因为淀粉会把牛肉紧紧包裹起来，然后在加热过程中给牛肉盖上一层“保护膜”，这样牛肉就不会长时间高温煮烂随着年龄的增长，它的味道会变得更光滑、更嫩。

如果家里没有淀粉，可以提前和油拌匀，或者用蛋清代替。一般在煮菜或者火锅的时候，肉都会提前拌上粉。

其实想要煮牛肉、抓牛肉，首先要有技巧。首先，牛肉必须切成光滑的丝，然后腌制。有空的时候，她会加点盐、鸡精、胡椒粉、生姜、蛋清，然后加点生粉，再加点料酒，然后用手顺时针方向搅拌。中间一定要加一点水，这样它的硬挺效果就很好。

简单方法：如果你想让牛肉变嫩，最后，只需添加一点小苏打即可。

1.利用冷藏使牛肉熟嫩

动物屠宰后，肉一般要经历僵硬、成熟、自溶和腐败四个阶段。前两个阶段是鲜肉，自溶的出现标志着腐败的开始。其中，成熟期的肉嫩度高，切块多汁，风味好，是烹饪的最佳选择。牛肉在2℃~4℃下12-75天即可成熟。虽然刚开始冷藏时肉的嫩度会下降，但肉成熟后，肌纤维会断裂，肌肉会从僵硬的状态松弛下来，导致肉的嫩度增加。

2.使用适当的刀法使牛肉嫩化

在烹饪过程中，原料基本上都需要通过刀法进行加工。在刀具加工过程中，往往是根据刀具的形状来进行的。原料。中餐中的“横切牛羊，斜切猪（鸡）”就是指这个原则。所谓“横切”主要是针对年龄较大、结缔组织较多的肉类，如牛肉、羊肉等。横切的刀法是根据方向、厚度、长度、结缔组织来选择的。肌纤维束的组织含量。治疗方法是切断肌纤维束和结缔组织，以达到嫩化的效果。所谓“斜切”，是指猪、鸡等肉类。由于它们的质地比较嫩，所以可以采用斜切或顺肌纤维方向切的方法，以达到嫩而不断的效果。

西餐中，加工牛排成型时，除了采用横切的方法外，还经常用肉槌或烤刀敲打，打断其肌肉纤维。使它们变嫩，这与中国菜类似。刀工的做法虽有不同，但效果相同。

此外，还常用斩、绞、绞、跳汰等特殊刀具加工方法来实现牛肉的机械嫩化。

3.掌握保护性嫩化方法，提高牛肉嫩度

保护性嫩化是利用面粉、淀粉、面包屑、鸡蛋等原料在牛肉表面形成保护层。一种防止牛肉中的水分逸出，从而增加嫩度的方法。上浆、打浆、撒面粉是中式烹饪中常见的方法，而将鸡肉沾面粉、晾干鸡肉、鸡蛋、面包屑和面条是西式烹饪中常见的方法。它们都是通过淀粉的糊化和蛋白质的变性、凝固而形成保护层。

（1）牛肉纤维粗，而且油炸后往往味道很硬。如何在短时间内将牛肉炒至嫩而不硬？首先，要注意刀口。沿着纹理切条，然后横切切片。加入酱油、料酒、糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打（肉与小苏打的比例为60:1，不要多加），盖上水。调成液体，与切好的牛肉片拌匀，腌制15分钟，然后盖上25克生油，再浸泡一两个小时，让油分子渗透到肉里。当在油锅中煎炸时，肉中的油分子会迅速膨胀，粗纤维被破坏，煎出的肉变得鲜嫩可口。

（2）煮牛肉时加少许冰糖，可使牛肉很快酥脆。

（3）如果先在老牛肉上涂一层干芥末，第二天再用冷水冲洗干净，就可以煮了。这肉老牛肉会很嫩，很容易煮熟。

(4)生姜捣烂，取汁。姜渣留作调味用。将姜汁倒入切好的牛肉中搅拌。每500克牛肉加1汤匙姜汁，室温放置1小时。后可进行烹调，使肉质细嫩、鲜美、风味浓郁。

1.裹上淀粉

准备适量干淀粉（可用玉米淀粉或马铃薯淀粉），与水按1：2的比例混合制成湿淀粉。然后将切好的牛肉放入湿淀粉中，用手摊匀，静置30分钟，然后翻炒。在炒的过程中，混入的淀粉会糊化，在牛肉表面形成一层薄膜，有效锁住牛肉中的水分。这样炒出来的牛肉会更加嫩滑，味道鲜美。

2.裹上蛋清

牛肉切片，加入适量amou蛋清搅拌均匀，静置30分钟后再煎。炒时，蛋清混合物遇热变性凝固，可以减少牛肉中水分和营养成分的流失，使肉质滑嫩。蛋清包衣和淀粉包衣效果较好。

3.加啤酒

将适量啤酒倒入牛肉片中，腌制30分钟，然后炒肉。因为啤酒中的酶可以分解牛肉中的部分蛋白质，从而增加牛肉的嫩度。

4.加糖

牛肉喜甜厌咸。不管用牛肉做什么菜，无论是炒牛肉、烤牛肉、炖牛肉，甚至是烤牛肉干，只要有甜味就可以了。用糖不仅使牛肉更加美味，更重要的是，用白糖腌制后，牛肉会变得极其嫩滑，因为糖可以增加水分。牛肉中蛋白质的丁容量。水越多，味道自然就越嫩。 。

具体做法：牛肉切块，加1汤匙糖，腌20分钟，然后加点水慢慢搅拌，防止牛肉收缩变硬。糖分子渗入牛肉内部后，遇水也会吸水，使肉片轻微膨胀，降低了牛肉的韧性和硬度。

牛肉的表面覆盖着一层淀粉。放入锅中后，温度突然升高。淀粉很快吸水、膨胀、糊化，形成淀粉糊，很好地包裹住肉。起来。

这样，内部的肉汁就不会流出，既保持了“嫩”的口感，又保留了鲜美的香气。

但这层淀粉糊的机械强度不高。如果你炒了l时间长了，肉里面的水还是会“洗掉”一部分，肉汁还是会流出来。这样肉质会变差

做法：

将牛肉顺纹切成小块，然后逆纹切成薄片。

蒜苗洗净，用刀切成小块。

将牛肉放入碗中，加入苏打水搅拌均匀。

在牛肉中加入生抽、老抽和白胡椒。加入少量糖和鸡汁，搅拌均匀，简单调味即可。

然后在牛肉中加入蛋清和淀粉，搅拌均匀。最后倒入少许油，搅拌均匀。

锅中倒入水，水烧开，加几滴油，将切好的蒜苗倒入锅中焯一下。

等待 10 秒钟，将蒜苗焯烫。取出蒜苗并放在一边。

另起锅，倒入少许油，放入牛肉片，炒至蜂起f 切片是生的，然后取出牛肉。

锅中加入少许姜末、蒜末，加入一小勺辣椒碎炒香。

将焯好的蒜苗倒入锅中，翻炒均匀，加盐调味。

倒入刚刚煎好的牛肉片，翻炒均匀，即可上桌。

这盘蒜苗炒牛肉片就做好了。牛肉口感嫩滑，非常开胃，而且做法超级简单。喜欢这道菜的朋友一定要尝尝！

1.利用冷藏使牛肉成熟、嫩滑。动物屠宰后，肉一般要经过僵硬、成熟、自溶和腐败四个阶段。前两个阶段是鲜肉，自溶的出现标志着腐败的开始。其中，成熟期的肉嫩度高，切块多汁，风味好，是烹饪的最佳选择。牛肉可以反应2℃~4℃下12-75天成熟。虽然刚开始冷藏时肉的嫩度会下降，但肉成熟后，肌纤维会断裂，肌肉会从僵硬的状态松弛下来，导致肉的嫩度增加。 ​

2.运用适当的刀法使牛肉嫩化 在烹饪过程中，原料基本上都需要用刀法进行加工。在刀具加工过程中，往往是根据原料的形状来进行的。中餐中的“横切牛羊，斜切猪（鸡）”就是指这个原则。所谓“横切”，主要是针对年龄较大、结缔组织较多的肉类，如牛肉、羊肉等，根据肉的方向、厚度、长度和结缔组织含量来选择横切。采用切割法将肌纤维束及结缔组织切割，达到十去化效应。所谓“斜切”，是指猪、鸡等肉类。由于它们的质地比较嫩，所以可以采用斜切或顺肌纤维方向切的方法，以达到嫩而不断的效果。西餐中，加工牛排成型时，除了采用横切的方法外，还经常用肉槌或牛排刀敲打，打断肌肉纤维，使之变嫩。这与中餐中的刀加工类似。 。此外，还常用斩、绞、绞、跳汰等特殊刀具加工方法来实现牛肉的机械嫩化。

3.了解使牛肉变嫩的适当腌制方法。腌制是烹调前原料的基本调味方法。最常见的方法是用适量的盐、料酒、姜、葱和香草腌制。由于适当的EF离子强度的作用，可提高牛肉的保水能力；同时，料酒中适量的乙醇分子可以使蛋白质轻微变性，增加持水能力，从而增加牛肉的嫩度。需要注意的是，盐和料酒的用量要适当，否则会起到相反的效果。腌制时，有时除加入盐、料酒、葱、姜等外，还加入适量的碱（如碱面、小苏打等）。例如，在给著名的粤菜蚝油牛肉上浆时，就是这种情况。通过加碱，改变pH值，增加蛋白质的水合作用，从而提高牛肉的持水能力。同时使蛋白质变性，提高牛肉的嫩度。另外，在对原料进行腌制时，为了使嫩化效果更加明显，另外，经常添加嫩肉粉。嫩肉粉的种类很多，主要的是蛋白酶，常用的植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶等。这些酶用于降解蛋白质以实现嫩化。例如，一些酒店的厨师用木瓜捣成茸来腌制牛排，使牛排变得嫩滑；在热带地区，人们使用一种当地的方法，即在烹饪牛肉之前用木瓜叶包裹肉以使其嫩化。然而，最近，人们的注意力已经转向使用酶来实现屠宰前牛的均匀嫩度。为了将酶（木瓜蛋白酶）引入牛的颈静脉，这种嫩化方法已被证明可以成功地提高牛肉质量。的温柔。腌制时使用酶嫩化牛肉时，可先用温水溶解嫩肉粉（木瓜蛋白酶用量0.03%-0.5%、菠萝蛋白酶用量0.2%-0.8%、小苏打用量0.5%-1%）。然后一个加入切碎的牛肉块、肉片、猪肉丝，搅拌均匀，放置15至30分钟即可烹调。您也可以直接将嫩肉粉加入酱油或酱汁中，然后加入牛肉块和肉片，搅拌均匀，静置15至30分钟即可烹调。如果急着做饭，可以将溶液与嫩肉剂和肉类原料混合后，放置在60℃左右的环境中，以加速嫩肉剂中木瓜蛋白酶的分解。肉蛋白的速度，放置5-8分钟左右就可以煮了。酸洗时应注意酶的浓度和作用时间。如果酶解过度，牛肉就会失去应有的质感，还容易产生难闻的气味。

4．掌握保护性嫩化方法，提高牛肉的嫩度。保护性嫩化在牛肉表面使用面粉、淀粉和面包屑。牛肉怎么做十十分der

材料

牛筋4斤

生姜3片

桂皮1片

3片月桂叶

黄酒一汤匙

盐适量

步骤

第1步

先将牛筋切成4-5厘米的大块，冷水浸泡2小时，2小时内换水3次-4比例，尽量泡出血水，准备一锅冷水，放入牛肉块，大火焯水，水开后煮约十分钟，撇去表面的浮沫，然后取出肉，用温水洗净表面剩余的浮沫肉洗净，焯水汤备用

第2步

将温水洗净的肉放入砂锅

第3步

把肉去掉后保留汤，重要的事情说三遍

第四步

几分钟后，牛肉汤就定下来了。泡沫会沉到底部形成一个球

第5步

配件，简单，不要太复杂。配料太多会影响牛肉的原味

第6步

放入辅料，将焯好的牛肉汤放入砂锅

步骤7

剩下的泡沫没有用，扔掉即可。 ?

第八步

八年花雕酒

第九步

放一汤匙花雕酒

步骤10

煮2小时后，加盐再煮半小时

煮牛肉。为了使牛肉炖得快，要炖至牛肉变软。加入一把茶叶（大约泡一壶茶的量，用纱布包起来）一起煮，肉很快就烂了，味道鲜美。

在烹饪牛肉和其他坚硬的肉类以及野味家禽时，加一点醋来软化它们。

有人认为“炖牛肉很好吃，但难做”。其实并不难t。有人概括为：“选肉选汤，黄酱底少放盐；调料尽量多放，火候适宜，使肉香嫩。”

选肉：大多数人总是喜欢买一些带有鲜红色肉丝的部位来制作炖牛肉。其实这类食物更适合爆炒。如果用于炖菜，肉会变得紧实且木质。牛肉适合炖煮的部位很多，如筋、腰板、弓、胸、外脊骨等，约占牛肉总量的70%。这些部位有肌腱和皮肤，肥瘦相间。它们表面上看起来有点难看，不受顾客欢迎。不过，只要烹调得当，成熟后肉质膨松，多汁烂烂，鲜香可口。选完肉后，先将整块肉冲洗干净，除去表面浮着的污垢；擦干净，切成核桃饼切好后，用清水浸泡半小时左右，除去里面的污垢、血水和杂质，取出备用，但不要用热水或煮水来紧紧肉，否则肉会变老而且很难炖。

调汤：锅内加入足量温水（以盖过肉为准，锅型不限），放适量黄酱，俗称“底料”（500肉克，酱料50克就够了），用筷子搅拌均匀。这时，酱渣会沉到底，酱沫会浮上来。用筛子舀出残渣，撇去浮沫，确保肉汤有色，不混合。做汤时不能用酱油，因为酱油中含有苦糖。加入汤中煮熟后，肉汤也会有微苦的味道，炖出来的肉的味道就会大打折扣。汤水的量应一次性添加，水量应一次加完。呃不应该中途添加。如果汤不够，只能加热或烧开水。中间不要加冷水。否则，煮好的肉遇到冷水时，肉的表面很容易收缩、变紧，热量也不容易转移到里面。肉会变硬变瘦，这样就不好了。咀嚼并吞咽。汤煮好后，加入适量的盐。

放置食材：将切好的牛肉放入锅中，然后加入调味料。常见的调味料有丁香、肉桂、甜甘草、花椒、八角、小茴香等；或四川花椒、大料、肉桂。无论用什么调料，葱、姜、蒜都是必不可少的。您还可以添加一些橙皮。若以2.5公斤肉为标准，调料用量可为花椒20个、大料4～5个、桂皮3～4片、葱3～4寸。姜1块切块（不要切），4到5瓣大蒜。将这些材料一起放入锅中，将花椒、八角、桂皮放入纱布袋中，可使用2至3次。

加热：材料放入锅后立即盖上锅盖。打开后，揭开盖子，放入开锅中炖，以蒸发血腥味。 20分钟后，再次盖上盖子，将火调至小火慢炖。大约炖3个小时左右就可以了。牛肉口感多汁，汤色鲜美，香气扑鼻。用高压锅炖牛肉也很有效，只要控制好火候即可。即大火烧开锅后，放气5分钟，关闭安全阀，20分钟后改中火，再等20分钟。

PS：

1。煮老牛肉。如果买的牛肉很多，可以在煮熟的前一天在牛肉上涂一层干芥末。添加到锅中之前先冲洗干净。牛肉TR这样吃不但容易煮，而且还嫩。煮的时候多加一点酒或者醋，会煮得更快。

2.煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放入少量菜叶，扎紧袋子，放入锅中与牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道香。

3.煮牛（羊）肉时，放两三个去壳核桃和或几颗山楂，不仅煮得快，而且可以去腥味。

4.红烧牛肉时加入少量芥末，可使肉味鲜美。

牛肉怎么炖

五香牛肉

用料：牛小腿1公斤，味噌15克，酱油50克，酱油25克黄酒10克、精盐10克、茴香15克、葱25克、桂皮10克、生姜25克、大料5克、味精5克、​​牛肉汤1公斤、50克白糖适量，花生油50克，香油35克，1斤里、熟芝麻15克、水淀粉25克。

特点：金红色，香浓可口，咸辣酥。

制作方法：

1．将牛肉洗净，去掉筋膜，切成长9厘米、厚5毫米的块，放入沸水中煮烂，捞出。取出血沫。冷水盆中洗净，捞出，沥干。

2.将炒锅烧热，加入香油，加热后加入糖，搅拌均匀，直至变成糖色，然后放入米酒中煮，加入牛肉汤、辣椒段、味噌、酱油、葱、姜块。 、盐、味精、五种香料（茴香、桂皮、大料，用纱布缝一包）、白糖，加入牛肉片，大火煮沸，小火煮2小时，至牛肉熟透。

陈皮牛肉

特点：此菜色泽亮丽，口感酥脆，咸甜适中，具有辛辣和陈皮香气。没有开启非常美味，而且也很开胃。

主料：牛腱一斤；姜;酱油四分钱；五分钱大蒜；精盐一分；干辣椒粉两分钱；白糖五分钱；胡椒粉一两；甜酒酱一两；香油五毛钱；陈皮一钱；味精；葱；食用油。

制作流程：

1．将牛肉洗净，切成五块见方的丁。将陈皮切成指甲盖大小的块（用热水浸泡两分钟，以去除陈皮的甜味并减少苦味），大葱切段，生姜切小片，大蒜切片。

2.锅置火上，加入六两食用油烧热，加入牛肉丁炒香水，加入开水（没过肉丁），大火烧开，撇去油起泡，改用小火，盖上锅盖，煮至熟并倒入碗中。

3.将原锅洗净，加入食油、陈皮、葱结、姜片、蒜片、辣椒粉、酒酿汁翻炒均匀。加入牛肉、酱油、盐、糖、味精翻炒几下。 ，用大火沥干汤汁，撒上花椒，淋上香油，拌匀即可食用。添加到盘子里。答2009-06-20 10:24 牛肉怎么炖？

使用热水，而不是冷水。热水可以使牛肉表面的蛋白质迅速凝固，防止肉中的氨基酸浸出，保持肉的鲜美；大火烧开后，揭开锅盖，小火煮20分钟，去腥味，然后盖上锅盖，改小火，达到焖的效果。影响。

煮的过程中，盐要晚加，水要一次性加完。如果发现水少了，就加开水。

用纱布包裹一些茶叶，放入将它们放入锅中，与牛肉一起炖。肉会很快煮熟并且味道鲜美。

加点酒或醋。在1公斤牛肉中加入2至3汤匙酒或1至2汤匙醋来炖牛肉，也可以使肉质细嫩。

肉锅里放几片山楂或萝卜片，既能很快煮熟，又能去除腥味。

==================================

萝卜炖牛肉

将牛肉放入沸水锅中，去除血水和异味。然后捞起来，放入砂锅中，加一片姜，少许胡椒粉，加水将牛肉炖熟。牛肉炖好后，加入白萝卜炖至熟，加少许盐、味精、胡椒粉。

就是这样了。此菜味道鲜美，具有养胃补身的功效。

========================== =

红烧牛肉（土豆）

上好的牛肉，切块，锅中热油，将肉煎至干，加少许料酒，炒至干，然后加少许海天老抽上色，加海天酱油，不加盐，炒香，加水，淹没肉，烧开，然后用砂锅或铁锅用很小的火（保持水差不多沸腾但不要沸腾），煮1-2小时，如果觉得烂了，就加入土豆煮至软烂。用高温沥干水。不要让它太干。加入胡椒粉和少许味精。

========================================

番茄炖牛肉 食材：牛肉、番茄、土豆（可以吸油和肉，使汤不油腻）

食材：大料、花椒粉、葱、姜、桂皮、料酒、酱油、糖、盐、鸡精

做法：加少许油，加入大料、花椒粉、葱、姜、桂皮、牛肉翻炒几下。加入土豆和西红柿，加入高汤（冷水也可以），同时加入糖和酱油时间。加入料酒和鸡精，煮至沸腾，然后小火煮45分钟，根据口味加盐。

汤香肉嫩，鲜美而不腻。

还有一个技巧。如果觉得炖牛肉时间太长，可以先把牛肉放在牛奶（一定要是鲜牛奶）里炖二十分钟，然后再煲汤。再次取出炖菜。牛肉用牛奶炖的话，很容易变得软嫩。有兴趣的朋友可以尝试一下，比普通炖牛肉可以节省30分钟左右