王守义能炖牛肉吗？

最好用冷水。因为如果一开始就往锅里倒入热水或者开水，肉的表面突然受到高温，肉外层的蛋白质就会立即凝固，这样里外层的蛋白质就会凝固。层不能完全溶解到汤中。一次仅添加足够的冷水。而且慢慢加热，蛋白质才能充分溶解到汤里，牛肉的味道才会鲜美。另外，不要过早加盐。盐会使肉中所含的水分快速逸出，还会加速蛋白质的凝固，影响牛肉的风味。

炖肉的时候，如果想让汤鲜美，就应该把肉放入冷水中，用文火慢慢地煮，因为用冷水煮肉，可以让肉的鲜味更多地保留下来。肉中的物质渗透到汤中。 ，所以汤味道鲜美，但是肉的味道更差。如果你想让肉味道鲜美，你应该把肉放在热水里煮。肉受热后，表面蛋白质立即凝固，渗入汤中的新鲜物质就少了很多，所以肉的味道更鲜美。

王守义能炖羊肉吗？

王守义《十三香》里的肉桂不是肉桂。肉桂和桂皮有不同的用途。肉桂属于香料的一类，非常适合各种肉类，比如炖羊肉、炖牛肉、炖排骨或者炖肉时也应该加入肉桂，可以去除腥味，增加香气，增加食欲。肉桂含有果肉，只适合烹饪。在各种肉类菜肴中添加一些肉桂。味道很香

王守义的卤肉可以用来做红烧肉吗？

王守义，其他品牌有很多大包装的调料，但是食材不能用那么多调料，所以他们都是废物d.王守义的调料是用小纸袋包装的，比较方便。如果材料多的话，放两三个调料包就可以了。如果少的话，一个就够了。而且是老牌民族品牌，品质不错，味道也比较正宗，所以推荐。

王守义红烧牛肉可以红烧吗？

王守义的红烧肉包本来就是香的，不管红烧什么，我的红烧肉就是这样的。

准备五花肉，切成方块。 2.准备一包，加入葱、姜、蒜、花椒、大料、料酒、糖、盐。 3.将肉放入水中煮约5分钟，去除血水和杂质。 4、取出，加糖炒香，加入汤汁，再加入王守义卤料，小火煮1小时。

王守义的卤肉可以用来做黄豆牛肉吗？

主料：牛小腿（准备3斤，去掉后约两斤半）

Ac辅料：五香包（我用的是王守义红烧包（超市有卖）、大葱（两个小）、葱（一根黄葱）、姜（一块）、辣椒（八支）、四川花椒（一小把）、冰糖（两大块）、豆瓣酱（海天豆瓣酱，罐装半罐）

调料：料酒（三四勺）、​​生抽（两勺或两勺）三勺）、老抽（两三勺）、盐（四勺）、白糖（两勺）

烹饪方法

1.将牛筋用血水浸泡（四小时），洗净去掉筋膜和白脂，切成10厘米左右的块

2。用牙签或者锋利的刀在肉上戳几下（为了更好的入味）

3.将牛肉放入干净的大盆中，加入辅料和调味料，用手搅拌均匀（冰糖除外）

4。拌好的肉片盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏4小时以上腌制时间

5。取出，将锅里的东西全部倒入锅中，加水没过牛肉，用筷子沾一点汁尝咸味，加适量盐或生抽（加冰糖）

6.用大火将汤烧开，撇去血沫，然后转小火煮约2小时

7。浸泡在汤中，自然冷却过夜

8。将牛肉取出并晾干。为了更好的口感，可以先放入冰箱冷藏几个小时再切片。

王守义可以用红烧肉炖猪肉吗？

不行，会盖住排骨的香味。

要想味道好，十三香缺一不可。”这就是很多人煮出美味佳肴的秘诀！以至于一些大胆创新的人在炖猪肉、排骨的时候，还不忘加十三调料。要知道，十三香料的原料可是十几种香料。虽然他们可以添加fla对于菜肴来说，如果在炖排骨时加入十三种香料，不但鲜味被掩盖，而且汤的颜色也会变深。

虽然香料不适合炖菜，但是有一种常见的香料是可以添加的，那就是胡椒粉。胡椒不仅能去腥解腻，还能提味。特别适合冬天吃，可以开胃暖身。

王守义炖肉配料还需要加什么

材料：肘子肉一块，面条适量

做法：1、将肘子放入水中煮至起泡，然后捞出用温水洗净

2、锅烧热，倒入适量的油，当油温升至50%热，加入姜片，炒出香味

3。加入肘子，加入白酒、盐，炒至水干，加入冰糖翻炒

4。加入生抽、老抽翻炒均匀

5。加水，更适量。我们要高汤，放一袋王守义炖肉的食材，炖得很软，可以用高压锅。我的上汽提示音后，中小火煮28分钟。然后加入一勺油。如果没有，加2-3个八角，两片月桂叶，一小片肉桂，一个草果

6。肘子炖好后，用另一锅煮面条

7。如果喜欢吃辣的，炖的时候可以加点辣椒，或者能吃的时候加点辣椒！

王守义炖肉 什么样的肉可以炖？

主料

猪肝适量

五花肉适量

辅料

鲜蘑菇2个< /p>

葱适量

生姜5片

大蒜3瓣

王守义卤肉料一包< /p>

盐适量

生抽适量

冰糖2块

小红辣椒1个

1.猪肝用水浸泡至少一个小时血水。

2.准备调料包、葱、姜、蒜、香菇、五花肉、冰糖、小红辣椒。

3.将猪肝切成条，备用。红辣椒切块。

4.锅中加入适量冷水，放入五花肉、姜片、蒜瓣、王守义炖料、香菇。用大火煮沸，小火煮至肉香。

5.加入小红辣椒和猪肝，中火煮20分钟，加盐和生抽调味。

6.最后撒上葱花。

王守义炖牛肉的做法

红烧牛肉饭的材料

牛肉2公斤，虾仁10只，香菇6朵，海带扣6个，白菜叶6片，适量菠菜、豆腐块适量、土豆适量

红烧做法牛肉饭

第1步

根据个人口味添加配菜

第2步

牛肉要选择正宗的带皮-带皮肉，俗称牛腰肉。切成四个正方形。用冷水快速冲洗锅，冲掉血沫，小火煮20分钟。把它拿出来放在一边！

第三步

切适量的葱、姜、蒜，两个大丁香，一包王守义炖肉材料，加入1/3勺老抽，极鲜酱油一勺，料酒半勺蚝油倒入碗中搅拌均匀。注意：（这里说的勺子是炒勺，不是吃米饭的小勺子。）锅中倒入油，加入7-8颗冰糖小火炒至糖色变白后倒入牛肉炒至上色均匀后，加入葱、姜、蒜继续翻炒。加入准备好的材料，翻炒均匀。将沸水加入c中在肉上。记得用开水哦！将炖肉材料包放入锅中，转小火炖半小时，加入海带扣，根据个人口味加盐蘑菇，加入鸡精继续炖半小时！

第四步

一个小时后，尝一下牛肉是否软而不咸。如果没有，再等20分半钟，看看还剩下多少汤。加入土豆和豆腐。土豆完全炖熟后，加入去皮的大虾和配菜。调高热量以减少汁液。那些绿叶蔬菜遇到火就会被煮熟。汤不需要减得太干。浓稠的汤汁和拌饭一样好喝。这几乎和关掉暖气一样好。美味的牛肉。米饭做好了

王守义可以用卤肉炖排骨吗？

全牛宴是中国历史悠久的美食。以牛肚、牛柏叶、牛心尖为主料，不同口味可以制作小吃，可以佐酒享用，也可以作为夜宵。其特点是牛柏叶的黑膜不去，清爽脆嫩，能健胃。

红烧牛头、卤牛肉的做法

这道菜一般以半个牛头为份，配以尖角。其体大、色鲜红、纤维细。 ，厚实有嚼劲，非常适合作为招牌菜。

提前准备：

1.牛头处理：先将头切成两块，用流水冲洗12小时，然后放入沸水中煮30分钟左右，将出血泡沫挤出，除去。继续冲洗2小时，吸干水分，备用。

2.红烧牛头：将牛头卤水烧开，加入牛头，大火煮25分钟左右，然后转小火浸泡2小时。

送餐流程：

外卖一块牛头，用刀在牛肉上粗划几刀，放入大盘中，用刀叉，配上辣椒酱和孜然粉，黑胡椒汁和牛肉汁各一盘即可食用。

咸味牛头卤水

因为牛头的采购成本较低，所以有的酒店用这种食材制作特制的牛头，装在常压器皿中供应。这种卤水是专门用来腌制牛头的。熬汤时，要用大量的高粱。姜、香茅、玫瑰酒等南方卤水常用的调料，将牛头泡得香味四溢，吃到饱也丝毫不觉得腻。

盐水生产：

1．牛骨汤：将15斤牛腿骨放入沸水中煮5分钟，挤出所有血沫，除去水分，放入烤箱（底火200℃，面火220℃）烤30分钟炒至香味四溢，然后放入放入锅中（骨头可根据锅的规格更换），加入40斤水，大火煮沸，然后转小火煮，每2.5秒每小时加水25斤，总共三次。每次加水后，先用大火煮沸，然后转小火慢慢煮。 10个小时后，就变成乳白色的牛骨汤了。关火放凉，滤去杂质，就100斤左右了。

2.煮黄油：将雪花牛肉表面厚厚的一层黄油刮掉。一般每10公斤雪花牛肉可得黄油3-3.5公斤。将5公斤黄油放入锅中煮沸，然后加热至60%热量。加入葱、姜片和大蒜，炒至变色并烧焦。黄油就不再有鱼腥味了。除去杂质，备用。

3.调整卤水：在牛肉锅里加入调料包新汤（含八角、月桂叶、桂皮、小茴香、丁香各10克，高良姜、香茅、栀子各50克）大火煮沸，转小火煮2小时。待汤变成金黄色时，加入生抽2000克、白酒1000克、冰糖1000克、鱼露、玫瑰酒各500克，搅拌均匀，煮约2小时，加盐，各700克调味味精和鸡粉，倒入煮沸的黄油，继续煮约3小时至油水融合，即可关火即可食用。这个卤水可以卤6个牛头（每个牛头重约28斤）。

制作要点：

1．加水，一次煮十个小时。骨汤的蒸发量会太大。如果挂后加水，骨头汤的味道就会被冲淡。 ，这样加水三次，煮出来的骨头汤会更醇厚。

2.不使用太多的香料。 100斤卤水里总共要放入200克香料，才能凸显牛肉的原汁原味。

3.这种盐水的黄金使用期是5天。卤水颜色鲜红，味道醇厚。此后，颜色和香气逐渐褪去，因此需要每5天补充一次骨头汤。加入香料，加入黄油，同时加入8-10斤炸好的牛排骨，炒香。

红烧牛杂

刁牛骨汤：

将15斤牛腿骨放入沸水中煮5分钟，将血沫全部挤出，并去除剩余的骨头。水，放入锅中（骨头可根据锅的规格更换），加水100斤，小火慢慢熬成牛骨汤，关火放凉，滤出杂质。

调整卤水：

将调料包加入牛骨汤中（含花椒15克、五角星20克、伊势、月桂叶9克、肉桂15克、茴香17克、丁香4克、草果8克、坚果10克、白豆蔻10克、肉豆蔻20克、砂仁15克（高良姜、香茅、黄栀子各50克，葱、姜各100克）大火煮沸，然后转小火煮2小时。待汤变成棕色时，加入白酒2克一瓶，冰糖2斤，生抽4瓶，鱼露1瓶。搅拌均匀，煮约2小时。期间不断搅拌。待冰糖完全融化后，加入盐、味精、鸡粉调味。

制作过程：

将牛肉、牛杂洗净，分别捞出，放入盐水桶中，大火煮沸，小火焖约4小时，然后关火，然后在汤中浸泡过夜，备用。

西北一级牛肉

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出品：西北风味餐厅张向前

这道菜我们用的是牛筋和牛肉，口感上既有牛肉的柔软，又有排骨的嚼劲；口味上，使用了三种酱料，使成品菜充满酱味。

主料：牛筋1公斤、牛腩5公斤、西兰花50克。

调料：A料（生姜100克，花椒、小茴香各5克）、姜片、料酒各20克； B料（葱姜片各20克，郫县豆瓣酱100克，海鲜酱50克，干辣椒5克，辣酱、蚝油各10克）；、C料（200克）东固一品鲜酱油、盐20克、白糖10克、鸡精5克）；青蒜段、美椒各段10克，色拉油30克。

制作方法：

1．将牛肉洗净排骨，用清水浸泡30分钟，捞出沸水焯一下，捞出放入高压锅中，倒入1.5公斤水，倒入A料，大火压50分钟，取出放凉，切成2厘米长的条。

2.牛里脊肉切成3厘米见方的块，用水冲洗20分钟；将姜片和料酒放入沸水锅中，将牛里脊肉块焯水，捞出冲洗干净。

3.将色拉油倒入锅中。当50%热时，加入材料B，炒香。加入牛里脊肉块，炒1-3分钟。倒入水（盖住水）。以牛肉为主），加入材料C，以大火煮滚，然后转小火煮35分钟，离火放凉。

4.食用时，将排骨150克、牛里脊肉250克放入锅中，倒入原炖牛肉汤300克，大火煮2-3分钟utes，然后从锅中取出。放入盘中，饰以甜椒段、青蒜段和焯过的西兰花。

脆皮牛肉

【配料】

牛里脊肉300克，番茄酱25克，鸡蛋4个，干淀粉3克，味精1克，熟鸭油15克，1克精盐、清汤80克、面包屑50克、花生油1000克（实耗75克）。

【制作方法】

1.将鸡蛋打入碗中打散，倒入热锅中，加入少许花生酱，炒成片状。

2.将牛里脊肉洗净，去掉筋膜，剁成肉末，放入盆中，加清汤、2个蛋清、精盐、味精、干淀粉、熟鸭油搅拌至成为牛肉泥。

3.将牛肉泥分成几份，铺在湿干净的布上，形成长方形条，条中间放一个煮熟的鸡蛋，将布卷起来，放入鱼盘中，放入笼中，把它蒸高热了，拿出来。取下布并让其冷却。 1个蛋黄打匀，均匀铺在牛肉卷上，滚上面包屑，轻轻压紧。

4.将炒锅开大火，倒入花生油，煮至熟。加入牛肉卷，煎至外壳变黄。取出沥干水分，切片放入盘中，边上放上番茄酱即可蘸取。食物。

【特点】

色泽金黄，外壳酥脆，肉馅鲜美。

金牌特色水煮牛肉

特点

牛肉采用水煮的方法煮熟、熟成。成品菜肉嫩滑嫩，可搭配自制酱汁食用。牛肉的原汁原味非常突出。

准备

1.将150克牛前腿洗净，去筋，切成大小均匀的20块，加盐、味精各5克，腌制入味，然后加入木薯淀粉15克，拌匀。

2.锅中放入开水，将牛肉片快速焯水15秒然后捞出装盘，配上50克自制酱汁即可。

木薯淀粉

木薯淀粉是从木薯根中提取的淀粉。加水煮熟并加热后会变得透明，质地富有弹性。

自制酱料

山西老陈醋、维斯塔酱油、丝边辣椒酱（福建永定县夏阳镇特产）、冰糖水按照1:1的比例:1 只需按 :2 的比例混合即可。

牛肉丝

销售特色

这道菜味道真棒。将牛肉炖熟，然后裹在准备好的面糊中油炸。 ，口感外脆内嫩。

亲爱的

1.取淀粉3公斤，加入糯米粉1750克，玉米淀粉和面粉各750克，泡打粉20克，搅拌均匀。

2.取混合粉100克，加水100克，豆油10克，辣鲜3克，拌匀，调成糊状。

S托夫

1。将5公斤牛肉、黄瓜条放入不锈钢大桶中，加水没过牛肉，加入黄豆酱油2.5公斤，味精、鸡粉各200克，王守义用十三香1小盒调味，大火煮沸，转小火煮2.5小时。

2.将炖好的肉切成0.5厘米厚的片。取5片，拍上一层薄薄的玉米淀粉。

3.锅内放入1公斤色拉油，加热至50%热，将牛肉均匀地卷入面糊中，入锅煎至金黄色，捞出，切成三份，用煎好的土豆。只要松开底部即可。

烤牛鞭

【原料】主料：牛鞭250克，姜、葱各10克，西兰花50克。调料：花生油50克、盐10克、味精12克、胡椒粉少许、老抽5克、芝麻5克油、湿玉米淀粉适量、清汤50克、料酒10克。 - 【制作方法】

1.将牛鞭煮熟，乌鸦切段，姜切条，葱切段，西兰花切四份。 2、牛肉鞭加水和料酒烧开，小火煮至收味，备用。 3、锅中烧热油，加入姜、葱，加入牛鞭、清汤、盐、味精、胡椒粉和老抽，煮至香味浓郁。用湿玉米淀粉勾芡，倒入香油。服务。

烤辣椒大片牛肉

用料：烤辣椒250克，红烧牛肉100克。

材料：香菜、蒜籽、泰国胡椒。

调料：盐、味精、鸡精、辣椒、蒸鱼鼓油、香油、一品香酱油。

准备工作：

1.红烧牛肉切片，加入精料ess油并放在一边。

2.锅中烧热油，加入蒜籽和泰椒炒香，然后将煮熟的辣椒放入锅中翻炒。

3.加入腊梅子、腊梅子、盐、味精、鸡精、蒸鱼鼓油、一品香酱油，然后加入预留的牛肉，加水3克，煮半分钟。

4.淋上香油即可食用。

特点：

烤红辣椒独特的甜辣味渗透到大块的红烧牛肉中，鲜香可口，甜辣适中，让人食欲大开。

胡椒味牛舌

【原料】

主料：牛舌1000克

调料：花椒10克、酱油克50克、葱15克、姜15克、白糖20克、腌料2000克、盐10克

【制作方法】

< p>1。将牛舌洗净，放入盆内。将四川花椒炒香玉米粒加盐爆香，将牛舌放入盆中拌匀，腌制4小时以上。

2.将牛舌取出，放入锅中，用开水稍微烫一下，取出撕去舌皮，用刀纵向切成两半，然后用清水冲洗干净。

3.倒掉锅里焯水，加入牛舌、原卤水、葱、姜、花椒、酱油、盐、糖。用大火煮沸，然后改中小火煮约2小时。待牛舌酥脆后，取出晾凉。

4.吃的时候可以根据需要把刀换成各种形状，把原来的卤水浇在上面。

水煮牛肉

【主料】

主料：牛肉250克 辅料：芹菜、生菜叶、青蒜 调料：姜、葱、蒜、豆瓣菜 辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒、干红辣椒呃，食用油【制作方法】

1.将牛肉切成片，加少许酱油和水淀粉打成浆；

2．芹菜洗净切段，青蒜拍斜切成小段，生菜叶洗净切段；

3.葱、姜、蒜切丝，豆瓣酱用刀切碎；

4.锅中放入少量油。当油热时，加入辣椒豆瓣酱。炒出红油后，加入葱、姜、蒜翻炒几下。添加少量水。锅烧开，加入少许盐和味精。然后加入青菜生熟后捞出，放入碗中。将煮好的肉一块一块地滑入锅中。待肉变色熟后，连同汤一起放入碗中；

5．锅洗净烧热，将花椒粒和干红辣椒倒入锅中，炒至酥脆，倒在案板上，将其压碎，撒在煮熟的肉片上；

6.起锅，倒入少量油，烧热后浇在肉片上。

如果没有生菜叶和青蒜，也可以用菠菜

炖牛爪

【用料】

12牛蹄、干净胸母鸡1公斤、干贝15克、肘子500克、白菜500克、葱50克、精盐10克、姜25克、炖酱25克、料酒250克、冰糖15克、香油75克、味精5克、​​50克黄豆油1克，花椒面2.5克，鸡油15克，熟芝麻25克。

【制作方法】

1.将牛蹄壳碾碎，在火上烧皮，用水泡软，刮净，加水加大葱，姜末，放入锅中，将牛蹄煮至去骨即可、冷水中去骨，剪去手掌，用水剥去手掌底部粗糙的皮，修剪掉周围边缘，然后用葱，姜，料酒，开水煮两遍，仍然浸泡在冷水中。

2.用嫩心换油菜；将鸡肘放入沸水中煮熟，冷水中刮干净，将鸡肉切成4大块；洗净扇贝；大葱去皮切段，姜去皮切片；将冰糖捣碎。

3.将大砂锅放在竹篦子上，将牛爪放在篦子上，加入鸡肉、肘子、干贝（用干净布包好）、葱、姜、水、盐、料酒。 250克，焖酱、胡椒粉，煮沸，撇去浮沫，中火煮。

4.炒锅烧热，加入香油，烧热，加入冰糖炒至紫色，加入牛爪汤，然后倒回砂锅中，调至浅色。黄色，盖上盖子。待汁液浓稠、牛腿肉嫩时，取出鸡肉、肘子、干贝、青洋葱和姜。将牛腿肉倒入锅中，加入味精和鸡油，勾芡汁。从锅中取出并添加盘子。

5.将炒锅烧热，加入豆油。 40%热时，加入油菜心，翻炒几下，加入少许汤、盐、料酒、味精炒至熟，整齐地放在牛爪周围。 ，撒上烤芝麻即可食用。

【原料】

色泽半透明，质地糯，味道浓郁。

红烧牛脑

【原料】

牛脑1500克，姜5克，葱50克，八角4个，黄酒25克，酱油120克、味精1克、白糖25克、植物油75克、干辣椒2克、香醋1克、胡椒粉1克、湿淀粉10克、精盐1克。

【制作方法】

1.将牛脑洗净一次，撕去血筋，冲洗干净，用开水烫一下，捞起，切成小块；将生姜洗净，拍松；删除 ste干辣椒切段，去籽，放入少许开水中浸泡。 。

2.炒锅置旺火上，加入植物油烧热，加入姜块、葱、八角、干辣椒略炒。加入牛脑，用米酒煮，加入酱油、白糖、香醋、精盐、胡椒粉，然后加入适量的水，盖上锅盖煮至汤汁浓稠，牛脑变软时烂了，倒入泡辣椒的水，加味精，用湿淀粉勾芡，搅拌均匀即可装盘。

【特点】

色泽红润，牛脑软烂，咸辣。

红烧牛舌

【配料】

牛舌2000克，米酒10克，土豆250克，精盐4克，八角3克，酱油100克、姜5克、白糖40克、葱15克、湿淀粉10克、植物油500克（实际共用量：100克）、青蒜5克。

【制作方法】

1.将牛舌刮净洗净，切成小块，入沸水中焯一下，捞出；将土豆洗净，去皮，切成小块，放入80%热植物油锅中煎至外皮酥脆、呈黄色，倒入漏勺中沥干水分。除去油污；将生姜块洗净并拍松。

2.砂锅烧热，倒入牛舌块，加水盖过，加入姜块、葱段、酱油、糖、精盐、黄酒煮沸。加入八角，盖紧，转小火煮至80%软，然后加入土豆片继续煮至烂烂，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜末即可食用。

【特点】

咸鲜可口，酥脆香浓。

干拌牛肉

【配料】

牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，酱油40克，5粒葱克、盐1克、白糖1克、花椒粉、味精各少许。

【制作方法】

1.将牛肉洗净，入沸水中煮，捞出晾凉后切片；大葱切成2.5厘米长的段；将花生磨细。

2.将牛肉片放入碗中，先加盐拌匀，再加入辣椒油、糖、酱油、味精、花椒粉再次拌匀，最后加入葱、炒花生（或炒芝麻）种子）），搅拌均匀，盛入盘中。

【特点】

麻辣鲜美，酒饭皆宜。

干拌牛头

【原料】

牛头1个，花椒粉、辣椒油、葱、姜、料酒、味精各适量谷氨酸盐和精制盐。

【制作方法】

1.锯掉牛头的角，用火烧掉皮革表面，用小刀刮去烧焦的表面，直到有没有发根。烧的时候要从上往下烧，注意不要烧伤皮肤。煮沸后，将皮泡软，用刀刮干净，洗净，将整个牛头放入锅中煮至能去骨时，取出，去骨。去骨的时候要保持牛头的形状，不要弄乱。放入水中再刮一遍，去除边缘不干净的地方和破损的部分，并用水洗去胶味。

2.将牛头肉与葱（整条）、姜（打散）、酒、水一起煮，浸泡在原汤中，冷却后取出晾干。

3.食用时，将牛头切成薄片，大葱切成马耳状。先将牛头肉加盐、味精拌匀。加盐后，加入葱、花椒粉和辣椒油。

【特点】

皮脆肉嫩，麻辣鲜香。

[注意]

如果将骨头去掉，然后放入白焖汤中焖，然后拌匀。也可以去骨后放入红焖汤中焖食。另外，这道菜也可以用羊头。

什锦辣牛肉

【原料】

牛小腿750克，黄酒25克，葱15克，酱油50克，芝麻5克，芝麻1克精盐30颗，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，葱15克，清汤1500克，姜10克。

【制作方法】

1.将牛腱洗净，切成两块。用冷水浸泡1小时，然后捞出。将其放入汤锅中。加入清汤、葱、姜、花椒、黄酒。用大火煮沸并撇去泡沫。 ，转小火煮3小时。当牛肉嫩至90%时，捞出沥去汤汁，放凉。

2.将芝麻炒香，放凉；曾是h 将葱切块；将干辣椒粉放入碗中，加适量开水润湿，倒入80%热香油拌匀。将花椒放入锅中，用小火烤至棕色，取出磨成粉，与辣椒油、糖、精盐、味精、花椒粉、酱油混合，制成辣酱。

3.将煮熟的牛肉切成长方形片，放在盘中，淋上辣酱，撒上熟芝麻和葱末，拌匀即可食用。

【特点】

牛肉肉嫩、辣、香，佐酒最佳。

姜丝拌百叶

【原料】

牛肉百叶500克，姜丝15克，葱、姜末、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油、清汤适量。

【制作方法】

1.将牛肉百叶窗放入水中焯一下，把它们捞起来，放入冷水中。刮掉黑色薄膜并用清水清洗。当牛肉百叶窗变成雪白时，沥干备用。

2.炒锅置中火，加水，煮沸，加入葱、姜、牛百叶、料酒，煮约4小时。待牛百叶达到八成熟时，捞出沥干汤汁。冷却后，切成细条（越细越好）。

3.炒锅置中火，加入清汤，烧开，放入牛肉百叶，烫一下，沥干汤，冷却盛盘，加入姜丝、蒜末、酱油、糖、醋、味精、香油打成汁，浇在牛肉百叶上。

【特点】味道鲜美可口，下酒佳品。

白切牛肉

【配料】

牛腱600克，白酱油25克，红辣椒丝20克，味精1克，香菜段5克，芝麻油25克，10个蒜末克，精盐1克，葱10克，姜5克，八角2个，黄酒10克。

【制作方法】

1.将牛小腿洗净，冲去血水，用开水烫一下，放入锅中，加水盖过，大火烧开。烧开，撇去浮沫，加入黄酒、八角、姜块（打散）、葱段、精盐，盖紧，转小火煮至酥脆，以能出锅为佳。用筷子扎破，起锅晾凉，取出牛肉。

2.将牛肉切成薄片，整齐地排列在平板上，将白酱油、味精、香油放入碗中拌匀，淋在牛肉片上，撒上香菜段、红辣椒丝、蒜末，并服务。

【特点】

牛肉色泽灰白，原汁原味，酥脆香浓。

什锦牛肠

【原料】

牛肠500克，精盐25克，葱25克，酱油12克，姜片15克，香醋5克，八角2克，香菜段5克，小茴香2克，红辣椒丝5克、肉桂2g、白糖5g、丁香2g、明矾5g、豆蔻2g、香油5g克。

【制作方法】

1.先将牛肠用清水洗净，放入盆中，加入明矾、精盐，反复搓洗，除去粘液和黄水，洗净，放入沸水锅中烫透，捞出起来，然后用清水清洗。 。

2.铁锅烧热，倒入足够的水，放入牛肠，将八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻放入纱布袋中扎紧，放入锅中，加入葱、姜片、白糖大火烧开，小火煮至熟透，捞出沥干，晾凉。

3.将牛肉肠切成细条，放入盛入盘中，淋上酱油、香醋、香油，撒上红辣椒丝、香菜段即可食用。

【特点】

香浓可口，尤其下酒佳品。

夫妻肥片

【原料】

牛肉500克，牛杂500克（牛肚、肝、心、舌、牛肚、头皮）、炸花生粉30克、卤水500克、酱油30克、香油20克、花椒5克、味精1克、八角10克、花椒粉1克、桂皮1克、精盐30克、料酒10克、辣椒油适量。

【制作方法】

1.将新鲜牛肉、牛杂洗净，切成6厘米宽的条，放入锅中，大火煮沸，除去浮沫，捞出。

2.炒锅置中火上，加入老卤水500克，加入调料包（内含花椒、桂皮、八角），加入适量水和料酒，加入牛肉和牛杂，大火煮沸，撇去浮沫，改小火煮18到20分钟，关小火，煮至牛肉和牛杂熟透即可没有腐烂，取出放凉。

3.取一个碗，舀入原卤水，加入味精、辣椒油、花椒粉、酱油调成酱汁。

4.将冷却的牛肉、牛杂切成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.2厘米的片，拌匀，淋上酱汁拌匀，装盘，撒上酥脆花生粉、香油即成。

【特点】

色泽靓丽、质地细嫩、味辛辣、香气浓郁。

干炒牛肉

出品：张超

这道菜是由干炒牛肉改良而来。牛肉上浆后，过油，油炸，然后炒。成品菜肉质干香，回味无穷。

早期处理：

1。将250克牛腿肉切成0份.5厘米厚的片，与15克姜汁、2克盐、1克白胡椒粉拌匀，然后加入1个鸡蛋的蛋白、淀粉10克生粉；蒜苗、芹菜梗各50克，切成5厘米长的段。

2.锅中放入1公斤色拉油。当40%热时，将牛肉片放入锅中。取出它们并迅速将油温升至 70%。再次加入牛肉片。煎至外面稍硬，里面可以用手捏破。去除并控油。

开始：

锅中放入50克色拉油。待50%热时，加入干豆豉15克，炒香。然后加入40粒花椒和干辣椒。将20克辣椒炒至枣红色，加入10克复合豆瓣酱，炒出红油，加入葱米、姜米、蒜米各5克，炒香，加入蒜苗和芹菜，大火炒几下，加入炒好的牛肉，加盐5克，味精2克，糖1克调味。撒入炒好的蒜末10克，淋上红油10克，即可食用。

复合豆瓣酱：

郫县豆瓣酱500克，泡椒、花椒各150克，一起搅拌，加入葱油250克拌匀。

要点：

牛肉初加工：

这个环节需要注意两点：第一，肉片不要切太多一定要薄，不然炸完就炸了。太干，太硬，味道不好。其次，切肉时要轻轻拍打，使肉质松散。用刀尖在两边戳一些小孔，这样有助于牛肉入味，口感更好。

炒小料：

炒小料有一个小技巧：花椒一定要早放。翻炒炒得轻，麻味就大，用力炒，麻味就减弱。我们既需要麻的味道，又需要香的味道，所以花椒一定要用温油放入锅中，等花椒香了之后再加入花椒。炒辣椒时温度不宜太低。如果油温低，干辣椒很容易吸油，所以一定要在油50%热的时候炒干辣椒。

用复合豆瓣酱调味时：

一定要用自制的复合豆瓣酱，这样炒出来的菜才会有郫县豆瓣酱的香味，还有郫县豆瓣酱的味道。切碎和腌辣椒的味道。味道。

出锅后撒上炒蒜：

出锅前一定要加点炒蒜，香味会特别浓郁。蒜末一定要切整齐，用水冲洗几遍，沥干后用文火炒，这样蒜末才会松散并具有良好的色彩。

牛肉冻

【原料】

牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，葱结20克，姜丝2克，姜块10克，黄酒100克，精盐适量，八角4个。

【制作方法】

1.将牛肉洗净，切成块。用火把牛蹄上的毛烧焦，刮干净，用刀顺着关节切成片，在锅里氽烫一下，捞出，与牛肉一起放入汤锅中，加水加入葱结、姜块、米酒、八角，小火煮至牛蹄酥脆、脱骨即可。待汤浓稠时，加入精盐调味，离火，将汤倒入长方形铝盘中，待冷却结冰。

2.将固体牛肉冻切块，放入盘中，加入姜丝，倒入香醋呃。服务。

【特点】

肉冻质地柔软、滑爽、色白、味咸、酸、爽。

帝锅一品牛肉

用料：广式卤水牛筋段、牛舌片、牛片、牛肚条各100克，青、红辣椒片80片克，葱丝150克，牛百叶、青蒜段各50克，地锅面8根。

调料：

自制酱料100克，色拉油130克，湿淀粉10克，盐、味精各2克，牛骨汤200克。

准备工作：

1.锅中倒入100克色拉油，加热至70%热，加入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条、牛百叶。炒匀，加入自制酱汁调味，加入牛骨高汤，大火煮沸，然后转小火煮5分钟。待汤稍干时，用湿淀粉勾芡。

2.再拿一个锅中加入30克色拉油，加热至60%热，加入洋葱丝、青蒜段、青、红辣椒片炒香，加盐、味精调味，起锅，加入磨碎的垫底锅中放入煮熟的牛筋等，与煎饼一起食用。

自制酱料：

锅中放入蚝油30克，辣酱、三五火锅底料各15克，番茄酱20克，盐、味精、酱油酱料、红油各5克，糖、料酒各10克，小火煎香。

酸菜牛肉

用料：牛肉250克，酸菜300克，蒜末、青红椒各少许，泡椒切碎。

调料：盐、味精、白糖、料酒、鲜汤、玉米淀粉、生抽、香油、胡椒粉适量。

方法：

1.将牛肉片放入碗中，加入盐、味精、生抽、料酒、生粉腌制备用。

2.将酸菜洗净切碎，焯水后倒出备用。将腌制好的牛肉稍微焯一下，倒出备用。

3.锅内加油，加入蒜末炒香，加入料酒，加入鲜汤、切碎的泡椒、盐、味精、白糖和生抽调节味道，然后加入酸菜煮5分钟分钟，然后加入牛肉和青红椒煮一会儿，然后从锅中取出装盘。

金蒜籽牛肉块

这道菜结合了中西美食的优点。白胡椒与黄油一起烹调，产生了浓郁的黄油白胡椒风味。辣椒的香气被带出来，搭配牛里脊肉，很受年轻人的喜爱。

主料：牛里脊肉400克。

调料：黄油12克、2克公羊白花椒各150克，料酒、鸡蛋各15克，白糖30克，蚝油、美极红烧鲜、淀粉各10克，色拉油1公斤（约消耗30克）。

准备工作：

1.将牛柳切块，加入鸡蛋和淀粉，加入30%热油，将大蒜煎至金黄色。

2.锅烧热，加入黄油和白花椒炒香，然后加入蚝油、糖、红烧鲜菜和料酒，小火炒至浓稠，加入炒好的蒜片和牛肉丁，炒至牛肉均匀地沾满汁液。

热拌双丝牛肉

【原料】

熟瘦牛肉100克，豆腐干100克，白菜心100克，一个香菜少许，精盐少许，酱油、味精、醋、辣酱、香油适量。

【制作方法】

1.将煮熟的牛肉切块d 豆腐干切丝，放入沸水中焯一下，捞出，过凉水，沥干水分；将白菜洗净，切丝；香菜洗净，切成半厘米长的段备用；用精盐、酱油调味，将味精、醋、辣酱、香油混合制成酱汁。

2.将白菜丝放入盘中，然后依次放入豆腐丝、肉丝、香菜，倒入与各种调料混合的汁液。服务。

【特点】

新鲜美味。

什锦牛蹄

【原料】

牛蹄1个，花椒粉，辣椒油，葱洗净，姜洗净，味精，精盐，酒各适量。

【制作方法】

1.将葱部分切成段，部分切成马耳状；将生姜切片。 2、牛蹄洗净，用水焯一下，捞出去皮，加入葱、姜切片水煮，去骨（保持形状整齐），用水浸泡1小时，取出，加入少量葱。 、姜片、酒和水烧开，浸泡在原汤中，冷却后取出晾干。

3.将牛蹄切成薄片，加盐、味精拌匀，加盐后加入花椒粉、辣椒油和辣根葱，拌匀。

【特点】

口味麻辣香浓，肉质脆嫩。

【注】

牛蹄黄是指牛蹄的两片花瓣。一般情况下，牛蹄的其他部分可以与它混合。另外，牛筋也可以用这种方法制作。如果用白焖汤，焖好后搅拌一下，效果会更好。牛蹄去骨后，可以用红卤汤炖着吃。羊蹄也可以这样制作。

大刀嫩牛肉

准备：

1.将黄牛肉切成大块，用刀背捣松，放入盆中，加入蒜片、姜片。 、葱段、洋葱、香菜、胡萝卜汁，然后加入酱油、胡椒粉和生粉，腌制2小时。

2.锅中烧热花椒油，加入姜末、葱末、蒜末炒香。加入自制的辣味香料和红汤酱，然后加入高汤煮沸，加入辣鲜露，加入牛肉片煮，勾芡即可装盘。

3.干净锅中烧热花椒油、鸡油、猪油，加入青花椒炒香，起锅淋在盘上的牛肉上，即可食用。

做法：

自制麻辣调料，将糯米椒、豆瓣酱放入植物油锅中炒香。

富贵牛肉盖饭

创意：

做牛肉菜肴时，大家都习惯了以牛腩为主要原料。但我们决定不走寻常路，选择牛小腿肉作为烹饪的主要食材。由于牛小腿肉质更紧实、更瘦，又与牛筋混合在一起，所以成品质感非常丰富，既有软糯的部分，又有足够的嚼劲，吃起来非常过瘾。

为了让这道牛肉菜更加美味，我们添加了自制牛骨汤、郫县豆瓣酱、阿香坡辣牛肉酱、蚝油。成品麻辣味浓郁，具有牛肉的香气。极其充足。

初始处理：

1.将新鲜无水牛腿肉500克洗净，整块放入沸水中大火煮至肉变色，取出用直刀切成块。约25克、0.4厘米厚的大块（肉中间可能有血水，不过没关系，因为后面还要焯水），焯水再放入沸水中大火煮至肉变色，捞出控水。

2.大牛骨1块（重约2公斤），切成两块，放入沸水中大火煮1分钟，取出放入不锈钢桶中，加水4公斤，姜片30片克、葱150克，大火煮沸，小火煮至汤剩3公斤，离火过滤，即成牛骨汤。

3.八角2个，肉桂0.5克，丁香和白豆蔻各0.2克，鲜辣椒10克，草果2个，香叶0.1克，干红辣椒20克，混合后用纱布包好，冷水浸泡10分钟，捞出并沥干。

熟加工：

1．将锅烧热，加入木格黄油80克、菜籽油20克。当热量达到50%至60%热度时，加入姜。切片10克，浸泡香料，中火炒香，加入牛肉，炒香小火炒5分钟，加入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味，然后加入郫县豆瓣酱、阿香、宝辣牛肉酱各15克、海天10克蚝油。再次炒香。加入1公斤牛骨汤，煮沸。从锅中取出并倒入高压锅中。盖上盖子，加热至热。降低至低热并抑制。 7分钟后，取出牛肉，用细漏勺滤去牛肉汤中多余的香料和姜片。

2.顾客点菜时，将牛肉、牛肉压汤、大蒜10克放入锅中，小火煮15分钟，放入沙碗中，撒上青、红蒜即可。花椒圈各2克，熟板栗肉30克作装饰。

关键词：

1.优先选择牛小腿

做这道菜时一定要选择牛小腿而不是牛大腿。有两个o 原因：首先，牛肉需要用直刀切片。如果选择牛大腿肉，肉片太大，很难煮熟。如果换刀，做出来的菜就不够漂亮；第二，牛小腿肉 牛筋比较多，所以吃起来会更有嚼劲。

2.牛肉焯水两遍

牛肉洗干净后，先不要急着换刀。先放入沸水中稍焯一下。肉受热后会很快定型，更容易切。 。切完牛肉后，你会发现肉的中心还有血。没关系。焯水两次可以去除腥味和血水。

3.煎炸混合油

我们用混合油做这道菜。其中黄油用量占80%，菜籽油用量占20%左右。烹调牛肉时，使用黄油是合理的。添加菜籽油的主要原因是为了增加复杂的芳香可以解除菜品的油腻感，让煮出来的汤更加金黄。

嫩炸牛肉片

【配料】

牛里脊肉200克，植物油，香油，酱油，绍兴酒，味精，淀粉，葱、姜丝、花椒水、精盐适量。

【制作方法】

1.将牛顶切成1厘米宽、2厘米长的片，放入碗中，加入适量淀粉和少量水，拌匀。

2.炒锅置旺火上，加入底油烧热，将肉片放入锅中，用筷子分开炒至肉片彼此分开，加入葱丝、姜丝、绍兴酒，酱油、精盐、味精、花椒水。翻炒几下，迅速勾芡，淋上香油，装盘即可。

【特点】新鲜美味。

银牛肉

【食材】

嫩牛肉125克，细粉丝25克，蛋白1个，盐1克，湿淀粉25克，葱姜各5克，料酒10克，味精1克，白胡椒1克，高汤75克，香油少许;猪油500克，酱油适量。

【制作方法】

1.将牛肉切成0.5厘米见方、3厘米长的丝，与盐、蛋清、湿淀粉拌匀。

2.将油倒入锅中，将油加热至70%至80%热。将粉条捏成圆形，放入锅中煎至粉条变白。取出来放在盘子上备用。然后将拌好的肉丝放入锅中，待肉丝变白熟时即可取出。

3.锅内留10克热油，放入过油的肉丝，加入葱、姜末、料酒、味精、酱油、白胡椒粉、高汤。煮沸后，用湿淀粉勾芡，淋入香油，食用时淋在中间即可n 炒粉丝。

【特点】

白红相间，形似菊花，肉质松软，鲜嫩；粉丝酥脆香浓，风味独特。

干炒牛肉丝

【菜系】川菜

【特色】肉丝色泽红酥，芹菜青翠，脆、辣、咸、甜，开胃食品。

【主料】

主料：瘦嫩牛肉600克，芹菜芽60克。调料植物油120克、豆瓣辣椒酱30克、辣椒粉6克、白糖8克、料酒15克、青蒜30克、姜丝（去皮）6克、盐适量、酱油、醋、味精。

【制作流程】

（（1）将牛筋膜剥去，切成0.1至0.2厘米厚的片，横切肉片5至6厘米长芹菜芽切细丝，去掉根、筋、叶，洗净切成2～3厘米长的段（太厚的切碎）。将豆瓣辣椒酱切成细泥。 (2)用旺火将煎勺烧热，倒入植物油，加热至60%至70%热度。加入牛肉丝快速翻炒几下。加盐炒至肉酥，变成枣红色，然后加入豆瓣酱、辣椒酱、辣椒粉，再翻炒几下。 (3)然后依次加入糖、料酒、酱油、味精，炒匀，然后加入芹菜、青蒜、姜丝。翻炒几下，喷点醋，拌匀，即可食用。上面撒上四川花椒。能。

爆炒牛肉

【菜品】全部

【特点】色泽鲜艳，肉片松散，嫩滑香浓，清爽不油腻。

【主料】

主料：牛里脊肉250克。调料：香油500克（实际用量60克左右）、湿淀粉25克、6克大蒜一头，蒜末3克，料酒少许，酱油60克，醋少许，葱20克，姜末2克。

【制作过程】

（1）将牛里脊肉剥去上筋膜，切成3厘米长的片，加入酱油（30克）、湿淀粉，与水（30-35克）混合，将青蒜切成3厘米长的段。

（2）炒勺中倒入香油，大火烧热至冒烟，倒入拌好的肉片，煎15至20秒，然后倒入漏勺沥干水分油。

(3)将炒勺放回大火上，加入香油(30克)烧热，加入葱末、姜末、蒜末，炒至黄色。

（4）倒入炸好的肉片，然后加入料酒、酱油、醋、水（少许），炒15至20秒，撒上青蒜段。服务。

茶香牛肉

【菜系】浙菜

【特点】无牛肚腥味，茶味肉酥，冷食或热食皆宜。

【配料】牛肉500克，酒50克，酱油75克，白糖25克，绿茶5克，红枣25克，葱片，姜片，适量植物油适量。

【制作过程】（1）将牛肉切成小块，入锅冷水中煮，沸时撇去浮沫，小火煮半小时，倒入出来洗一下。 (2)将原锅洗净，加入少量植物油，将葱片、姜片、牛肉炒香。加入料酒、酱油、白糖、绿茶、少许肉桂和茴香、红枣和适量水。用大火煮沸，然后降至低火。大火煮约一个半小时。待牛肉熟脆茶香时，大火翻动，使卤汁勾芡。

油炸牛肚粒

[材料]

牛肚仁500克，牛奶10克，盐、蒜末适量，淀粉10克，植物油50克，料酒、醋各少许。

【制作方法】

1.将牛肚仁洗净，撕去外皮，用刀片除去肚内的油，将牛肚仁切成厚块，每块重约5克；将淀粉、盐、蒜末、牛奶、料酒、醋一起放入碗中，搅拌成肉汁。

2.锅置旺火上，倒入油，油热时放入牛肚粒，炒一会，捞出，油热时再煎，看牛肚粒稍嫩即可两端。卷起并立即倒入漏勺中。趁热，将控油的牛肚粒和混合汁倒入锅中，翻面即可食用。

【特点】

外脆内嫩里面。

牛肉炒菠菜

【原料】

牛肉400克，菠菜600克，姜汁和盐各少许，花生油、白糖、酱油和淀粉适量。

【制作方法】

1.将菠菜洗净，切成长段；将牛肉横纹切成薄片，加姜汁、盐、少许花生油、糖、酱油、淀粉和适量水调匀，加入牛肉片拌匀备用。

2.炒锅烧热，油烧热，放入菠菜段，加盐翻炒片刻，盛盘备用。

3.干净的锅里用旺火烧热适量的油，加入牛肉炒至变色，取出放在菠菜上面。

【特点】

色泽清爽，味道清淡。

萝卜炒牛肉

【原料】

熟牛肉150克，白萝卜600克，花生油适量，洋葱各少许，盐、大蒜c、湿淀粉。

【制作方法】

1.将牛肉切成小块；白萝卜去皮切片；葱切段；将大蒜压碎并放在一边。

2.炒锅烧热，倒入油，爆香蒜蓉，加入萝卜片炒香，加盐，盖上锅盖煮至软烂，加入牛肉块，撒上葱花，调味炒至熟，加入湿淀粉使其变稠并食用。

【特点】

色泽洁白，味道鲜美，制作简单。

香辣葱丝牛肉

【原料】

牛肉300克，洋葱150克，辣椒50克，蛋白2个，盐，葱，姜，酱油、淀粉各适量。

【制作方法】

1.将牛肉洗净切丝；洋葱洗净并切丝；将辣椒切成丝；用蛋清和淀粉调成糊状，将牛肉丝切成均匀的抓在面糊中，将牛肉丝滑入油锅中取出。

2.锅内放油，烧热，放入洋葱丝翻炒片刻，变软变黄时取出，将辣椒丝放入锅中翻炒至半熟即可带他们出去。

3.锅内放油，下葱、姜煨锅，加入葱丝、辣椒丝和牛肉丝，加入酱油、盐，翻炒几下即可食用。

【特点】麻辣鲜美。

冬笋炒牛肉

【原料】

净牛肉300克，冬笋200克，蒜末5克，姜片5克，1克葱、盐5克、料酒5克、酱油5克、淀粉15克、花生油75克、小苏打2克、味精2克、胡椒粉1克。

【制作方法】

1.将牛肉切成薄片，加入小苏打、盐、酱油、淀粉、花生油腌制片刻；将笋片沥干水分;取一碗，加入汤、盐、味精、胡椒粉、酱油、淀粉备用。 。

2.炒锅烧热，倒入油烧热，加入蒜末、姜片、葱。炒香后，将牛肉片、笋片放入锅中翻炒片刻，煮少许料酒，倒入调好的汁，搅拌均匀即可出锅。

【特点】

肉质细嫩，味道鲜美。