟油分批慢慢倒入辣椒面中，边倒边不断搅拌辣椒面。每次不要倒大量的油，以免炸辣椒。将油和辣椒粉混合均匀，放入密封容器中静置24小时，让辣椒的香气和辣味充分溶解到油中，此时味道最佳。

教大家制作花椒酱

材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1汤匙、辣椒油1汤匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、糖1茶匙香油、盐少许。

估算方法：将以上所有材料搅拌均匀，然后凉拌使用

用法：此凉拌酱可用于海鲜、牛羊肉凉拌

主料

主料

五花肉

250克

辅料

油

适量

盐

适量

黄瓜

500克

新鲜花椒

豆瓣酱

适量

步骤

1.五花肉洗净

2.切成方块

3.将黄瓜切成方块

4。将新鲜辣椒去掉断茎

5。用食品加工机打碎

6。锅中加入油，将切好的花椒炒香

7。倒入肉丁，炒至油全部出来

8。倒入黄瓜，继续小火炒至黄瓜熟

9。倒入豆沙

10。炒几分钟

11。磷花边放在盘子里即可食用只需将其放入锅中即可

小贴士

1.买一包新鲜辣椒，放入冰箱冷冻起来，立即使用

2.肉一定要多炒出油，很香

牛肉汤，凉水+洗净的牛肉切成中块，煮至大火煮沸，撇去浮沫。 +姜片+花椒少许+草果一个。没有盐，没有盐。中火煮20分钟，然后转小火煮4小时，直至肉软嫩。去掉关节、调味料和姜片。加入适量的盐（尝尝咸淡，放入碗中，撒上葱花和香菜）。牛肉软嫩，原汁原味

红油冒菜的制作有四个步骤：

1.步骤1：炒底料和红油：取一个大不锈钢桶，倒入28.5公斤黄油和5公斤菜籽油，用大火加热至油温达到150℃。 -160℃，将混合好的香料放入油锅中，小火煎至香料呈金黄色，捞出香料，然后加入2.5公斤白糖，小火慢炒至糖完全

然后加入郫县火锅豆瓣17.5公斤，继续小火翻炒15分钟左右，至豆瓣酥脆香浓时，再次加入炒好的调料，继续炒小火炒。 20分钟后，撒入100克王守义十三香，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。

配方：香料比例为八角300克，草果、紫草、栀子各250克，肉桂、小茴香、肉豆蔻、月桂叶、山奈、干香茅各200克，丁香、甘草各50克,灵草、砂仁、白豆蔻各150克，高良姜100克，拌匀。​​

2、第二步：调汤：取排骨2.5公斤，鸡架1个，洗净，焯水，放入不锈钢桶中。倒入20公斤水，大火煮沸，然后改中火煮至汤色变成浅白色，加入步骤1炸好的底料500克，继续小火煮20分钟-25分钟，滤去汤中的残渣，然后舀入500g步骤1煮好的油脂，搅拌均匀。

3.第三步：准备茅菜水：将25公斤水倒入大锅中，倒入500克盐，煮沸。顾客点单后，将食材放入冒菜水中，加热至成熟。

可以用来“冒险”的成分有很多种。常见的肉类原料有牛肚、鸭血、半成品肉丸（包括鱼丸、丸子、丸子等）。牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心。 、鸡肫、水肉皮、翅尖、蟹棒等。常见食材有莲藕片、生菜、冬瓜、平菇、豆腐干、豆腐皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇香菇、海带、西兰花、菊花、生菜、油菜等。

4．第四步：准备调料：以1公斤食材为标准：取一个容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜末、葱花各50克。 、加入秘制黑豆酱10克、炒白芝麻5克、花椒面5-10克，倒入香油、香鸡油各30克、红油60克，然后加入步骤2 煮取750克准备好的汤，加入煮熟的食材，最后撒上切碎的鲜小米椒（用量可根据辣度调整））、香菜3克、花生碎5克。

各种红油的配方和配方

1.辣红油

辣红油是以干辣椒为原料，经烘烤、酥脆而成的，呈指甲片状或稍小，在植物油中加热而成。可以直接作为调味品食用，也可以作为加工各种调味品的原料。适合烹制各种菜肴及与凉菜搭配。

原料：干辣椒10公斤，植物油30公斤

工艺流程：将干辣椒洗净，无潮湿霉味→烘烤切片→加热精炼植物油→冷却→浸泡→加热→冷却→过滤→成品。

做法：

①选择水分含量在12%以下的红干辣椒。要求辣味浓、无杂质、无霉变。

②锅中放入新鲜植物油，大火烧开。食用挥发其臭味后，停止火待油温自然冷却至40%至50%油温。

③将烤好的辣椒片放入冷却油中，搅拌均匀，浸泡约1小时。用小火加热，直到辣椒变成浅棕色，然后关火。 ④ 去掉辣椒碎。待油温恢复至室温后，加入并浸泡24小时，捞出并过滤红油。

特点：油呈鲜红色，清澈透明，辣味浓郁。

提示：油温恢复到室温后，加入的辣椒可以静置一段时间澄清。选用的植物油，禁止使用芝麻油。

2.辣红油

辣红油是由干辣椒和花椒熬制而成。加工后，将其粉碎成粗片状、粒状，然后加热浸泡在植物油中。 ,可以直接吃ly作为调味料。可作为加工各种食品的原料。适合制作麻辣热菜和调味凉菜。

配料：干辣椒粉10公斤，花椒3公斤，植物油30公斤。

工艺流程：将干辣椒清洗干净无潮湿霉味→花椒温水浸泡至软→制成粗颗粒→植物油加热精炼→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→完成的产品。

方法：

①选择无杂质、无霉变、水分含量小于12%的红干辣椒粉。将花椒放入温水中浸泡至软，滤干后磨成粗粉。

②锅中放入植物油，炼至异味蒸发后，停火，待油温自然冷却至40%至50%油温。

③将辣椒粉放入冷油中搅拌，浸泡1小时左右。加入花椒并加热小火加热，直到闻到花椒的轻微麻木气味。停火，浸泡6至8小时。

④过滤辣油，取3至4层干净纱布，取出残渣并包紧，然后放回油中浸泡。

提示：花椒一定要在辣椒粉浸泡1小时后加入，以免油过热，花椒的香味和麻味成分减少。

3.鲜辣椒红油

鲜辣椒红油是以新鲜小米和新鲜二井辣椒为原料精制而成。将其洗净加工成肉末，然后在植物油中加热油炸脱水。 ，然后浸泡在热油中。可以直接作为调味品食用，也可以作为加工各种食品的原料。适合补充辛辣或咸味的菜肴。

配料：鲜小米椒1公斤，鲜荆条1公斤，植物油1公斤，老姜粒10公斤，1公斤。工艺流程：将鲜小米洗净花椒、鲜荆花椒→打成泥→加热精炼植物油→冷却→小火炒脱水→加入备用热油→加热→浸泡→冷却→过滤→成品。

做法：

①将鲜小米、鲜辣椒洗净，放入干净的绞肉机中绞碎。

②植物油精炼冷却至油温的40%～50%后，锅中加入50%的植物油，加入新鲜的辣椒末。用小火翻炒。待辣椒末脱水酥脆后，再加入50%。 %温热油，加热搅拌至完全混合，然后停火浸泡1至2小时。

特点：油色红亮，味辛辣香。

小贴士：炒新鲜辣椒末时，一定要完全脱水、酥脆。第二次再加50%的油，温度应该稍微高一些。如果利用油温浸泡效果更好。

4。五香红油

五香红油是由干辣椒粉和五香原料颗粒，经水蒸馏，油水分离，然后加热浸泡在蔬菜中制成的。油。可直接作为调味品食用，适合烹调各种菜肴或凉菜。

材料：朝天辣椒粉10公斤、八角0.5公斤、三爱0.3公斤、小茴香0.2公斤、花椒0.5公斤、香叶1公斤

工艺流程：精炼植物油→红油→冷却至50%温度→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香料精油→添加红油→成品

方法：

①将五香料原料粉碎成较小的颗粒状，但不要太细。

②五香粒中加入4倍量的水，加热蒸馏。水不宜过多，以免影响五种香料精油的渗透；也不宜太少，否则会影响出油率并造成原料局部过热。发生碳化并产生异味。

③将蒸馏得到的五香料精油与红油按照1:50的比例混合，得到五香料红油。

特点：五香红油颜色棕红色，香气浓郁。

提示：香料原料的蒸馏时间不宜过长，否则低沸点香料成分会损失过多。例如，在具体操作中，当成本无法控制或没有蒸煮、保留设备时，可以从各地超市购买优质瓶装五香精油，按照1：50的比例混合。

5.泡椒红油

泡椒红油以二金条或朝天辣为原料，色泽红润，当年制。将其制成泥，放入植物油中。用中火翻炒加热出香味，浸透。可用于泡椒菜肴增香增色。

原料：泡椒泥10公斤，植物油50公斤

工艺流程：精炼植物油→冷却→加入泡椒泥→加热→油炸→浸泡→成品

做法：

①将植物油放入锅中精炼去除异味，停火冷却至40%至50%油温备用。

②将泡椒脱水，放入绞肉机绞碎备用。

③植物油中加入泡椒末，中火烧热，炒至油脱水，颜色呈深红色，即可关火。

④ 取出并过滤残留物，静置 4 至 6 天。

特点：色泽深红，有泡椒香气。

小贴士：泡椒渣一定要彻底清除。油应呈深红色、微透明、无水溶胶乌布尔汁。

6.豆瓣红油

豆瓣红油采用优质咸辣豆瓣酱精制而成，色泽红润，香气浓郁，酱香浓郁。它是手工切碎或研磨并机器制成的。 ，加入植物油，加热浸渍而成。适合烹饪家常菜或特色凉菜的拌料和调味。原料：咸辣豆瓣酱10公斤，植物油50公斤

工艺流程：精炼植物油→冷却→加入豆瓣酱→加热→油炸→浸泡→成品

做法：

①将植物油放入锅中精炼除去异味，停火冷却至40%至50%油温。

②将豆瓣酱放入锅中，炒香。

③将豆沙取出过滤，静置4~6天。

特点：油色深红，酱香浓郁。

提示：植物油的温度豆瓣酱放入锅中一定要保持在室温，慢慢加热。香气非常出色。提取出来的西洋菜酥脆，可以作为另一种原料。

7.混合红油

混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油为原料，经加热浸渍而成。适合烹制家常动物内脏和同风味的海河鲜菜，解决原料不足的油香烹调问题。

配料：咸辣豆瓣酱8公斤，辣椒粉2公斤，猪油15公斤，植物油35公斤。

工艺：精炼植物油→冷却→加入豆瓣酱→加热→炒香→加入辣椒粉→浸泡→过滤→成品

方法：

①动植物油分开精炼，去除异味、停火并冷却至40%～50%油温。

②加入豆瓣酱，炒匀嗯热至酥脆香浓，然后加入辣椒粉沾着吃。

③将豆瓣酱酥皮材料取出过滤，转移到干净的不锈钢容器中冷却，放入冰箱冷藏。

特点：酱香浓郁，色泽红润。

Tips：夏季动物脂肪的添加量一定要低于冬季的15%。

8.火锅红油

火锅红油是用干二荆枝和朝天椒熬制而成。将其浸泡并蒸至软，然后用研磨机将糯米糕和辣椒切碎。加入咸辣豆瓣酱和植物油加热浸泡。适用于各种麻辣火锅的炒菜或调味菜肴。

配料：糯米糕辣椒酱10公斤，咸辣豆瓣酱3公斤，植物油50公斤。

工艺流程：精炼植物油→冷却→添加糯米辣椒酱→咸辣豆瓣酱→加热→Fry→浸渍→过滤→成品。

方法：

①将植物油精炼除去异味，停火冷却至40%～50%油温。

②加入糯米糕、辣椒末、咸辣豆瓣酱，小火翻炒，炒香，脱水浸透。

③除去炉渣和过滤器，转移至不锈钢桶容器中。

特点：鲜辣纯正，红亮透明。

小贴士：火不宜太高，以免糯米糕和辣椒锅产生异味。

1.辣椒的选择上，选用新一代、皱皮辣椒、二金条辣椒，按照1：2：2的比例混合。首先将拌好的辣椒放入沸水中煮一会儿，去除其辛辣味。捞出沥干4小时后再使用（此时辣红色素就发挥作用了）。

2.使用纯菜籽油，加入适量牛肉一起煮。加入洋葱、香菜、细香葱、香菜根等。当蔬菜煮至金黄色时，取出加入。白酒浸泡2小时后调料：八角、肉桂、小茴香、柠檬草、甘草（回味去热）。用小火慢慢煎。

3.当油温下降40%时，加入碎辣椒，加入白芝麻，倒入一些白酒，搅拌均匀。它被秘密密封在不锈钢盆中，24小时内可以使用。

温馨提示：

1.使用各种辣椒，将其香气和辣味结合起来。

2.将辣椒放入水中煮沸，可以去除辣椒的辣味和泥土味，并让辛辣的红色素显现出来。

3.用白酒浸泡香料的目的是为了更好地带出香料的风味。

3.甘草、罗汉果具有保健作用清热调和味。

1.牛里脊肉450克，青、红辣椒各50克，姜、蒜各10克，辣椒油15克，辣椒粉5克，嫩肉粉，白糖5克，盐4克，料酒，食用油。

2.将干净的锅放在大火上，加入油并加热至60%热。加入牛肉炒至皮上出现小气泡。加入香料、姜片和整个干辣椒炒香，然后煮。加入料酒，炒至水干，加入鲜汤，加入精盐、味精、鸡精、蚝油、辣椒酱调味，加糖调色，倒入高压锅压12分钟，然后选香料、干辣椒、姜片备用。

3.将干净的锅放在旺火上，加入红油，加入蒜籽和红辣椒圈炒香。将牛肉连同汁一起倒入锅中，收浓汤，出锅即可。放入干锅中，上面放白萝卜。

材料：黄油、酒酿、白酒、冰糖、青椒。

调料：黄油400克，植物油100克，鄄城郫县豆瓣150克，干辣椒（做糯米糕和海椒用的）150克，白酒10克，酒酿25克，姜23克，小葱15克、葱10g、蒜20g、鲜辣椒20-25g、豆豉10g；冰糖15克，各种香料30克。

1.将150克干辣椒洗净，用水浸泡20分钟至半小时；将泡好的辣椒用剪刀剪成小段备用；将泡好的辣椒捞出放入锅中，加入一杯水，将水烧开，然后小火煮5分钟；将辣椒倒入搅拌机中，或者将搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿辣椒即可制作火锅的重要食材——糯米糕和海椒。

2.将混合好的香料提前冲洗干净，用温水浸泡，去除中药味；如果用生植物油，先将植物油烧至冒烟，然后关火冷却几分钟，然后加入黄油慢慢煮；待油全部烧开，感觉到油温后，加入葱、姜、蒜，用120-130度左右小火炒至出香味。大约5分钟后，香料会有点枯萎，可以先取出来。再次使用。

3.加入豆瓣酱，小火煮一会儿，轻轻搅拌，防止粘锅；加入一半糯米糕和海椒，100度左右煮15分钟。

4.加入另一半糯米糕和海椒。搅拌均匀，油温就会下降。继续煮15分钟，保持油温大约 90-100 度。沥干浸泡香料中的大部分水。用石刀将香料稍微捣碎，然后加入锅中。同时加入之前炒好的葱、姜、蒜。倒入白葡萄酒，用80度小火搅拌15-20分钟。

5.加入新鲜青花椒（或用白酒泡过的干花椒）和豆豉，再煮5分钟，最后加入糯米酒和冰糖；小火煮约5分钟，然后关火。 ;将煮熟的火锅底料倒出，自然冷却，然后装入保鲜袋或保鲜盒，放入冰箱冷藏，随用随用。

参考材料

自制牛油麻辣香锅底料

。美妈的三餐【引用于2017-12-26】

用料：菜籽油1500克。

主料：中粗辣椒面200克、100克细辣椒粉、白芝麻100克、葱100克、姜片50克、香醋3克、十三香0.5克、优质白酒适量。

调料：八角10克，桂皮10克，香叶10克，草果6克，白豆蔻5克，小茴香5克。

准备步骤：

1.加入调料：八角10克，桂皮10克，香叶10克，草果6克，白豆蔻5克，小茴香5克。放入碗中，加入适量白酒拌匀，备用。

2.锅中加入1500克菜籽油，大火加热至冒黑烟，关火备用。

3.当菜籽油温度降至150°时，加入葱100克、姜片50克、泡好的八角10克、肉桂10克、香叶10克。 6克g黑莓、白豆蔻5克、小茴香5克。用小火炒香。炒至葱、姜片和香料变色。使用防漏排水管将其取出并扔掉。将菜籽油倒入干净的容器中并放在一边。

4.油温180°时，加入中粗辣椒面100克、白芝麻100克，用勺子搅拌均匀，备用。

油温降至120°时，加入中粗辣椒面100克、香醋3克，搅拌均匀备用。

油温降至60°时，加入细辣椒粉100克、三香0.5克，搅拌均匀，放置一晚即可使用。

1.准备好材料，包括牛腱、黄酒、葱、酱油、芝麻、胡椒粉、糖、香油、辣椒粉、味精、姜。

2.然后将牛腿肉清洗干净将牛腱切成大小相似的两块，放入冷水中，浸泡一个小时左右。然后捞起牛腿肉，放入汤锅中。加入水、姜、葱、花椒、黄酒等，大火，待水沸腾，除去一些漂浮物，然后改小火煮三个小时左右。这个时候的牛肉比较软。我们可以把牛肉从汤里捞出来，沥干多余的水，然后让牛肉冷却。

3.将芝麻炒一会儿，然后将葱洗净，切成末，加入适量的辣椒。将辣椒粉放入干净的碗中，然后加入适量的开水混合，倒入80%左右的热芝麻油，搅拌均匀。

4.干净的锅中放入适量的花椒。需要注意的是，锅里不能有多余的水。清洗完锅后，一定要擦洗锅内壁立即。将花椒用小火炒至焦黄，然后磨成粉，加入适量的辣椒油、盐、糖、酱油等制成辣酱。

5.将煮熟的牛肉切成薄片，然后放在干净的盘子上，倒入辣酱，撒上芝麻和葱花。