舌尖上的江苏

江苏菜在中国烹饪中独树一帜，有自己独特的风格。根据其本身的风味体系，分为淮扬风味、金陵风味、苏溪风味、徐海风味四大流派。总的特点是选料严格、制作精美、注重色彩搭配、注重造型。四个季节的菜肴有所不同；烹饪方法擅长炖、焖、蒸、炒；熬汤讲究保持原汁、鲜味、酥脆、脱骨。不失形状，滑嫩酥而不失味道。

鸡包鱼翅

鸡包鱼翅是一道传统的淮扬菜，与鸭包海参、鸽包扇贝类似。采用以海鲜或名贵原料为主的禽类佳肴的制作方法。家禽的艾莉。明清时期，此菜常见于扬州厨房，被列为宴席第一道菜。鸡肉形状完整无骨，鱼翅纯糯，汁浓味美。

金陵美食

金陵风味美食的特点是味淡、醇厚、适口。尤其擅长烹制鸭菜，金陵烤鸭、桂花板鸭、南京板鸭、鸭血汤颇有名气。南京的清真美食也颇具特色，以名店马祥兴的四大名菜（松鼠鱼、鸡蛋烧麦、美人肝、凤尾虾）为代表。此外，夫子庙小吃品种繁多，风味各异，远近闻名。

全鳗宴

全鳗宴是指所有菜肴均由鳗鱼制成的宴会。起源于江淮安u省又是淮扬菜的亮点之一。现在它已经发展成为一种独特的饮食文化。吃鳗鱼在中国有着悠久的历史。 《诗经》里对捉鳝有生动的描述。淮扬菜全鳝宴有108道佳肴，全部由鳝鱼制成。它是用来招待客人的。据说三天就可以吃完。

万三家宴

元末明初，沉万三成为江南首富。他专门聘请名厨烹制各种美味佳肴，并命名为“万三家宴”。宴会讲究时令新鲜，选料考究，色、香、味、形俱佳。特色菜肴有：万三蹄、三味汤圆、清蒸鳜鱼、蒸红烧鳗鱼筒、莼菜鲈鱼汤、姜汁田螺、包子、百叶肉、咕咕想要品尝“万三家宴”，可以到沉堂酒家。位于福安桥、沉堂旁边。至今仍保留着明清时期的风格。优雅别致，是一家很有当地风格的餐厅。

狮子头

相传狮子头的制作始于隋代。以隋炀帝出游时扬州四大名胜万松山、千千墩、象牙林、葵山为主题而制作的。变成了四道菜：松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花肉碎。据说，原来的名字叫葵花肉碎、葵花丸子。唐代奚公韦植的厨师韦聚源制作了松鼠桂鱼和金钱虾饼。象牙鸡条、葵花肉等四大名菜给来宾留下了深刻的印象。向日葵碎肉t更名为狮子头。

白酱鲶鱼

“长江三鲜”之一，鲶鱼又名白鸡鱼、江团。肉质细嫩，味道鲜美。白酱鲶鱼是镇江的一道家常菜。煮时不加酱油，加入春笋，大火烧开，转小火慢炖，汤汁如奶，肉厚无刺，鱼味十足。三四月是品尝鲶鱼的最佳时期。

三盘鸭

三盘鸭是最能代表扬州菜精髓的菜肴。所谓三组，是指三种原料组在一起。最外面的部分是一只家鸭。家鸭肚子里塞着一只野鸭，野鸭肚子里塞着一只鸽子。需要说明的是，家鸭、绿头鸭、鸽子的外观都是完整的。其烹饪手法以红烧蔬菜为主，其味道咸鲜。 “三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭香浓，菜鸽酥脆，味道鲜美。有人称赞这道菜有“闻香下马，知味停车”的魅力。

盐城肉驼子

盐城当地的一种小吃，由猪肉和糯米制成。口感有嚼劲，入口有多种香气，但不感觉油腻。猪肉配料要捏在猪肉前面，七份瘦肉，三份肥肉。糯米也要煮至粒粒饱满有弹性，然后捏成球状，再用猪油炒熟，这样才能保留风味。

干干丝

干干丝，又称鸡酱煮干丝，是传统名菜，属于淮扬菜系。煮干丝是一道清爽又营养的美味佳肴。它美丽的味道一直是推荐作为宴会上的佳肴，也是淮扬菜中的特色菜。主要原料是淮扬豆腐干，需要极其精细的刀工。煮熟后，各种调味料的鲜香融入到豆腐干中。味道清爽开胃。它非常美味，吃起来永远不会厌倦。

板鸭

板鸭又名桂花鸭，是南京著名特产。因南京别称“金陵”，故又称“金陵盐水鸭”。它的声誉源远流长，至今已有两千多年的历史。南京板鸭生产历史悠久，积累了丰富的生产经验。制作出来的盐水鸭皮嫩、肉白、肥而不腻、香脆嫩。中秋前后桂花盛开时制作的盐水鸭，味道最好。味道鲜美，称为桂花鸭。

松鼠桂鱼

松鼠桂鱼是江苏苏州的传统名菜。历来被列为江南各地宴席上的上等佳肴，在国内外早已享有盛誉。此菜色香味俱全，味美有形，更有趣的是它的声音。当炸好的“松鼠”桂鱼端上桌，立即浇上热气腾腾的腌料时，它就开始像真正的松鼠一样“吱吱”叫。

无锡排骨

无锡排骨是驰名中外的无锡名菜之一。也是具有地方风味的旅游食品。无锡排骨，传统名称为“无锡肉骨头”。 20世纪80年代，为了宣传其作为旅游食品，更名为“无锡排骨”。

地锅鸡

地锅鸡源自微山拉克苏北与鲁南交界处的地区。过去，微山湖上劳作和休息的渔民，由于船上条件有限，常常用一个小土灶，炉子上坐着一个铁锅，下面垫几块干柴生火，然后做饭。按照家常做法一锅饭菜。侧面还铺满了面饼，于是这种三餐合一的烹饪方法就诞生了。地锅蔬菜汤，量少，味道鲜醇，饼借了菜的味，菜借了饼的香。具有柔软、干香的特点。

太湖三白

银鱼、白虾、白鱼并称为太湖三白。是江苏省苏州市吴中区（原吴县）和无锡市的一系列地方名菜。太湖船菜的招牌食材。菜品的食材选择m太湖三白茶非常注重食材的新鲜度；尤其是遇水易死，太湖三白最适合在水边或船上烹调。用太湖三白做的菜肴多以蒸、煮为主。

北宫狗肉

北宫狗肉又名龟汁狗肉、沛县狗肉、饭块狗肉等。北宫狗肉以砂锅为主，口味偏咸鲜。狗肉酥嫩，甲鱼软糯，香味浓郁）。堪称传统的古老美食，是冬季最佳的滋补佳品。此菜采用砂锅炖制，保持原味。甲鱼肉质柔软，极其鲜美。冬季常吃此菜，可润五脏、补元气、暖腰、膝，滋养五结核七伤。这是一道美味佳肴。 。

霸王别姬

“霸王别姬”是江苏徐州的传统名菜，属于苏菜系。徐州人民为纪念推翻秦王朝立下汗马功劳的英雄项羽，纪念忧国忧民、忧国忧民的绝世美女虞姬，创制了名菜《霸王别姬》。有着令人敬畏的正义感。这道名菜是由已故名厨裴继红改良而成。它运用鸡、龟的形象，使《霸王别姬》的历史主题具有委婉的寓意和美妙的意境。鸡肉、甲鱼肉质鲜嫩，汤汁浓郁，味道鲜美。

彭城鱼丸

徐州传统名菜，由康熙时期“野来酒家”厨师李子长创制。清代的d（有说是名厨翟世庆创制的）。其色泽洁白，味鲜嫩，安神养胃。康有为曾写下联赞：“彭城鱼丸深受民间喜爱，名声久传南北越。”又名鱼珠、彭城鱼丸。正宗的彭城鱼丸色泽洁白细嫩，口感细腻，味道鲜美。放在水里是圆的，放在盘子里是扁的，用筷子夹起来是长的。手艺精湛，超出了一般厨师的能力。

苏式糕点

以江苏省苏州地区为代表，馅料多为坚果和猪油丁，以桂花、玫瑰花调味，味道香甜。代表品种有苏式月饼、猪油年糕等。据相关历史资料显示，苏风味糕点萌芽于春秋时期，起源于隋唐，形成于宋宋，发展于明清，在近代得到继承、发展和创新。其中苏州点心选料考究、制作精美、口味极佳、包装艺术。可以说，苏州点心是苏州点心的重头戏。

桂花糕

桂花糕是一种美味糕点，已有300多年的历史。它是由糯米粉、糖和蜜桂花制成的。是汉族传统小吃。它历史悠久，味道鲜美爽口，制作简单，品种多样，可以满足人们对口味的各种需求。并且有着美丽的历史传说，更增添了桂花糕的历史价值。

苏式蜜饯

苏州蜜饯制作的历史可以追溯到三清时期，是汉代及清代苏式蜜饯的鼎盛时期，其中以“张香凤”最为著名，历来为“宫廷食品”。苏式蜜饯有160多个品种，其中最著名的有黄金蜜枣、奶油李子、黄金金橘、白糖杨梅、九制陈皮等。苏式梅子的味道酸甜可口。含在嘴里，沁人心脾，神清气爽。其回味悠长，最受游客喜爱。

刀鱼卤面

刀鱼是镇江“三绝”之一，是镇江的特产。剑鱼焖面是一道不容错过的特色美食。以刀鱼为主料，辅以香菇、笋片，制成刀鱼汤，作为浇头。鱼头、鱼皮、鱼骨用来熬汤。鱼肉很嫩，面条也很嫩莱斯很好吃。它适合所有年龄段。

镇江蟹黄汤包

镇江蟹黄汤包，俗称蟹黄汤包，已有200多年的历史，是镇江的传统小吃。汤包以蟹油和猪肉为主要原料，经过精心加工而成。其个头虽小，造型美观，具有皮薄、汤浓、馅足、味道鲜美的特点。与镇江醋、姜丝一起吃，不仅味道更美，而且还能祛寒解腻。

玉烧麦

玉烧麦是江苏传统小吃，由扬州富春茶社创始人陈步云首创。要甜就先加盐，加盐是为了增强鲜度和甜度，同时还能保持叶绿素。这一特色与千层油饼并称为“扬州双绝”。特征玉烧麦的特点：皮薄，馅绿，色如玉，满口糖油，香甜可口。

千层油糕

千层油糕是扬州著名食品，松软香嫩，层次分明。菱形块，芙蓉色，半透明，饼分64层，糖油层相间。其口感软嫩，香甜可口。已有近一百年的历史。厨师在长期的操作实践中，吸收了“千层包子”“洁白如雪，千层可剥”的传统工艺，打造出松软香甜的千层油糕，是扬州传统小吃之一。

扬州炒饭

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，是扬州的经典小吃。最初流传于当地民间，相传源于杨素公的碎金米。隋代越人最爱吃的，就是蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，也将蛋炒饭引入扬州。后来，经过历代烹饪大师的传承，他逐渐创新，融入了淮扬菜“选料严谨、制作精细、讲究配色、原汁原汁”的特点。 “原味”的特点最终发展成为淮扬风味的著名主食之一。

总结

苏菜的风味与该地区悠久的饮食文化密切相关。从古至今，名厨太和公、专柱、彭铿到今天，经验极其丰富，足以借鉴、开发利用，老树上开出新的美食之花。