菜谱

主料：牛肉

辅料：香菇、胡萝卜、香菇、葱、姜调味料：盐、味精、糖、酱油酱汁、胡椒粉、料酒、番茄酱

烹饪方法：

1．将牛肉切成滚刀块，冷水锅中加入料酒煮至沸腾，然后加入胡萝卜略煮，捞出备用；

2.锅置火上，倒入油，放入葱、姜炒香，加入番茄酱翻炒均匀，加入牛肉、胡萝卜，料酒烹调，加入适量开水，加入盐、胡椒粉糖。小火煮20分钟，加入香菇，水淀粉勾芡，加入酱油，取一坛子，加少许料酒倒入煮好的汤，锅烧开后蒸20-40分钟即可。

特点：酸甜可口，松软

叉烧是我国的传统食品国家。随着加工技术的不断改进，一些新技术的不断发展，叉烧牛肉无论在风味还是外观上都有了很大的进步。一、叉烧牛肉加工工艺 1、工艺流程

生肉——修整——注射——滚压——切割——混合——腌制——收汤——包装——杀菌——冷藏 2、牛肉配方比例 100 kg、食盐2.0kg、白糖1.5kg、复合磷酸盐0.3kg、异VC钠0.08kg、亚硝酸钠0.006kg、味精0.5kg、蛋白质2.0kg、淀粉4kg、0.2kg红曲红色素溶液、牛肉香精(20983)0.1kg、牛肉香精(6201)0.4kg、冰水39kg。 3、加工工艺 1）采用牛排、蛤排、米粉等部位的瘦肉，去除淤血筋等杂质，保持生肉温度在10℃以下。 2) 将所有赋形剂在一定温度下配制成注射液温度低于8°C，以防止溶液沉淀和结块。将牛肉均匀注射两次，注射量为50%。 3）真空滚压8-12小时，翻转20分钟，停10分钟。滚揉后，将肉切成2×3×4厘米见方的肉块，继续滚揉1小时。总腌制时间超过16小时。 4）将老汤加热至95℃，将牛肉块放入锅中，将汤温设定在85℃左右，煮1小时。撇去汤面上的浮沫，保持老汤清澈。煮熟后，取出放在一边。 5）取老汤30公斤，加入白糖2公斤，红曲米适量，天波牛精（6204）300克，文火煮。待汤汁变得稍粘稠时，加入红烧肉中。充分混合并冷却。肉质呈枣红色，大小均匀，焦香浓郁。 6) 定量包装于灭菌袋中，合格预计300-400g/袋，121度灭菌10分钟。 7）将产品移至预冷库，使产品核心温度降至15度以下，并检查产品包装是否泄漏。 8）将产品存放于恒温仓库（0℃-4℃），检验并销售。 2、叉烧牛肉的风味特点 叉烧牛肉色泽深樱桃红，色泽光滑，质地酥脆，切面呈深红色，具有浓郁独特的香气。甜咸适中，咸鲜适中，质地柔软，咀嚼感强，外观整齐，大小均匀。叉烧牛肉的风味主题是黄豆味。牛肉本身有一股浓浓的鱼腥味。需要用更浓郁、更有特色的风味和香料来掩盖和去除这种腥味，让牛肉具有更醇厚的肉味。天波香精20983是一款初香突出的产品。它具有良好的耐高温性能，可以掩盖生肉的各种难闻气味。牛肉香精6201的保香保香效果非常突出。可增强叉烧的保香性。不断咀嚼，牛肉风味不断释放，给人永恒的香气享受。牛肉香精6204与部分香料结合产生的肉酱香气，可以使产品的风味更加丰满圆润，回味无穷。叉烧牛肉是我国传统肉制品中比较有特色的产品。我国大部分地区的消费者都喜欢这种食品。相信叉烧牛肉将以更好、更多样化、更丰富的品种和特色满足广大消费者的需求。

1.将准备好的里脊肉洗净（最好带一点肥肉），沥干水分，切成1/2手掌大小，放入深底盘中。

2.倒入料酒，放2-3个八角，敷上烤肉猪肉酱腌制3小时。

3.取出后，撒上盐和生抽提味，然后放入冰箱腌制过夜（约12小时以上）。

4.预热烤箱。

5.取出里脊肉并沥干水。烤盘上盖上锡纸，摆好里脊肉，薄薄地涂上一层叉烧酱。

6.放入烤箱190°烤20分钟。

7.取出后再次沥干水分，翻面在一面涂上一层薄薄的蜂蜜，放入烤箱中层170°烤10分钟。

提示

1.烤好后立即取出，切片。如果在烤箱中放置太久，肉会变得很干。

2.如果想让它更美味，可以在取出时切成片，然后涂上蜂蜜。

我肯定不要。肉的所有新鲜度和甜味汤已经煮出来了，已经没有肉味了。制作叉烧需要用各种调味料和香料来腌制生肉。它既有肉的香气，又有香料的香气，但已经在汤里煮过的肉就不再能够吸收香料和调味料的香气了。不能做成叉烧。

牛肉叉烧一定要先煮熟再腌制。准备工作如下：

1．牛肉700克，葱100克，姜50克，叉烧酱120克，蜂蜜15克，蚝油15克。

2.做法：将牛肉洗净，擦干，切成2.5厘米左右厚的长条。

3.将叉烧酱、蜂蜜、蚝油倒入牛肉中拌匀。

4.将葱切段，姜片放入牛肉中，拌匀。

5.将混合好的牛肉用塑料袋密封，放入冰箱冷藏20小时左右，搅拌均匀大约5个小时左右。

6.将腌制好的牛肉放入烤盘中。剩下的汤不要扔掉。

7.选择烤箱的纯烤功能，将温度设置为170度，设置定时器60分钟，加入牛肉。

8. 30分钟后，每隔10分钟取出，刷上一层汤汁。

9. 60分钟后取出，放凉即可食用。

原料：牛肉500克

葱、姜、蒜料酒、八角、胡椒粉、黄酱、蚝油、生抽、老抽、料酒、糖、干辣椒、盐、淀粉

香菇

食用油、水

1.准备食材：牛肉500克，蘑菇少许（我个人认为牛肉最好用牛腩，肉质更鲜美）。

2.准备500克新鲜牛肉，用刀切成2-3厘米左右的牛肉块，准备一些蘑菇（一定要使用新鲜蘑菇，不要使用干蘑菇），将蘑菇切成蘑菇片。

3.锅烧热，倒入适量的水，冷水下牛肉块放入锅中，将牛肉块焯水，锅中加入少许料酒去腥，将锅烧开，煮开牛肉用勺子舀出浮沫，继续焯水3-4分钟。焯水的牛肉取出，用清水洗净，控水备用。

4.锅烧热，倒入适量食用油，加入少许花椒、八角，将预先切好的葱、姜片、蒜瓣放入锅中炒香（姜片多一点）。翻炒后加入一勺黄酱（黄酱是炖类菜肴最重要的配料）。用小火将酱汁炒香。将已经加水的牛肉放入锅中，将切好的香菇放入锅中。搅拌用中火至小火加热。翻炒均匀。加一勺蚝油和两勺生抽提鲜味。翻炒均匀后，加入半勺老抽上色。加入少许料酒，翻炒均匀。加入适量开水，放置片刻。取白糖一勺，干辣椒5-6个，去腥提鲜，小火煮至水沸。

5.将锅内所有材料倒入高压锅中，盖上锅盖，压高压锅约25-30分钟。

6.取出锅，将压在高压锅里的牛肉倒出，收汤，加少许盐，牛肉会变软，将汤汁减半，加少许水淀粉，勾芡汁（水淀粉应不要太厚），炒约20秒，起锅装盘。

7.准备一碗热气腾腾的米饭，白米饭，红烧肉牛肉。米饭的香气加上红烧牛肉的肉香，溢于言表。

将牛肉切成大块，待米饭快熟时加入牛肉，倒入酱汁，然后一起蒸。

原料：五花肉或猪颈肉5000克。

配料：白糖300克、甜面酱80克、排骨酱50克、竹侯酱50克、海鲜酱50克、南奶酱50克、生抽50克、蒜粒50克、精盐30克、五香料粉或三香料十30克，（浓缩柠檬汁10克，乙基麦芽酚10克，这两种可根据需要选择性使用）。

处理步骤：

1．将五花肉洗净，切成约4厘米厚、30厘米长的条，放入盆中备用。

2.配料：白糖300克、甜面酱80克、排骨酱50克、竹侯酱50克、海鲜酱50克、南奶酱50克、生抽50克、蒜粒50克、精盐30克、五香粉或十三香粉30克、浓缩柠檬汁10克、乙基麦芽酚10克放入盆中，拌匀，然后倒入肉盆中。

3.将材料和肉条均匀铺在盘子上，用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏24小时。

4.腌制完成后，用不锈钢串从每4-5条肉条的顶部和底部插入一根串，放在一边。

5.将烤鸭烤箱预热到200°后，用烤鸭钩将穿插的肉条挂在串的一端，挂入烤箱，烤30分钟。

6.将烤好的叉烧一侧倒上麦芽糖水或蜂蜜水，挂起来，让多余的麦芽糖水或蜂蜜水滴掉，然后再出售或切片上桌。

提示：

1.也可以用瘦肉哦，做到了。瘦肉不容易入味。切成条后，用刀背拍松，然后腌制。这更容易。可口的。烘烤时间应延长15-20分钟左右，因为瘦肉导热慢，成熟慢。

2.烘烤前可以刷一层麦芽糖水或蜂蜜水，但烘烤后加糖水的步骤尤为关键。这一步是叉烧肉色泽鲜艳的关键步骤。

3.要制作麦芽糖水，您可以使用一磅麦芽糖和 4-8 盎司水。具体比例要根据自己的需要进行调整。

4.烘烤时间和腌料比例可根据实际情况稍作调整。