方法/步骤

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将腊牛肉洗净，切块大块，放入锅中用冷水煮约8分钟；

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将培根取出，切成合适的块并且厚度均匀。薄片

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红辣椒洗净，切成圈；蒜、姜切片，香菜切段备用

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锅烧热，倒入适量煮料锅里放油，放入蒜和姜炒一会，然后将辣椒一起放入锅中炒约2分钟

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倒入腌好的牛肉，继续翻炒约2分钟

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倒入少量凉水水，待水沸腾，倒入适量生抽，加入香菜，拌匀即可装盘。

安格尔原料：带皮猪蹄肉10公斤

调料：盐750克，白酒、白糖各150克，五香粉100克，花椒50克

将猪后腿的皮剥去毛，去掉骨头，垂直切成条，皮上喷上白酒。

将盐、糖、花椒、五香粉混合，均匀地涂在肉上。然后将肉放入锅中腌制，盖上盖子，每隔1至2天转动一次锅。 6天后，即可从罐中取出。

将腌制好的肉洗净，在每块肉的皮上戳一个洞，用麻绳扎紧，挂在干燥通风处晾干3至7天即可使用。将肉块取出，放入熏炉中，用柏树枝、锯末熏制。

2小时后，当瘦肉变成嫩红色、肥肉呈半透明状时，取出，挂在通风处晾干。，几天后就可以吃了。烹饪技巧：

烟气的香气主要来自于熏制原料：茶叶、樟树皮、柏树枝、麸壳、花生壳、锯末等燃烧不完全时产生的浓烟，使腌制原料吸收或附着一种特殊的香味。

四川熏肉的制作材料

五花肉（或腿肉）四川花椒5斤、盐20克、白酒4两、酱油适量生姜50克，橙壳1块，米几块，1杯

川熏腊肉的制作步骤

第1步

准备新鲜五花肉，最好不要买冷的或者冷冻的

第2步

将盐和胡椒粉放入炒锅中，用小火炒。

第3步

炒至花椒香、盐微黄。

第4步

冷却后，将盐均匀地撒在海面上肉的王牌。适用于每个位置。

第五步

加入姜、白酒和酱油腌两秒，每天翻面一次。

第6步

将肉腌制约10天（肉较小者约7天，肉切成大块约10天），然后腌制肉 将肉取出，洗净姜丝和花椒，然后用开水洗净表面。

第七步

用锋利的刀在肉皮上戳一个洞。将一根绳子穿过孔，然后将肉挂起来晾干两三天。

第8步

在我的家乡，我们通常会在户外搭一个架子。用小米壳抽烟非常方便。现在我们只能在厨房里抽烟，用旧锅。我用了一个家里不常用的铁锅，放在锡纸上，然后在上面倒了一杯米和一些橘子壳。

第9步

放上铁架或蒸笼，将肉放在上面架子上先盖上报纸，然后盖上锅盖。中小火熏半小时以上。只要看着肉变成金黄色就可以了。

第10步

将熏肉挂在阳台上晾干。几天后，就可以放入冰箱冷冻了。

迷人的金色。

挂起来

我来自四川成都彭州市，做红烧肉熟食已经近30年了。今天，我们就根据我们做牛肉的经验来解答一下大家的疑问，希望能够对大家有所帮助。

牛肉是我们生活中最喜欢的美食。因此，在各菜系中，牛肉都是主菜之一，其制作和吃法也多种多样。我们经营卤菜馆近30年了，今天分享的菜谱主要以卤牛肉为主：

五香卤牛肉（卤水20斤）

材料：八角：10克，肉桂15克ams、草果20克，山奈酚10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白荞麦15克，苋菜15克，陈皮15克，甘草10克，小茴香10克，香茅5克，香叶10克，高良姜10克，花椒20克，

卤水汤底配制：水30斤（开水20斤） ，5斤猪腿骨，3斤牛腿骨，半只老母鸡才2斤左右（不要用市面上的冷冻鸡架）。先将猪骨、牛骨、鸡肉焯一下，去掉血水，然后放入30斤水中，加姜100克，葱50克，花椒50克，花椒20克，花椒50克料酒，用大火煮沸，然后用小火煮。做4个小时。煮沸后，取出鸡肉、猪骨、牛骨，然后将煮好的汤用细筛过滤。纱布将肉渣全部除去，卤水底汤就做好了。

卤水配制：将所有香料装入纱布袋中，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味。然后将调料袋放入准备好的汤底中，加入盐200克，精盐100克。糖色用鸡精120克、冰糖20克，小火煮约1小时至香。

红烧：

1：10斤牛肉，用水浸泡2小时，然后沥干控干水分

2：加150克盐，200克干牛肉加入姜片、料酒100克、花椒50克，腌制48小时

3：将腌好的牛肉放入冷水中。 ，大火煮沸，撇去浮沫，焯水约15分钟

4：卤水烧开，将焯好的牛肉放入卤水中，加入姜片、料酒、花椒，并用大火煮沸。降低热量并煮1.5小时，然后关火，煮2小时。

麻辣牛肉干做法：

所需食材：

红烧牛肉500克、植物油400克（实际消耗：150克）、10个姜克、葱1根、蒜1个、白芝麻20克、干辣椒丝40克（根据口味增减）、花椒面10克（根据口味增减）、花椒5克、料酒10克、五香粉10克粉克、糖30克（根据口味增减）、辣椒面40克（根据口味增减）、香油5克

做法：

1：将煮熟的牛肉切成3块毫米见方的条备用

2：锅中倒入植物油，开大火加热至260度左右，然后关火等待待油冷却至200度

3：加入牛肉，小火慢慢炒干水分（直至浑浊的油变清，出汁）牛肉条收紧），喜欢硬一点的就多煎一点，喜欢软一点的就少煎一点

4：干牛肉条煎好后捞出沥干油稍后使用

5：锅中留150克油，加入姜、葱、蒜炒香，然后去掉姜、葱、蒜的残渣

6：中火，加入干辣椒丝和花椒炒出辣味和香味。加入炸好的牛肉丝，炒约1分钟。加水50克（加水的目的是为了去掉干辣椒），干的还可以让牛肉条变得软韧）。期间加入料酒、辣椒粉、鸡精、白糖、五香粉，继续炒至锅亮、水干

7：水过后锅里烧干后，加入花椒面（最后加入花椒的目的是为了保持四川花椒的麻味。花椒经过高温后会失去麻味和香气），然后撒入炒好的白芝麻，滴入几滴香油

8：捞出起锅装盘，一道麻辣香浓的牛肉干就做好了。

手撕牛肉的做法：

红烧牛肉（减牛肉）500克，植物油1000克

1：红烧牛肉切成5厘米长的段，2厘米见方的条，

2：用菜刀的平面将牛肉条敲打至牛肉松散

3：加入1000克熟植物油炒锅烧至70%热，加入牛肉条，将牛肉条煎1分钟，表面呈红棕色，捞出控油。

4：烤箱温度调至180度，加入牛肉条烤5分钟，取出放凉即可食用。

注意事项：

1：一定要用后腿肉，这样才能切丝手工制作

2：接下来油锅煎的时候，分几次煎。不要一次全部煎

3：没有烤箱的话就不用烤了。味道也不错

4：炒牛肉之前，一定要把牛肉条拍到牛肉松散

麻辣灯影牛肉丝做法：

熟牛肉（后腿肉）200克，熟植物油500克，辣椒面50克，红油辣椒面50克，花椒面20克，熟芝麻50克，芝麻10克白糖、鸡精10克、料酒30克

1：将煮熟的牛肉切成5厘米长条，然后撕成薄片猪肉丝

2 ：将熟植物油加热至180度，加入牛肉丝，转小火将牛肉丝炒干水分，待牛肉丝弯曲即可。

3：牛肉丝炒熟，倒掉锅里多余的油，加入辣椒noo用小火炒，以带出辣味和香气。加入30克料酒，加入鸡精，白糖继续翻炒半分钟

4：最后加入四川花椒面，红油辣椒，撒上熟芝麻，翻炒均匀后从锅中取出。

藤椒牛肉干的做法：

红烧牛肉300克，熟菜油500克，藤椒100克，生姜50克（切丝）

1：切丝牛肉切成筷子粗、5厘米长的条。

2：锅中加入熟植物油，加热至200度，放入牛肉条，煎干后捞出备用

4：倒入将之前炸好的牛肉干放入蔗椒油中浸泡2小时即可食用。

如何制作黄豆牛肉：

这个食谱的区别而其他酱油配方大多是添加了当归，而且用量较重。经过我自己的实验，用酱油做的菜肴有以下特点： 淡淡的药香味给菜肴增色不少。如果不喜欢药香味，可以减少用量或省略当归。

配料：底汤10公斤、大酱2公斤、酱油300克、八角15克、草果10克、桂皮15克、孜然10克、40粒当归克、陈皮10克、香叶10克、花椒10克、姜100克、白酒30克、料酒50克、白糖适量

因为是酱卤水，主要是凸显酱料的味道，所以这里的调料不宜过多。

做法：

1：将香料用热水浸泡半小时，然后用冷水冲洗，以去除异味和药味。

2::搅拌t将黄豆酱和酱油搅拌均匀备用

3：锅中加入400克植物油，煮至40%热。倒入混合好的黄豆酱和酱油。酱油，加入料酒，小火炒约1分钟，

4：加入底汤，加入香料、姜，大火煮沸，加入盐、冰糖、鸡精适量，小火煮1小时。当香料的味道出来时，炖汤就做好了。

5：这款酱卤适合大多数菜肴，包括猪蹄、排骨、牛肉、酱鸭、兔肉等，自己高大上，随心所欲地煮。

底汤的制作方法：

卤水底汤的制作：

水12斤，猪腿骨2斤，牛肉2斤腿骨，半只老母鸡只有1斤左右。先将猪骨、牛骨、鸡肉放入水中焯一下，去掉血水，然后放入水中，加入姜、葱、花椒、胡椒粉加入料酒，大火煮沸，转小火煮8小时。煮沸后，取出鸡肉、猪骨、牛骨，然后将煮好的汤用细纱布过滤，除去所有的肉渣，底汤就做好了。

菜肴制作方法：以2000克牛肉为例

1：牛肉最好用黄牛前腿肉

2：将牛肉切成5厘米厚的条，先用清水浸泡两个小时，泡去血水。

3：泡椒，用八角2个（打碎）、草莓2个（打碎）、桂皮一小块、姜片，陈皮撕成小片，放入将葱放入盆中，倒入50克优质白酒，用手按摩牛肉，直至水分全部被牛肉吸收，然后静置腌制两个小时

4 ：将腌制好的牛肉用冷水焯5分钟，捞出用冷水浸泡2分钟（这样煮熟的牛肉片就不会散开）

5：将酱卤煮沸，加入牛肉、姜、冰糖，小火炖一个小时，关火大火煮约40分钟，然后煮沸，然后关火再煮40分钟，再次煮沸，关火再煮30分钟，最后捞出冷静。能。

6：因为酱汁里的酱料较多，火候控制不好，很容易粘锅、烧焦。这里，朋友们可以用电饭锅来腌制酱肉。如果你开餐馆，可以用大电饭锅，火力容易控制。不容易烧锅。最好腌制4-5小时，直至牛肉软嫩。

7：为了增强酱卤菜肴的鲜味，可以在腌制时加入鸡脚、鸡翅或鸡骨架，这样不仅增添了新鲜感和风味，也丰富了菜肴。可以多炖一些富含胶原蛋白的菜肴，比如猪蹄等，让汤汁稍微浓一点，味道更鲜美。

8：食用时，切成薄片，淋上一些酱料，味道更佳。

注意事项：

1：腌好的牛肉要搓揉均匀，让水分完全吸收到肉里。

2：炒香这是第一次。可以直接用酱卤肉焖。第二道卤水，按照“方法三”炒一些酱料，加入一些香料。

3：如果酱卤要长期使用，可将肉焖三遍后，将上面的油和卤水捞起，倒出锅底的残渣，然后再将酱汁翻炒，加入底汤和老卤。

4：酱料最好用大酱，其次是甜面酱。因为大酱的颜色比甜酱的颜色好面糊，味道更浓郁。

5：红烧牛肉，选择小腿肉。油少、筋多的最好。尽量把它炖软。吃起来软糯爽口，不硬不木。

我暂时就分享到这里。如果您有更好的方法，欢迎在评论区留言交流。

我们是经营卤菜的，店里已经营业近30年了，我分享的是我在经营过程中的经验。文字及附图均为原创。未经许可，请勿将其用于其他目的。

分享只是基于对美食的热爱！所以，如果你不喜欢它，也不要喷。

老规矩，这里有一份普通家庭炖菜菜谱，供大家参考

以一锅20斤熟汤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，生姜10克山奈酚、丁香2克、小茴香20克、当归10克、白荞麦15克、草根15克、陈皮15克、甘草10克、香果20克、当归10克、香叶10克、高良姜10克、再加干香菇20克、花椒20克。这个量在干杂货店里不容易称重和配比。朋友们可以增加倍数，然后自己拿回去平均分，或者让老板给你打碎（注意，不细，打成大颗粒即可），然后平均分装袋备用以后使用。

制作新盐水时使用一份这种香料。以后如果卤菜的话，每次卤的少的话，就把调料放进锅里煮15分钟。待香味浓烈时，取出保存，以备下次使用。如果卤多了，就让香料继续和炖锅里的肉一起腌。

对于更多红烧菜的做法，可以关注我的头条账号：老婆的御厨

先将牛肉清洗干净，切成条状，然后放入盐中腌制，然后挂起来

1．将买来的牛筋肉（一定是牛筋肉）切成大块（半斤左右，用刀切成长条），用水煮一下，撇去浮沫；

2.将姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶、少量花椒、牛肉汤放入砂锅中，煮沸后小火煮；

3. 1小时后，用筷子看牛肉是否能戳开，加入盐；

4.炒锅中加入适量汤，加白糖少许，将酱油烧开，加入牛肉，收汁出锅，冷却后切片即可食用。这就是东北人的做法。北京的做法是炒i配上黄酱，然后添加颜色和风味。川式做法是先将水和调味料放入锅中，加入红糖，煮30-40分钟（不要加盐）。待调味料出味后，放入洗净的牛肉煮至嫩，加盐，小火煮一会儿。 。这样炖出来的肉味道特别浓，适合口味重的人。代表性的就是川式辽酱牛肉排骨。我来教大家红烧汤的做法：可以用来红烧鸡肉，红烧鸡蛋，也可以红烧猪蹄。用2汤匙油爆香洋葱、姜和大蒜。呈褐色时，加入半瓶酱油（约2碗）、2汤匙料酒、2汤匙冰糖、1汤匙盐、15杯水和1袋五香料包煮沸，然后转小火煮20分钟，直至香气四溢。汤放的时间越长越好，而且可以只要保存得当，就可以反复使用。