中国人可能是世界上最吃螃蟹的民族。近年来，据说仅上海每年就吃掉5万吨大闸蟹。吃螃蟹早已成为中国饮食文化的标志之一。林语堂在1935年出版的《我的祖国和我的人民》中说：“世界上能吃的东西我们都吃。我们出于喜好而吃螃蟹；必要时我们也吃螃蟹。我们也吃草根。”螃蟹被列为中国人最喜爱的代表食品。俗话说“螃蟹无论好坏，味道鲜美，人人喜爱”（梁实秋《雅舍谈吃·螃蟹》）。在过去的20到30年里，人们对大闸蟹的胃口越来越大，这种受欢迎的甲壳类动物已被视为稀有商品，几乎是一种现代现象。

世界上许多地方的人们不吃螃蟹。英国、德国等国家遭受河流入侵近年来，外来物种大闸蟹（大闸蟹的学名）受到了影响，但当地人却允许这种现象继续存在。恒兴没有吃螃蟹的习惯，但这却给那里的中国人带来了优势，他在人民大吃大喝的同时，也给他们带来了一些伤害。欧洲人从来没有吃过螃蟹，主要是因为基督教传统形成的饮食习惯。旧约利未记认为所有用腹部或四足行走的爬行动物都是“可憎的”和“肮脏的”；根据伊斯兰教规矩，也禁止吃螃蟹，中国西北地区的穆斯林也斋戒。不过，杭州回族遵循当地风俗，也喜欢吃螃蟹。

食物是否可食用以及是否被视为美味佳肴，在不同的文化中存在很大差异。被中国人推崇的燕窝、鱼翅，在西方人眼里却毫无营养。然而，虽然东南亚的虫卵喜欢吃的东西富含蛋白质，即使是对食物没有禁忌的中国人也可能难以下咽。在中国，“第一个吃螃蟹”的人经常被比喻为勇于尝试新事物的人。我们似乎有必要回答这个问题：为什么中国人这么爱吃螃蟹？

季节：吃螃蟹的季节感

关于吃螃蟹，首先需要澄清的是，它与某种事物密切相关。时间节奏。俗话说：“秋风一吹，蟹腿痒；菊花开时，闻蟹来”。这意味着螃蟹是一种非常季节性的食物。传统上，吃蟹与西风、饮酒、赏菊等意象联系在一起。它们都描绘了某种秋天的景象。正如郁达夫在《西溪晴雨》中所说：“西北风尚未起，螃蟹也在吃。”在我变胖之前我就知道芦花未白……”

这种关联由来已久。中山时子主编的《中国饮食文化》在分析有关吃蟹的诗词时说：“蟹子是不仅用来代表美食，更代表一种季节感。如今，每当凉爽的西风宣告秋天的到来，北京市场上就会出现肥美的河蟹，让北京的美食家们欣喜不已。 ”

我们现在只把这些视为与季节变化有关的风景和美食。对于古人来说，这是一种与自然节奏同步的行为。在中国文化中，季节与食物的对应，原本意味着与宇宙变化同步，不同季节的中间节点应该食用相应的食物，古人并没有“反季节蔬菜”，对他们来说，吃相应的时令食物很重要在不同的季节，否则t嘿会生病并受伤。因此，被誉为“药王”的孙思邈在《千金食疗》中记载：“三月三日，不食禽兽五脏，及一切瓜果蔬菜、辛辣食物”。 ……这会是好运。”他强调：冬季11月1日，12月吃螃蟹会伤心情。

按照这个理论，吃饭其实是顺应天地自然规律，顺应天时，吸收天地能量的行为。中医经典著作《黄帝内经》明确指出“藏气时”应“食当年之谷”。瞿同祖在《中国法与中国社会》中解释了这一天人合一的哲学：“在古人的观念中，春夏是万物生长发育的季节，秋冬是季节。用于杀戮和冬眠。这是联合国相反。 “天时不改”，人的行为必须顺应四时，对应天道。如果发生灾难，就意味着神灵对人类的行为感到不满。因此，北齐天宝八年（557年）发生高温干旱后，朝廷下令禁蟹。

由此可见，螃蟹是在洞穴中休眠、隐藏在水中的。秋天它们肥硕，适合那个季节的特点。因此，中医理论中历来认为蟹肉和蟹黄。它性“寒”，需辅以生姜、黄酒，以祛其“腥”、“寒”。所谓“七夕八团”（农历七月吃公蟹，八月吃母蟹）几乎是中国人的常识。同时，螃蟹在喂食时会伤害水稻。（元代人高德基在《平江纪事》中说“螃蟹害稻，自古如此”）。据说“八月螃蟹吃芒果”（孟慎《食疗本草》），正是捕猎的好时机。

但是，这并不是绝对的。宋代高思荪在《蟹略》中列出了“春蟹”、“夏蟹”、“秋蟹”、“霜蟹”四类。几乎一年四季都可以吃螃蟹。近代天津菜尤其擅长烹制河海产品。鱼、虾、蟹菜肴有上百种。 “根据季节取料，适时推出……关于螃蟹，春天吃海蟹，秋天吃河蟹，和冬天吃紫蟹的区别。” （《中国饮食史》第六卷）对于现代人来说，时令意味着更多的新鲜和味道，而不再与“吃法”有关。

风土：美食的“南化”

如今，全国最受欢迎的螃蟹无疑是江浙沪地区，历史上的“江南”，而最著名的大闸蟹产地是昆山。阳澄湖和崇明岛都位于长江三角洲，这两个地方的共同特点是，长期以来，历史上曾是地势低洼的水乡，王剑阁在《水乡生态与江南水乡》中指出，宋明时期的宿松地区，“由于江潮的影响，海水和湖水交汇处有很多螃蟹。孙中山等宋人在《螃蟹简记》中提到了许多描述这一地区螃蟹盛产的诗句。 ...当时的生物状态并不是像现在的河流那样处于富营养化状态，而是盛产螃蟹的状态。环境，水环境干净，有氧，鱼蟹等小动物很多。 “大闸蟹”中的“大闸蟹”一词，指的是捕蟹器。 “簖”是古代江海捕捞鱼蟹的主要渔具。它最初被称为“上海”。上海因原始水乡和沿海地区经常使用这种渔具而得名。

然而，中华文明的核心区域本来就位于内陆，大部分食材都是从农牧产品中获取的。在古代，中国人很少吃螃蟹。除了《楚辞》中出现的“蟹胥”一词外，东汉初年（公元一世纪）之前的中国文献中并没有关于吃蟹的记载。根本没有提到螃蟹。直到东汉郭宪所著的《汉武东名记》中，才出现了第一个关于吃蟹的记载：“山源”。国家进贡一只螃蟹，长九尺，有百足四爪，故称百足蟹。 。煮其壳胜于黄胶，又名螯合胶，胜于凤嘴胶。 “这是第一次把螃蟹视为美味，但善源国在海外，进贡的螃蟹有‘九尺’大，很可能是海蟹。

与今天不同的是，当时的中国是世界上最大的螃蟹。”最早著名的螃蟹产地不在长三角，而是在青州，郑玄在《周礼》中记下“青州蟹胥”一词，可见东汉时此地就以产蟹闻名，而青州则基本囊括了整个山东半岛，是当时北方最大的螃蟹，重要的沿海地带。在很长一段时间里，“青州蟹”是最著名的蟹种，但它极有可能是海蟹，因为在南北朝时期蟹餐被认为是一种奢侈的食物（见《酉阳杂足》卷七）。到了唐代，仍有人爱吃海蟹。但宋元以后，人们大多觉得海蟹腥味浓重，不宜大量食用。到了明代，据《五杂祖》卷十一记载，青州人已不再知道海蟹的价值。

南北朝时期，北方人习惯以牛羊肉为食。山珍海味并不在乎水产。南北饮食习惯开始出现分歧。晋人张华《博物志》卷一《五方人》一文中说：“东南者食水产，西北者食土畜。对于食水者产品，海龟、乌龟、蜗牛、蛤蜊均符合要求被视为美味佳肴，却感觉不到气味；对于吃陆地动物的人来说，浣熊、兔子、老鼠、麻雀被认为是美味佳肴，但它们并不臭。 ”当时这样的观点有很多，显然，螃蟹作为水产品，更受南方人的喜爱。据《洛阳伽蓝记》卷二记载，北魏杨元深嘲讽南方人“做野生的”。米成米，饮茶成浆，啜饮。”莼菜汤，蟹子。“手捧豆蔻，口嚼槟榔”，可见吃螃蟹，品莼汤，嚼槟榔。坚果都被视为典型的南方食品。

在吃蟹的历史上，唐朝是一个重要的转折点，在汉代、唐朝时期，仍然有许多大大小小的吃蟹。华北地区黄河下游湖泊、沼泽和入海口滩涂水草茂盛。南北朝时期，华北地区气候变冷，但唐朝初期，北方的生态还是很好的。据史料记载，唐代沧州就盛产螃蟹。它们是稻田里的河蟹；沧州所产的糖蟹曾是重要贡品（《元和县图》卷十八，河北省三沧州）。但唐代中叶以后，随着北方战乱，气候再次变冷，全国的经济文化中心逐渐南移。南方（特别是江淮、江南地区）的稻作农业逐渐衰落。发展并逐渐成熟；这里也是后世最盛行吃蟹的地区。

尤金·N·安德森在《中国饮食》一书中认为，安史之乱后的饮食开始青睐水产品。 “中国社会的中心转移到这样的地区，这里的鱼类和一切水生生物一直都在饲养中受到重视和深受喜爱。元代的《阴山正要》中很少提到鱼），但大致在宋元以后，江南地区确立了全国经济文化中心的地位，形成了这一地区的“烹调”地与水（淡水和咸水）的交汇和相互渗透；因此，最擅长烹饪螃蟹（中国美食家声称世界上最好的螃蟹是上海的青蟹）、虾、水草、紫菜等等。其他的就住在河边。”这种饮食习惯一旦形成就极难改变，早在1956年，杭州工人文化宫就举办过一次美食博览会，评选出36种杭州名优产品。各大餐厅送来的200多道菜肴中，有12道是水产品。菜肴所占比例最高。杭州的传统名菜中，没有一道菜是美味。

自唐代中叶以来，唐代诗词中就多有对南方特别是江南地区螃蟹生产的描述。宋代则更多。高思荪《蟹略》中引用的宋人写的蟹诗比比皆是，大多描写江南水乡。螃蟹越来越被视为与南方，尤其是江南形象相关的食物。虽然《东京梦华录》记载，北宋都城开封也有卖螃蟹的，但在内陆地区显然是极为罕见的。杭州人、曾在陕北为官的沈括在《梦溪笔谈》中说：“关中没有螃蟹，恐怕d 其邪恶，并认为它是一个怪物。每当有人生病、得疟疾时，他们就借用它挂在门上。”可见，当时的陕西人对这个物体相当陌生，“不但人不认识，连鬼也不认得。”

毫无疑问，吃螃蟹的偏好与饮食“南化”的过程密不可分。王丽华曾在《2007年华北饮食文化变迁》一书中分析过《中古时报》：“白居易偏爱南方饮食，并积极推广和模仿。这或许意味着，在他那个时代，华北人对外来饮食文化的选择取向正在从热衷悄然发生转变。于胡适转而喜爱南食，对吧？”确实，中晚唐以后，中国不仅将经济、文化、人口中心南移，而且饮食习惯也“南化”了。流传于南方，现已风靡全国。肉类从牛羊肉变成了猪肉，蟹也成为备受推崇的食材。清代袁枚《随园食单》所列的300多种膳食、小吃中，作者出生和生活的江浙两省的食物占了绝大多数。北京、山东、广东饮食略提，四川、湖南、福建饮食略提。安徽等地的食物根本没碰过。到清初李渔撰文时，螃蟹已成为极品佳肴：“故知南方螃蟹，合山珍海味，为第一，而非唯一。”水族，他们就跟昆虫一样。 》（《蟹谱》）

昆山巴城捕蟹场景

名品：阳澄湖大闸蟹崛起

<米吴清时期，苏州、松江成为最著名的淡水蟹产地。这与水乡湖泊的发展、稻作农业的发展以及当地的文化经济状况密不可分。唐代，华北地区除沧州等地以产蟹闻名外，南方著名的蟹产地并非苏州，而是江陵、扬州、宣城等地（见《新编》）。 《唐书》卷四十、卷四十一，《太平广记》卷四百七十一），苏州直到宋代，螃蟹生产才名声大噪。宋代出现了两本专门研究螃蟹的烹饪书籍，福贡的《蟹书》和高思孙的《蟹略》。其中《蟹略·蟹品》记载各地名优产品有罗蟹、吴蟹、越蟹、楚蟹、淮蟹、河蟹、湖蟹、溪蟹、滩蟹、朱蟹、毛蟹等。螃蟹，水蟹、石蟹不推荐吴蟹（苏州蟹）为第一。相反，他们认为“西湖蟹甲天下”。

到了元朝，苏州已经确立为全国经济文化中心，当地的螃蟹也颇有名气。有名的，却不在阳澄湖，而在太湖（高德基《平江纪事》：“吴中蟹味甚佳，惟太湖品种千差万别，其壳亦脆软，为天下第一”） ”）即使到了清代，《随园食单补》也推荐产于淮河流域的螃蟹，以淮蟹为佳；清朝时，天津素有“秋肥蟹美满天下”的美誉。世界”（张涛《金门杂记》）；清末民国时期，杭州以“嘉兴南湖大蟹”而闻名，就像现在很多螃蟹冒充阳澄湖产的螃蟹一样。当时杭州有卖的，号称产于嘉兴南湖。

清代吃螃蟹的人最多的除了江浙一带，就是北京、天津地区。当地主要食用白洋淀产的胜芳蟹。清末的北京人甚至觉得“北蟹”比“南蟹”好吃得多：“螃蟹最早出来，往往在夏天。尖尖的肚脐里充满了脂肪，壳被打开，呈白色。”肚脐若黄，则北方蟹软而甜；若南方来，则坚硬无味，难捕。”（《清》卷十三）

如今，阳澄湖大闸蟹和崇明的尊蟹观念已成为人们关注的焦点。与上海经济的繁荣密不可分1843年开港后，在上海人喜爱螃蟹的推动下，供应上海市场的阳澄湖大闸蟹、崇明清水蟹的名声逐渐盖过此前苏州的太湖蟹、杭州的嘉兴南湖蟹。还有天津的胜芳蟹。章太炎的妻子唐国立曾赋诗一首：“阳城蟹若不好吃，今生何来苏州？ “可想而知，当时阳澄湖大闸蟹已经名声大噪，也正是因为上海人爱吃阳澄湖蟹，所以在日本，大闸蟹被称为“上海蟹”。

1949年，这种吃螃蟹的习惯随着一些上海人的移民带到了香港，以至于“每到秋天吃上海螃蟹的季节，上海的餐馆都要互相竞争。”门口贴着写有“大闸蟹”字样的红纸。店里，来自香港的上海人迫不及待地前来就餐。如今，上海蟹在香港已非常有名，甚至有顾客专程从日本专程前来享受它的盛誉。 ”（波多野纯《香港饮食文化》）

很多人可能还有印象，1978年以后，随着粤语流行文化的兴起和改革开放后广东经济的发展，海鲜曾经风靡一时，但在此之前，上海菜一直偏爱河鲜而不是海鲜。20世纪90年代初以后，以上海为中心的长三角经济复苏，吃螃蟹的风潮，尤其是阳澄湖大闸蟹的地位也随之提升，水涨船高。

真味：美食的“学术化”

食物的价值是相对的，那么为什么它被认为有价值呢？它往往取决于文化——就像海参和鲍鱼一样深受中国人推崇，是西欧市场无人问津的廉价海鲜。在中国，决定这种文化品味的是社会主导的文人阶层，而大闸蟹之所以备受推崇，无疑与这些南方文人的品味和不断提升密不可分。

历代最早对江南美食的推崇，要归功于西晋吴县（今苏州）吴江人张继英。他很怀念家乡的水螅和鲈鱼。为此，他辞职回到家乡。这就是后来的《水盾鲈的思念》的故事。从此，这两种食材就被视为江南最具代表性的菜肴。

吃螃蟹也是如此。海蟹在古代可能因其稀有而珍贵，但稻田里的螃蟹其实很常见。他们好评的原因被列为珍贵食材，很大程度上得益于文人雅士的口味。在西欧，最早的烹饪书籍大多是厨师写的，但中国古代烹饪经典大多是文人写的，如唐魏巨源的《烧味食单》、宋代陈志的《养老书》、 《山家清》《贡》，还有清代袁枚的《随园食单》，在这些菜肴的选择和评价中一定要体现出自己的口味。正如王丽华所说，“他们拥有较高的社会地位和声誉，他们的言行举止、生活方式、品味对公众影响很大。尤其是文化名人的优雅气质和杰出事迹，常常被公众模仿和效仿。” ，能够对新时尚、新潮流起到一定的作用，在文化传播过程中，发挥着独特的宣传作用，堪称‘名人效应’。”

在历史上中餐的起源最后的吃法是“蟹胥”，“膢”的意思是“醢”，就是把蟹切成块，沾酱煮。原因可能是海蟹有腥味，所以需要煮熟。这种吃法味道很浓。汉代人们常将蟹制成蟹膏或蟹瘿食用，后世的坏蟹便由此而来。北朝《齐民要术》有“藏蟹”，将蟹放入食盐、何首乌汁中拌匀，形似醉蟹（蟹肉性寒，故加何首乌、生姜以增味）。其升温特性）。另一种吃法“糖蟹”流行于南北朝和隋唐时期，曾一度为各地贡品。这些餐食可谓是某种“宫廷式饮食”。然而，对于现代人来说，这些大多数的吃法都显得相当奇怪和不可思议。当梁实秋谈起糖糖时他在《雅舍谈吃》中说：“现在北方人没有这个习俗了，至少我没吃过甜蟹，只吃过南方人的醉蟹。”

唐宋时期，中国人发明了多种河蟹的烹饪方法。清代收录蟹菜菜谱最多的《跳鼎记》，做法多达47种。然而，中唐以来，逐渐出现了一种更受文人喜爱的烹饪风格，即“食万物，唯以火候平衡五味”（《酉阳杂足》）。从白居易开始，文人诗人往往愿意写日常生活，关注平凡的饮食生活。白居易本人也经常写一些常见但新鲜、天然的食材，比如竹笋。这种趋势在宋代得到了极大的强化。许多文人墨客对日常饮食保健表现出极大的兴趣。然而，他们审美和品味大多偏内敛、内敛，偏爱自然、简约。苏轼等文人墨客视竹笋为美味佳肴。与上一代人将牛羊肉视为美味相比，宋代人们将蔬菜食品视为美味，口味更加清淡。 1.三首歌曲之一《对食物的感受》）。这种风格代代相传。明代洪应明在《菜根谈》中说：“酒酿的辛甜之味，不是本味，真正的味只是平淡而已。神奇与卓越，并不非凡，非凡才是。” ”

由此可见，烹饪也讲究清淡、尊重自然，多采用蒸的方式，因为正如梁实秋所说：“吃螃蟹不失其原味，只有蒸熟才行。”笼中蒸”（《雅舍谈食》）。明末张岱王朝认为《桃安梦遗》中吃螃蟹甚至不需要加调料，因为它是“不加盐不醋，五味俱全的食品”。写于明末的《西游记》第九回，以两个渔夫和樵夫对话的形式描述了他们的生活。渔民赞叹水乡生活是“活剖鲜鳞煮青甲鱼，蒸紫蟹煮红虾”，“煮虾蟹为晨，煎鸭鸡为日”。更丰”、“霜降鸡肥常宰，重阳蟹壮熟及时”。可见，吃螃蟹已成为当时人们的一种诗意文化符号。田园生活的象征。

据清初著名学者李渔的著作记载，符合大自然是最美味的食物。理由是“饮食之道，肉不如肉，肉不如菜”。也因为逐渐接近自然”（《贤庆偶记·饮食部·素食一号》），他的饮食评价标准是崇尚清淡、淡雅，而在这种理念下，​​河蟹几乎是天下第一的。世界。美味的食物：“世界上最好的东西来自孤独的旅行。螃蟹鲜嫩肥美，甜而不腻，白如玉，黄如金。 “色、香、味俱佳，无人能比。”作为美食家，他认为对待螃蟹的唯一方法就是保留其原有的形、色、味。 袁枚的《随园美食》 List”还强调“螃蟹应单独食用，不宜与其他东西搭配食用。最好用淡盐汤煮一下，剥皮自己吃。虽然清蒸蟹有当然，这样宣传河蟹的李渔、袁枚等人也都是江浙人。

在这种文人美食口味的带动下，河蟹原本廉价的食物，越来越被世人视为山珍海味，而且价格也越来越贵。根据《红楼梦》第三十八章、三十九章的描述，一道精美的食物蟹宴三大篮子重达七八十斤，刘奶奶估计加上其他肉酒，“总共倒了二十多两银子，阿弥陀佛！”这顿饭的钱够我们银行家活一年了。”人们吃一种食物时，吃的其实就是“文化”，用今天的话来说，就是产品所附加的“品牌价值” ，这是最有价值的。自古以来都是如此。

你先告诉我，什么是外国人吃而中国人不吃的？除非有有确凿的证据表明它对人体有害，有什么东西是中国人能咬到就不会吃的吗？观音土都可以吃，何况蛇虫鼠蚁