大家都在做红烧菜。成品多呈深红色、浅红色或栗红色。色泽红润，味咸微甜，酥脆可口，汁黄香浓。但要使其红润、闪亮、浓郁、多汁，需要一点努力和技巧。这也是一种对热量的控制。

什么是红烧？红烧肉怎么做？

卤菜对原料的品种适应性较强，但原料的质地对成品菜的影响较大。因此，选择合适的食材仍然是一道好菜的前提。例如，红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用二年公鸡，红烧鱼宜用1000克左右的鲤鱼等。无异味。加工时应根据原料的特性，ich 可以是整个的、切片的、切丁的或切片的。但一般不宜切得太小或太薄，否则原料会因长期加热而变脆。而且要整齐均匀，大小一致，厚薄均匀，这样才容易烹调，味道鲜美。所谓爆炒，就是把锅里的肉块全部炒至变色，肥肉变得油润有光泽。一般来说，市场上买的肉最好先焯水，然后炒。焯水的目的是去除肉中残留的血水和腥味。炒的时候油不要放太多。炒完后要放出一些炸猪油，这样肥而不腻。如果做红烧鱼，鱼一定要新鲜，炸至两面金黄，表面有一层薄薄的皮。原料炒或炸后，放入油一个干净的锅。热时加入绍兴酒、老抽等配料。待酱油颜色附着在食材上后，加入鲜汤或水。如果在原料上色之前加水，调味料就会被水稀释，成品菜就会灰暗无光泽。一次加入足够的汤水，中间不要加水，记得盖上锅盖。烤肉的原料最好多一点，烤鱼的原料就少一点。一般来说，汤中添加2倍左右的原料量为宜。当达到原料的1/4时，起锅。不要把酱汁收得太紧。如果太紧，汤汁就会变稠，失去了红烧菜的特色。芡汁不要勾太稠，加一点水淀粉，使汁液鲜亮，肉汁鲜亮，主料突出。而且两端都用大火，中小火在中间。加入主要成分，用大火煮沸。撇去浮沫，调整口味。中火慢火煮至食材酥脆，味汁渗透到食材中。最后用大火收浓汤即可食用。红烧蔬菜的初步着色是在烹饪过程的同时实现的。红烧鱼放入油中炸成浅红色。正式烹饪时需要用糖、酱油、料酒、酒等来提色。但要注意不要涂太多颜色，以免影响颜色。红烧菜的味道以咸、微甜为主。主要是用酱油调味。糖的用量要适中，最好少一些，但也不能太多。我做红烧菜时一般不再需要加糖着色了。我主要靠老抽上色。如果喜欢吃甜食，可以用糖来着色。当原始伴侣里亚尔几乎酥脆，立即转大火使汤变稠。这时要及时调整菜肴的口味，保证菜品成熟时味道准确、色泽红亮、汤浓。另外，我个人对红烧蔬菜有一个小窍门：蔬菜出锅前加盐，可以保持肉质鲜嫩；红烧海鲜以外的荤菜时，一定要多加大蒜，少加大料。