(1)腌料基本配方：水20公斤、白豆油4公斤、盐2.5公斤、姜片100克、丁香25克、山奈酚100克、八角100克、桂皮50克、生姜100克花椒、辣椒25克、草果50克。

（2）每100公斤鲜牛肉调味料腌料配方：

①味精味精：白豆油3公斤、白胡椒5克、肉桂5克、70粒味精克。

②麻辣香精：花椒0.3公斤、辣椒0.4公斤、芝麻0.4公斤、白豆油2公斤、味精30克、香油0.4公斤、白胡椒5克、和5克肉桂。

③金钩味：金钩0.5公斤（切小块），熟鸡油0.3公斤。

准备工作：

1.将整块牛肉清洗干净，切成适合锅里的大块。 2、烧开一锅水，放入牛肉，煮一会儿，捞出备用。

3.锅烧热，加入v菜油，烧到六分熟的时候，爆香葱、姜、蒜，倒入料酒，加入酱油、盐等调味料，加入鸡汤（水也可以，但是需要热水，这个就是窍门），将牛肉大火煮20-30分钟，然后转小火煮至牛肉熟透出香味。

4.汤汁凉后，放入冰箱完全冷却，取出切片。

（一）制作卤水的材料

八角50克，桂皮50克，高良姜50克，花椒25克，花椒200克小茴香10克，陈皮10克，草果10克，丁香1克，姜片80克，葱段50克，冰糖150克，盐250克，牛腿骨一根，料酒500克，水30斤。

(2)盐水的制备

1．将所有香料洗净沥干，然后用姜片包裹起来和纱布中的葱，制成香料袋。

2.取冰糖50克，打碎，炒至糖色。

3.将牛腿骨去掉血水，然后掰成块，放入汤桶中。加入冰糖、盐、糖色、香料包，加水30斤，大火煮沸，撇去浮沫，转小火煮1小时，关火，制成卤水。

4.关火后，取出调料袋，打开取出姜、葱渣，扎紧调料袋，放回汤桶中。

（3）红烧牛肉

1．将25公斤牛筋切成15厘米见方的块，用冷水浸泡一小时，去除血水。

2.将泡好的牛肉放入冷水锅中，煮沸，焯至挤干无血水为止。

3.将焯水的牛肉放入盐水中，水烧开后小火煮45分钟，然后关火吃。

4.牛肉在盐水中浸泡6-8小时后，即可取出成品。

（四）盐水的维护

1．卤水使用完毕后，待卤水冷却，除去残渣和浮油，放入容器中冷冻保存。

2.一袋调料一般可使用两次，第三次必须配制相同比例的调料。

3.再次使用腌制卤水时，需要根据食材的量适量添加盐、糖、酱油等调味料。

2.五香红烧牛肉的做法

做法一

材料准备：

主料：牛肉100克。

水手材料：花椒半茶匙、八角2颗、桂皮1片、生姜5-6片、草果1粒（压碎）、茴香半茶匙、干青1粒切碎洋葱、盐1平茶匙、冰糖碎半汤匙（约25克，即6元半），汤400毫升，酒1汤匙。

蘸料：香油、生抽、辣椒丝各一汤匙，浙江醋一汤匙半，熟油一茶匙，辣椒丝一汤匙，半汤匙一茶匙糖。

准备步骤：

1.将卤料（酒除外）放入深碗中，大火煮15分钟。

2.将牛肉洗净，放入盐水中，加料酒，中火煮40分钟左右。

3.取出牛肉，冷却后切成薄片。

4.除香油和浙江醋外，将沾酱放入烤箱，大火煮1分钟。取出并加入剩余的酱汁，然后与牛肉一起食用。

方法二

材料准备：牛肉一斤，五香桂皮少许，姜三片，葱一根，酱油，酒、糖适量。

准备步骤：

1.将牛肉洗净，沥干水分，烧热红锅，加入油，将牛肉炒香。

2.加入酒、五香桂皮和水，用大火煮沸，然后改小火煮至熟。取出。

3.锅洗净，烧热，加入油，将牛肉炒香，加入酱油、糖、料酒烧开，转中火。

4.不断翻动牛肉，以免粘在锅上，直到腌料变干。将牛肉取出并冷却，然后切成薄片即可食用。

方法三

材料准备：牛肉一斤，花椒、生姜各一块，五香桂皮少许，红曲米适量，葱一根，以及适量的酒和糖。

准备步骤：

1.将牛肉洗净，冲去血水，用盐腌制。

2.将生姜洗净并弄松。

3.洗净并扎好大葱。

4.加糖将颜色、五香粉、姜、葱和牛肉放入红盐水中煮沸。然后改用小火卤至牛肉熟软，取出放凉，切成薄片整齐地装盘。

5.只需要在牛肉上淋上香油和少许卤水即可

红烧牛肉的制作方法以及配料表

1、准备：准备好红糖、花椒、生姜、茶叶、香叶、桂皮、干辣椒、八角、黄芪、茴香、陈皮。生姜去皮，拍碎，八角切成小块。将大葱切成细葱，备用。

2.将猪肉（或其他肉类）洗净，生姜切细片，加入酱油（15毫升）和姜米腌制2小时以上。

3.锅中加入1000ml水，加入准备好的材料、盐、酱油（35ml），开小火，盖上盖子，煮 30 分钟直至出现香味。

4.加入猪肉（或其他肉类），转中火，盖上盖子，煮，肉就腌好了。

5.关火，将红烧肉放入碗中，晾凉。

6.当肉几乎温热但不热时，切成大小和厚度均匀的片。

7.撒上切碎的葱。

最正宗的红烧牛肉的制作方法及食材小技巧

也可以用红烧牛肉，因为牛肉本身的味道就不错。如果用红烧的方法，牛肉的味道会更香。其实，正宗的红烧牛肉，还是需要注意卤水的配制，因为卤水的好坏直接影响红烧牛肉的味道。卤水的制作会对配料有比较严格的比例控制。

红烧牛肉300克，熟植物油500克，藤椒100克，姜50克r（切丝）

1：牛肉切成筷子粗细，5厘米长的条，

2：锅中加入熟植物油，加热至200度，加入牛肉条，炒干，捞出备用

3：继续锅煎将牛肉干油烧至180度左右，加入藤椒和姜丝，炒出藤椒香味，然后关火

4：将之前炸好的牛肉干倒入藤椒油中浸泡2小时即可食用。

酱牛肉的做法：

此菜谱与大多数其他酱油菜谱的区别在于添加了当归，且用量较重。经过我自己的实验，用酱油做的菜肴有以下特点： 淡淡的药香味给菜肴增色不少。如果不喜欢药香味，可以减少用量或省略当归。

配料：底汤10公斤、大酱2公斤、酱油300克、八角15克、草果10克它、桂皮15克、小茴香10克、当归40克、陈皮10克、香叶10克、胡椒10克、生姜100克、白酒30克、煮菜50克酒、糖适量

因为是酱卤，主要是凸显酱的味道，所以这里的调料不宜过多。

做法：

1：将香料用热水浸泡半小时，然后用冷水冲洗，以去除异味和药味。

2::将黄豆酱和酱油搅拌均匀备用

3:锅中加入400克植物油，煮至40%热。倒入混合好的黄豆酱和酱油。酱油，加入料酒，小火炒约1分钟，

4：加入底汤，加入香料、姜，大火煮沸，加入盐、冰糖、鸡精适量，小火煮1小时。当香料的味道出来后，就可以炖了准备好了。

5：这款酱卤适合大多数菜品，包括猪蹄、排骨、牛肉、酱鸭、兔肉等，想怎么做就怎么做。

配料

牛肉1000克

油10克

适量盐适量

老汤1碗

冰糖15克

红枣3颗

香叶2片

桂皮1块

八角1颗

花椒1撮

4片山楂2颗

葱2颗

生姜15克

冰糖15克

老抽10克

1515克生抽

制作时间：1-2小时

用餐人数：

步骤

1

牛肉先泡半小时以上，泡去血水。

2

然后放入沸水中焯几分钟。当大量污水出现时，将污水倒掉，将牛肉清洗干净。

3

准备腌料：3红枣3片，香叶2片，桂皮1片，八角1个，花椒1撮，山楂4片，葱2根，姜15克

4

换成水，煮沸并撇去泡沫，然后将准备好的腌料“3”放入锅中，同时倒入老抽10克，生抽15克、老汤1碗（如果没有老汤就不要用，多加点酱油即可）。

5

焯牛肉的同时，炒糖。锅中放入10克油、15克冰糖。不要移动它。用小火煮至糖融化。 ，当变成焦糖色时，沿着锅边倒入一些水，快速搅拌均匀，可以让颜色更红更亮。

6

将糖水倒入牛肉锅中加入腌料，盖上高压锅盖，加压20分钟。

7

解压后，加盐调味。如果颜色不够了，加酱油。

8

将牛肉翻过来，再按压10-20分钟，直到可以轻松戳穿。

9

如果汤很多，因为高压锅不耗水，所以需要在炉子上收汁；收汁的时候可以放几片干豆芽​​或者腐竹一起煮一下味道那就太好了，说不定你会发现红烧肉店里有卖红烧豆制品的。

10

腌制后，让肉在腌料中浸泡一晚。第二天，制作蘸酱（盐、糖、香醋、蒜末、辣椒末等。韭菜或蒜苗、白芝麻、卤汁、香油和水）。

11

将牛肉片装盘，沾酱即可。

12

将牛肉切片，沾酱食用

卤牛肉的调料一般有：八角、肉桂、香叶、胡椒、草果、茴香、肉豆蔻、陈皮、丁香、甘草、当归、砂仁、葱、姜等。其中，草果、陈皮、丁香、甘草为主要调味料红烧牛肉。

草果可以去除牛肉的膻味，增加牛肉的香味，带出牛肉的内香。此外，草果还可以组合其他口味。

红烧牛肉时，陈皮不仅能提香提味，还能去腥解腻。

红烧牛肉时，丁香可以产生脂肪、肉、水果等复杂的味道。它们具有去腥、除臭的作用，并能深入渗透到牛肉内部，赋予其甘甜的回味。

甘草在炖牛肉时还可以中和、调味，为牛肉卤水增添复杂的风味。

材料：牛筋1片（约1000克）、叶100克酱油3汤匙（45毫升）、胡椒粉1茶匙（5克）、桂皮1小块、酱油1汤匙（15毫升）、盐2茶匙（10克）、糖1汤匙（15克） 、姜1小片、茴香2片、葱1根。

准备工作：用自来水冲洗牛筋表面的污垢。将整块放入一锅冷水中，用大火煮沸。煮沸后，将肉取出并沥干。

将牛筋放入汤锅中，加入热水，将酱油、黄酱、盐、糖、酒、葱、姜和胡椒粉、酱油、桂皮放入纱布袋中，盖上盖子大火煮半小时，小火煮2小时以上，最后揭锅小火煮1小时以上。大火煮15分钟，收汤。

取出牛肉。待牛肉完全冷却后，表面会变硬，然后切成薄片。

五香红烧牛肉（卤水20斤）

材料：八角10克，桂皮15克，草果20克，生姜10克山奈酚、丁香2克、小茴香20克、香菜籽15克、白荞麦15克、蚱蜢15克、陈皮15克、甘草10克、小茴香10克、香茅5克、香叶10克，高良姜克10克，花椒20克，

卤水汤底配制：水30斤（熟的20斤），猪腿骨5斤，猪腿骨3斤牛腿骨，老母鸡半只约2斤（不要用市面上的冷冻鸡架）。先将猪骨、牛骨、鸡肉焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加姜100克，葱50克，花椒50克，花椒20克，花椒50克料酒适量，大火煮沸，小火慢炖在。做4个小时。煮沸后，取出鸡肉、猪骨、牛骨，然后将煮好的汤用细纱布过滤，除去所有的肉渣，卤底汤就做好了。

卤水配制：将所有香料装入纱布袋中，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味。然后将调料袋放入准备好的汤底中，加入盐200克，精盐100克。糖色用鸡精120克、冰糖20克，小火煮约1小时至香。

红烧：

1：牛肉10斤，用水浸泡2小时捞出控干

2：加150%盐控干牛肉干克，姜片200克，料酒100克，花椒50克，腌制48小时

3：将腌好的牛肉放入冷水中，煮沸大火烧开，撇去浮沫，焯水约15分钟

4：将盐水煮沸，加入将焯好的牛肉放入盐水中，加入生姜、料酒、花椒，大火煮沸，小火煮1.5小时，然后关火，小火煮2小时。

当然可以。如果你在家煮牛肉汤，可以用它来做面条。也可以用它来做四川火锅汤底，味道会更鲜美。如果要做的话，卤水需要过滤，去除汤中的杂质，放凉，放入冰箱保存。下次红烧牛肉时，加入汤底，再加上鲜去腥味三件套和中药八角、桂皮、香叶。味道会更加鲜美。盐水必须能够保存。时间越长越香

红烧牛肉的蘸酱可以在超市买，也可以自己做。第i种调味料。红烧牛肉的蘸酱可以直接用腌制好的酱料来配制。只需加入一些蒜末和葱，然后加入一些新鲜的酱油、蚝油、香醋、香油、花椒油等，搅拌均匀即可。

超市买的红烧牛肉，没有腌料，需要自己做。如果自己做红烧牛肉，可以用腌料作为蘸酱。除了上述调料外，如果喜欢吃辣的，还可以加入适量刚炸好的辣椒油。

红烧牛肉蘸酱的做法有很多种，大家可以根据自己喜欢的口味来制作。蘸酱调好后，可以直接浇在牛肉上，也可以将牛肉切成小块，吃时喝一些汁。

红烧牛肉就是红烧的。最好自己在家做，味道更浓郁。一般做红烧牛肉时，都会选择牛小腿肉。牛肉这个部分不易散开，最适合做红烧牛肉。

1.主料：牛筋三斤。调料：桂皮3节、蚱蜢3只、生姜一大片、白芷3片、干辣椒若干、小茴香、花椒各一把、八角4个、草果3个、香叶3片。材料：葱、姜一块、蒜半头、冰糖7块。调料：绍兴料酒200毫升，黄豆酱油100毫升，老抽50毫升，盐两汤匙，味精。

2.做法：

(1)将牛里脊肉放入冷水中。

（2）煮7、8分钟后，除去表面的杂质和血沫。取出并用清水冲洗。将香料用纱布包成小包或放入香料盒中。

(3)换锅水，加入葱、姜、蒜和香料包。加入料酒200ml、李子100ml生抽、老抽50毫升、冰糖，加入牛筋肉。大火煮沸30分钟。

（4）然后将牛肉转移到电炖锅中。煮1小时。牛肉半熟时，加入适量的盐。

（5）红烧牛肉在卤汁中浸泡1小时以上，使牛肉更加入味。

(6) 放凉，切片即可食用。食用时，可以根据个人喜好准备蘸酱，加入醋、生抽、少许蒜末。

3.用过滤器去除红烧牛肉腌料中的杂质、油脂和香料。冷却后，盖紧并存放在冰箱或冰柜中。