说起中国菜，我们都知道中国有八大菜系，分别是鲁菜、粤菜、淮扬菜、川菜、闽菜、湘菜、浙菜、徽菜。前四种称为四大菜系，后四种是后来加上去的。现在这八种就组成了八大菜系。虽然菜系如此之多，但随着社会的发展和人们生活水平的提高，各种菜系已经不存在地域差异了。现在全国各地都有各种各样的餐馆，其中尤以川菜数量最多，也最受欢迎。

不仅仅是因为味道，还因为川菜更加亲民、实惠，大多数人都吃得起。川菜的水煮鱼、酸菜鱼、麻婆豆腐、宫保鸡丁等现在都是家常菜，而且这些菜的制作方法都非常简单，而且任何家庭主妇都可以做。我去过一次川菜馆，三四个人一顿饭也就一百多块钱，还吃得很饱。

川菜除了辣之外，还有很多口味。人们认为川菜很辣，但也有不辣的口味。比如鱼香肉丝、椒盐排骨、口水鸡等菜肴，这些都是川菜，都是人们的家常菜。它们并不以辣为主，鱼味口味更受人们喜爱。川菜不仅麻辣，口味多达24种，可以满足各种人的口味。

与其他菜系相比，川菜的历史较短，因为辣椒是在明末清初传入中国的。因此，真正的川菜起步较晚，大概是在清代咸丰、同治时期。川菜慢慢诞生并发展起来盛行于明代、民国。也是因为川川地区的地理环境因素。气候潮湿，湿气重，辣椒可以祛湿。因此，人们常吃辣椒去湿，逐渐对辣产生依赖。这种饮食习惯逐渐形成了现在的川菜。

川菜虽然起步较晚，但川菜博采众家之长，善于吸收创新，调料多样，菜肴多样，融东南西北特色于一体。川菜越来越受欢迎，但川菜一直是老百姓的菜，上不了餐桌。比如国宴上，基本没有川菜。国宴大多以淮扬菜、鲁菜为主。连满汉宴都没有四川的痕迹美食。

为什么鲁菜是顶级菜系？因为鲁菜是中华饮食文化的代表，有着两千多年的悠久历史。鲁菜是最早建立体系的菜系。它起源于山东，受儒家思想的影响，使鲁菜清雅、端正、平和、养生。鲁菜不仅历史悠久，而且技艺最丰富。鲁菜的制作难度很大，要求很高，最能体现一个厨师深厚的功力。正是因为这些原因，鲁菜无法像川菜那样亲民，价格自然也很高。这也是鲁菜馆那么少的原因。

粤菜也是非常有名的中国菜系，但是粤菜不像川菜那么受欢迎。尽管粤菜馆在国外纷纷开业近年来，川菜取代粤菜越来越受欢迎。它很快就会取代粤菜，成为中国最受欢迎的菜系。外国人最喜欢的中国菜。广东菜的口味也比较适合外国人。粤菜口味清淡，讲究食物的原味。但粤菜馆走的是高端路线，所以普通人宁愿选择川菜，也不愿选择粤菜。粤菜以海鲜为主。中国大部分地区是内陆地区，内陆人不习惯吃海鲜。这些海鲜运到内陆地区后，价格翻倍，粤菜馆在内陆地区很难维持下去。内陆人大多喜欢山珍海味，而且偏爱重口味，比如麻辣川菜。

国宴上能上的菜品都非常精致，比如淮扬菜。淮扬菜的精髓是精致坚韧。淮扬菜是所有菜系中最讲究刀工的，做出来的菜肴就像工艺品一样。而且淮扬菜注重食材的原味，最大限度地发挥食材本身的风味。不需要添加太多的调料，做出来的菜肴极其美味。川菜注重调味。通过各种调味料的运用，可以组合出各种风味的菜肴。以辛辣菜肴为例。重重的辣味掩盖了食材本身的鲜味，吃起来又辣又辣。还有鱼味。虽然和鱼没有关系，但是通过调料的搭配可以创造出鱼的味道。

八大菜系无需排名。没有办法根据受欢迎程度对菜肴进行排名。如果不从历史的角度考虑，那么鲁菜就是诸菜系之首。每个人'的口味不同。有的人喜欢吃辣，有的人不喜欢吃辣。川菜越来越受欢迎，但是川菜吃多了很容易上火，这也是川菜一直备受争议的原因。有的地方，由于地理、环境因素，湿度较大，所以需要吃辣椒，而有的地方，气候干燥，吃辣椒更容易上火。

我写了一篇专栏可以回答你的问题。

鲁菜，顾名思义，是山东地方特色菜系。明清以来，逐渐有四大菜系（川、鲁、怀越、粤），后来又有“八大菜系”（川、鲁、怀越、粤、浙、湘）之称。 、福建、安徽）。鲁菜以其悠久的历史和宫廷菜而闻名。主角很有名遍布世界各地。同时，与其他菜系相比，鲁菜又是这些各大菜系中唯一自发形成的菜系。它的主要菜肴、烹饪技术和文化品格都是齐鲁大地自生演变的。今天，笔者就为大家介绍一下这道鲁菜背后的历史和文化传统。

1.鲁菜与自然、社会环境的区别

《黄帝内经》云：“故东域，天地生地，鱼盐之地！在海滨”近水，民食鱼，嗜盐，皆安居乐食。鱼使人热，盐胜血，故民皆黑。” [①]一个地区之所以能够形成其独特的饮食风格，首先与其所处的自然和社会环境密不可分。

山东四面环山陆地和海洋，腹部有平原和丘陵。它有四个不同的季节和适宜的气候。自古以来就是我国物产丰富的地区。先秦以来，有姜太公“精于鱼盐，人物归于其，而后会聚”[②]，后来的管仲“管鱼盐之利，管理山林之财。”发达的工商业，汇集了全国各地的各种物资。远古时期，齐鲁地区的先民几乎能找到所有的食材和调料，从各种新鲜的鱼、肉到蔬菜、水果。这也为鲁菜用料丰富、考究奠定了物质基础。

在这样的大环境下，基于齐鲁内部“微环境”的不同，广义的鲁菜其实也逐渐分化为：分为三个不同的“支系”：

首先，齐鲁地区，以古代齐鲁地区为主，大致包括今天的济南、泰安、淄博等地。该地区是齐国、山东的故乡。经典的“鲁菜”其实就是指这一带的地方特色菜。从源头上看，齐、鲁实际上是两个异质的文化人物。齐地自太公以来一直是世界上最富裕的地区之一，尤以工商业发达而闻名。在这样的环境下，形成了启迪奢华、开放、讲究品味和内容的美食风格。鲁是圣人之乡，文化讲究正统、正宗。它强调食物的“正确口味”，摒弃偏见口味。因此，孔子有“十三不食”之说。汉魏以后，齐鲁文化逐渐融合，形成了重味的经典鲁菜传统风格。r，强调和谐，保持诚信。

其次，以今天的青岛、烟台等地为代表的半岛胶东地区的胶东美食，是海洋饮食文化区。从地理上来说，胶东地区属于古齐国，但在长期海洋的“恩赐”下，逐渐形成了与内陆地区不同的饮食风格，尤其擅长烹饪各种菜肴。海鲜。明清以来，以各种八仙席、海参席、海蟹席等而闻名。作为近代山东最早的开放地区，这里还融合了西方的一些烹饪方法和特色。美食，在传统胶东美食的基础上进行创新。

三是运河饮食文化区，主要指大运河沿岸的鲁西、鲁西南地区，以济宁菜为代表。自开业以来隋唐时期的大运河，这一地区一直沿运河而建，北通京津，北通山西、陕西，南通江浙。全国各地的商旅从北到南穿行，繁忙的运河也带来了全国各地的饮食文化，呈现出南北融合的特色。运河镇码头盛产来自沿海或南方的海参、鱼翅、燕窝、鱿鱼、火腿等名贵食品原料。燕翅垫、海参宴等也在这个内陆地区兴起。

总之，在山东的自然和社会环境下，依托沿海、河流的小环境，形成了独特的地方饮食风格。从广义上讲，这些也可以称为“鲁菜”。当然我们说的传统鲁菜还是以济南、泰安、淄博为代表博等地。

2.鲁菜的历史沿革

作为一个菜系的名称，“鲁菜”这个名字出现的时间并不长，大概是从明清时期开始。刚刚开始。然而齐鲁地区的地域特产却可以追溯到先秦时期。

鲁菜的根源可以追溯到商周时期的“宫廷菜”。商代伊尹以五味喻天下大势，从哲学层面确立了中国传统饮食五味和谐的基本原则。周代有春澳、春木、泡肉等“八珍”，代表了当时宫廷菜的烹饪水平。正所谓“周礼皆鲁”，周朝的宫廷美食在齐鲁地区得到了很好的传承。这可以说是鲁菜的起源，而也塑造了鲁菜“宫廷正统饮食”的雏形。当然，当时所谓的“食风”还只是仅限于社会顶层极少数人的“小众”追求。对于大多数普通人来说，能吃得好就是最大的好事，风格更不在话下。

秦汉至南北朝时期，鲁菜逐渐从宫廷进入民间文化。随着以土地为代表的生产要素私有制的发展，一个新的阶级开始出现，他们积累了大量的财富。这些新阶层积累了财富之后，自然而然地开始追求美食享受，这也使得原本专属于贵族圈子的饮食文化逐渐传播到了民间。从秦汉到南北朝，庄园逐渐成为组织社会生产的重要方式。山东菜逐渐从“宫廷菜”过渡到“庄园菜”。北朝高阳刺史贾思勰在其《齐民要术》一书中记载了大量当时庄园菜肴的烹饪技术，相当先进。出土的肖像石砖上还刻有当时厨师的图像。山东省章丘市普集镇和高唐县东古河出土的两件绿釉炊事俑，从另一个侧面说明了鲁菜中红菜和白菜的区别[③]。同时，这一时期也是我国北方各民族大融合的时期。鲁菜作为“北菜”的代表，自然吸收了大量少数民族的饮食技法和风格，变得更加开放和多元。

隋唐时期是我国第二个重要的统一时期。这一时期，随着国家的统一、大运河的开通、经济的发展和民族的融合，以鲁菜为代表的黄河流域的饮食文化得到进一步发展。从隋唐到后来的宋代，随着商店经济的发展，鲁菜正式从庄园进入商店，其目标受众也更加广泛​​。与相对封闭和孤立的庄园相比，位于大大小小的城市的餐馆里的餐厅无疑更加开放、流动和多样化。这一时期还留下了许多美食著作，如谢枫的《食经》、韦巨源的《烧味宴单》和段成式的《酉阳杂组》等，都充分体现了这一时期鲁菜的活力和多样性。这一时期。与此同时，从隋唐到宋代的五六百年间，不同地区的人们逐渐他们根据中华大地不同的自然和社会环境，形成了自己独特的饮食习惯。中国传统美食的起源黄河流域为鲁菜，长江流域为川菜、淮扬菜，珠江流域为粤菜，“三大流域、四大菜系”的格局逐渐形成。变得清晰。作为“北方美食”的代表，鲁菜的影响力已超出了齐鲁大地，覆盖了北京、天津、东北、西北，并逐渐形成了“高贵而不卑鄙、正直而不越轨”的风格[④ ] 烹饪风格。

元明清六百多年的统一，为鲁菜进一步从商店扩展到整个公民阶层提供了条件。元朝的北方饮食多少受到了游牧民族的影响，但到了明朝，游牧民族的饮食习惯就变得更加重要了。已融入“北餐”固有习惯，成为北方居民共同的饮食特色。明清时期随着近代经济要素的出现和整个公民阶层的出现，鲁菜真正进入民间市场，并获得了明显的市场化特征。这一特点在传统文学《金瓶梅》中表现得尤为明显。小说的主要舞台位于运河沿岸。虽然以北宋命名，但涉及的菜肴、水果、茶、酒等种类繁多，是明末都市生活的生动写照。与此同时，在逐步市场化的过程中，“宫廷菜”作为鲁菜起源的传统并没有消失。基本上我国古代历朝历代的统治中心都在北方。鲁菜作为“北菜”的代表，历来是“北方菜”的代表。官方饮食的“基本风格”。鲁菜的“宫廷菜”、“官府菜”已经发展了千余年，明清时期达到鼎盛。其中，宫廷菜以清宫的“满汉全席”为代表，官府菜以“儒菜”为代表，而这些“贵族菜”最终离开了高墙庭院，来到了民间。清末民国时期。

总的来说，鲁菜的悠久历史是一部从社会上层到下层、从少数人到多数人逐渐扩展的历史。在这个过程中，从皇宫到庄园，从庄园到商铺再到民间，鲁菜真正在齐鲁立足并辐射到北方，形成了整个地区共同的饮食文化和习俗。

三、五种口味都不错，只有中间的和谐s——鲁菜的主要特色和文化品格

在烹饪技艺上，鲁菜烹饪技艺全面，尤其是用料考究、注重调味而闻名。在酸、甜、苦、辣、咸五种口味中，鲁菜不仅以“咸鲜”为基本特征，而且普遍表现出酸、甜、苦、辣、咸的所有味道。可谓“五味俱佳”。

从具体烹饪技法来看，鲁菜最具特色的是炒、炒、烤、煎、烤、炒等技法。名菜多达二三百种。清代人袁牧在《随园食单》中记载：“烧油炒，加料炒至酥脆无比，这是北方人的做法。”烹调方法有多种，如红烧、红烧等。白焖，是鲁菜的代表作。 “九转大肠”是烹饪的代表。扔是鲁菜特有的技法。主料提前腌制或加入白菜、淀粉或面糊，两面煎至金黄色，加入调味料或清汤，小火煮至吸收汤汁。它很好吃。代表菜品有锅太豆腐、锅太肉丝等。此外，汤是鲁菜独特的秘方。可分为清汤和奶汤。被誉为“厨师的汤，戏曲的腔调”。清汤一般以鸡、鸭为主料，奶汤则以猪骨、猪肘等高脂肪肉类熬制。经煮、微煮、“清”等工序制成。汤汁清澈，奶汤纯白，味道鲜美。它们都非常美味。著名菜肴有奶汤蒲菜。

鲁菜在几千年的发展历史中，养育了一代代齐鲁人，渗透着齐鲁大地的文化品格。齐鲁是儒家文化的发祥地，“顺”是儒家思想的核心理念之一。 《中庸》云：“喜、怒、哀、乐未发，谓之中；发而发，皆在中，谓之和；中，是天下之本；和，是天下之道。” ，公正；和谐，和谐，没有任何的暴躁。鲁菜的“五味皆好”，从技法上讲。在发展过程中，既能包容外来食品的特点，又保持自己的独立性格。体现了“中和”的品格，也显露出刚正不阿的“正统”风格。正如张其军先生所说：“大方高尚而不小气，正直而不卑鄙”。不古怪。总体来说是高标准的，而不是一两件事或者有偏见的品味。这可以说是一道典型的中国菜”[⑤]。

注释：

[①]《皇帝内经·素问》，据《前史选记》 《秦烹料》，商务印书馆，1986年，第183页。

[②]《史记·霍栀列传》，据《历代食火今译》，江西人民出版社，1984年，第50页。

[③]《中国烹饪史概论》，张连明主编，山东科学技术出版社，1998年，第56页。

[④]张其军：《烹饪原理》，商务出版社，1995年，第104页。

[⑤]张其军：《烹饪原理》，商务出版社，1995年，第104页。 104.

[⑥]赵建民、金红霞：《中国传统饮食文化》，山东大学出版社2018。

[⑦]刘德龙等：《历史渊源》鲁菜文化”、《民俗研究》2006年第4期。