1.利用冷藏使牛肉成熟、嫩滑。动物屠宰后，肉一般要经过僵硬、成熟、自溶和腐败四个阶段。前两个阶段是鲜肉，自溶的出现标志着腐败的开始。其中，成熟期的肉嫩度高，切块多汁，风味好，是烹饪的最佳选择。牛肉在2℃~4℃下12-75天即可成熟。虽然刚开始冷藏时肉的嫩度会下降，但肉成熟后，肌纤维会断裂，肌肉会从僵硬的状态松弛下来，导致肉的嫩度增加。 ​

2.运用适当的刀法使牛肉嫩化 在烹饪过程中，原料基本上都需要用刀法进行加工。在刀具加工过程中，往往是根据原料的形状来进行的。中餐中的“横切牛羊，斜切猪（鸡）”就是指这个原则。所谓“横切”主要是针对年龄较大、结缔组织较多的肉类，如牛肉、羊肉等。横切的刀法是根据方向、厚度、长度、结缔组织来选择的。肌纤维束的组织含量。治疗方法是切断肌纤维束和结缔组织，以达到嫩化的效果。所谓“斜切”，是指猪、鸡等肉类。由于它们的质地比较嫩，所以可以采用斜切或顺肌纤维方向切的方法，以达到嫩而不断的效果。西餐中，加工牛排成型时，除了采用横切的方法外，还经常用肉槌或牛排刀敲打，打断肌肉纤维，使之变嫩。钍这类似于中餐中的刀加工。 。此外，还常用斩、绞、绞、跳汰等特殊刀具加工方法来实现牛肉的机械嫩化。

3.了解使牛肉变嫩的适当腌制方法。腌制是烹调前原料的基本调味方法。最常见的方法是用适量的盐、料酒、姜、葱和香草腌制。由于离子强度的适当作用，可以增加牛肉的保水能力；同时，料酒中适量的乙醇分子可以使蛋白质轻微变性，增加持水能力，从而增加牛肉的嫩度。需要注意的是，盐和料酒的用量要适当，否则会起到相反的效果。在腌制时，有时除了加入盐、料酒、葱、姜等外，还适当加入适量的盐、料酒、葱、姜等。还加入适量的碱（如碱面、小苏打等）。例如，在给著名的粤菜蚝油牛肉上浆时，就是这种情况。通过加碱，改变pH值，增加蛋白质的水合作用，从而提高牛肉的持水能力。同时使蛋白质变性，提高牛肉的嫩度。另外，在腌制原料时，为了使嫩化效果更加明显，常添加嫩肉粉。嫩肉粉的种类很多，主要的是蛋白酶，常用的植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶等。这些酶用于降解蛋白质以实现嫩化。例如，在一些酒店，厨师用木瓜捣成茸来腌制牛排，使牛排变嫩；热带地区使用的一种土方法是将肉用木瓜叶包起来，使其变嫩，然后再烹饪。最近，然而，人们的注意力已经转移到使用酶来使牛在屠宰前达到均匀的嫩度。为了将酶（木瓜蛋白酶）引入牛的颈静脉，这种嫩化方法已被证明可以成功地提高牛肉质量。的温柔。腌制时使用酶嫩化牛肉时，可先用温水溶解嫩肉粉（木瓜蛋白酶用量0.03%-0.5%、菠萝蛋白酶用量0.2%-0.8%、小苏打用量0.5%-1%）。然后加入切碎的牛肉块、肉片、猪肉丝，搅拌均匀，静置15至30分钟即可烹调。您也可以直接将嫩肉粉加入酱油或酱汁中，然后加入牛肉块和肉片，搅拌均匀，静置15至30分钟即可烹调。如果急着做饭，可以将溶液与嫩肉剂和肉类原料混合后，放置在60℃左右的环境中，以加速嫩肉剂中木瓜蛋白酶的分解。特殊用途加入肉类蛋白后，放置约5-8分钟即可烹调。酸洗时应注意酶的浓度和作用时间。如果酶解过度，牛肉就会失去应有的质感，而且容易产生难闻的气味。

4．掌握保护性嫩化方法，提高牛肉的嫩度。保护性嫩化是利用面粉、淀粉、面包屑、鸡蛋等原料在牛肉表面形成保护层，防止牛肉中的水分轻易逸出，从而提高嫩度的方法。 。上浆、打浆、打粉是中式烹饪中常见的方法，而沾面粉、加鸡蛋、打面包屑、撒面粉是西式烹饪中常见的方法。它们都是通过淀粉的糊化和蛋白质的变性、凝固而实现的。形成保护层。

把牛肉切成纯的e、加入土豆泥、山药等一起蒸，适合两岁半的宝宝。

一次加足水。

炖牛肉的水一定要一次加完，中间尽量不要多加水。如果水实在不够，只能加热水，千万不能加冷水。因为热肉一受到冷水的刺激就会立即收缩变硬，难以煮熟，变得不新鲜。

另外，加水后，不要盖上盖子，用大火煮沸，然后立即开始撇去泡沫。如果在开始撇沫之前，水煮的时间太长，大量的泡沫就会变质，沉入汤中，导致炖出的牛肉汤颜色浑浊。之所以不用先盖上盖子，是为了让牛肉中的异味随着蒸汽散去，这样味道会更纯正。正确的方法就是炖20分钟后盖上盖子。

撇去浮沫，盖上锅盖，转小火。这样汤的表面会保留一层浮油，起到焖煮的作用，让牛肉更容易变嫩。 。

1.牛肉纤维粗而老，油炸后往往口感发硬。如何在短时间内将牛肉炒至嫩而不硬？首先注意刀口，顺纹切条，横纹切片，然后加入酱油、料酒、糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打（肉与烘焙的比例苏打水是60:1，不要多加），用水调成液体，与切好的牛肉片拌匀，腌制15分钟，然后加25克生油盖上，再泡一两个小时，这样油分子就会渗透到肉里。放入锅中煎炸时，肉中的油分子会迅速膨胀，粗纤维会被破坏，使炒出的肉质细嫩可口。

1.煮牛肉时加一点冰糖，可以使牛肉很快酥脆。

1.如果先在老牛肉上涂上一层干芥末，第二天用冷水冲洗干净，然后再煮，加工出来的老牛肉就会鲜嫩易煮。

1.将生姜捣碎，取汁。保留姜渣用于调味。将姜汁倒入切好的牛肉中搅拌。每500克牛肉加1汤匙姜汁，室温放置1小时。即可烹调，使肉质细嫩、鲜美、风味浓郁。

答：如果牛肉炖了，想补救的话，一般可以在后续的烹饪中放一根山楂和一块橘子皮。这将有助于提高蛋白水解酶的活性，从而使牛肉快速嫩滑入味。炖菜时有一定的注意事项炖牛肉：炖牛肉时，应该用热水，不要用冷水，因为热水可以使牛肉表面的蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸的流失，保持肉的鲜美。大火煮开后，揭开锅盖，小火煮20分钟，去腥味，然后盖上锅盖，改小火。

炖牛肉时，第一要诀就是选牛肉。如果牛肉选错了，无论你用多么好的烹饪方法，做出来的牛肉都不会松软可口。炖牛肉一定要选择牛腩。肉类，比如平时卖的牛里脊、牛筋，都不适合炖，否则味道会平淡，但牛胸肉就不一样了，因为它里面肥瘦相间，炖出来的口感会融化在你的嘴里。口

其次，我们在炖牛肉的时候，还有一个技巧就是掌握牛肉焯水的方法。很多朋友在焯牛肉的时候，都是直接将牛肉放入锅中。在事实上，这种做法是错误的。牛肉一定要用冷水焯一下，还要加入葱、姜、料酒，以去除牛肉的腥味。 ，这样炖出来的牛肉腥味就少了。正是这些细节我们都忽略了，导致炖牛肉难吃。所以我们都必须牢记这些细节。

炖牛肉的最后一个小窍门是，炖牛肉的火候非常重要。很多朋友在家炖牛肉，全程都是中小火。这样只会导致炖出来的牛肉味道平淡而且太咸。正确的做法是大火炖10分钟，去除牛肉中残留的腥味。煮开后，用中小火煮30分钟。炖出来的牛肉没有腥味，入口即化。我们都必须记住这个细节。

将牛肉切成丝，放入冰箱冷藏四个小时，然后用热水煮牛肉t锅配料。非常好吃，嫩烂不缩水

材料：新鲜牛肉，山药，洋葱，蛋清，盐，虾米香菇粉，玉米淀粉、酱油、食用油。

步骤：

第一步：先准备鲜牛肉100克左右，再准备山药30克，去皮洗净切片，然后切洋葱10克左右。将上述材料放入料理机中，加入蛋清，充分搅打成细碎的肉泥。

第二步：打散后，将肉末倒入大碗中，加入1汤匙淀粉，适量的虾皮和蘑菇粉。最后加入少许酱油，用筷子搅拌均匀。充分搅拌。

第三步：将拌好的牛肉末放入裱花袋中，用小刷子在不粘锅上刷少许食用油，然后将牛肉末挤成条状放入锅中。打开低热慢慢煎至一侧呈金黄色，然后翻转并煎另一侧。注意油不要放太多，全程中小火慢慢煎。将牛肉条煎至定型，两面焦黄

材料

牛肉、山楂、醋、茶适量

1.选择牛肉时，可以选择筋、腰板、弓、胸、外脊椎等部位的肉。这些部位的牛肉味道不错，但容易煮。

2/茶叶一把

炖牛肉时，用纱布包一把茶叶，放入锅中与肉一起炖，这样牛肉就熟了。快点煮。可以炖至完美而不影响其口感。

3/山楂

山楂是常用的消化食物，尤其是消化油腻的肉类。山楂含有机酸含量高，可以嫩化牛肉纤维，从而使炖菜更容易，可以还起到缓解油腻的作用。山楂不要用太多。

4/不要先加盐

煮肉时不要先加盐。只要先加盐就不会炖烂，尤其是牛肉。炖牛肉的时候加一罐啤酒和甜面酱，味道会更好，容易吸收，而且很快就会腐烂

5/放一点醋

酸性牛肉中的物质可以软化牛肉，纤维使牛肉容易炖。

6/炊具选择

尽量选择砂锅、高压锅等炊具。它可以使锅内的食物和汤长时间保持微沸状态。因为火小，时间长，最后肉才能烂，汤鲜美独特。

7.鲜香可口的生牛肉炖肉，肉质鲜嫩，鲜香可口。可以吃了。

一般来说，嫩牛肉最受欢迎。蜜蜂f 里脊肉是牛肉中最嫩的部分。大多数牛里脊肉的脂肪含量较低。肉是瘦肉，里脊肉全是红肉，一点肥肉都没有。牛里脊肉在整头牛中所占的比例比较小，比较珍贵。我们买里脊肉的时候不一定能买到。那么如何加工牛肉才能让牛肉更嫩呢？

1.选择好肉

虽然不一定能买到里脊肉，但我们可以尽量选择比较嫩的瘦肉，比如里脊肉、外里脊、上脑、三岔、再盖、狼头等肉类。选购牛肉时需要注意的是，老牛肉的肉质呈深红色，质地较厚，而嫩牛肉的肉质呈浅红色，质地紧实细密，富有弹性。尽量买嫩牛肉，这样肉质会更嫩滑。

2.正确切肉

牛肉切得好，事半功倍。切牛肉时，注意先观察牛肉的质地。沿着纹理切开，然后横切纹理。切的时候，可以把肉切得尽量薄，这样牛肉会更嫩。切肉的时候要小心，把牛肉的筋膜去掉。这些筋膜会极大地影响牛肉的口感，导致牛肉太韧。

3.给牛肉做个SPA

一般来说，让牛肉更嫩的另一种方法就是用刀背或者肉槌敲打牛肉，因为牛肉的纤维很粗，不烹饪时易于烹饪且味道鲜美。打浆的方法使牛肉的纤维更加柔软。经过“淬炼”的牛肉不仅更容易入味，而且也变得更加嫩滑。

4.牛肉加点“料”

加点油：切好的牛肉片腌制时加点油，让油在炒的过程中渗透到肉里翻炒。肉中的油会破坏肉的粗纤维使肉质膨胀，使肉质鲜嫩。

加点嫩肉剂或小苏打：在肉片中加点嫩肉剂或小苏打腌制，会使牛肉更嫩。

加点蛋清液：用蛋清液腌制的牛肉也会更嫩。

添加木瓜汁：木瓜中的木瓜蛋白酶可以帮助牛肉变嫩。将木瓜肉捣碎，取汁拌入牛肉中，然后腌制一段时间。

炸牛肉的制作步骤：

准备一块牛肉，牛里脊肉最好买，用它来做超级炸牛肉柔软可口。

将牛肉表面冲洗干净，然后将牛肉切成薄片，尽量薄，这样牛肉入锅煎时可以很快熟，缩短煎的时间。

将牛肉切块，放入碗中。加水盖过牛肉。用手抓住它几次。当水变得浑浊，倒掉。加水清洗一次。然后将水挤出来放入碗中。

将葱和姜丝放入空碗中，加水，用手抓住葱和姜，让其味道和汁液融入水中。

牛肉中加入少许生抽拌匀。搅拌均匀后，加入少许葱姜水，继续搅拌至水消失。

然后加入蚝油和糖搅拌，然后加入蛋清搅拌。

蛋清均匀地裹在牛肉表面后，加入干淀粉和食用油，搅拌均匀。只需在牛肉表面涂上一层薄薄的淀粉浆，放在一边腌制一会儿即可。

所有材料准备好后，就可以炒牛肉了。将炒锅烧热，加入更多的油，将炒锅润湿并加热，然后将其倒出，加入少许冷油，当油温50%热时，将牛肉倒入。

用锅铲快速翻炒至牛肉变色。立即将其转移到碗中。不要让牛肉在锅里停留太久。

炒锅留少许油，加入蒜末炒香。还可以加入一些蒜苗、辣椒段等，炒香。倒入准备好的配菜，翻炒。

炒好后，将牛肉再次倒入锅中翻炒。最后加入生抽、老抽、盐翻炒。这样，炒牛肉就做好了。味道非常软嫩。香味真香

首先准备一块比较新鲜的牛肉，然后将牛肉清洗干净，放在案板上，开始用刀切。切割过程也是大家一起完成的。有一个细节需要注意。我们需要顺着它的线条来切，这样切出来的牛肉看起来更好，味道也很好[呲呲]

切完牛肉后，我们需要o 将牛肉放入盐水中浸泡五分钟，这样可以使牛肉中的血水全部快速分离，对去腥味会起到一定的作用。

准备一个干净的大碗，把我们刚刚泡好的牛肉直接放进碗里，开始在碗里加入适当的调味料，包括生抽、料酒、胡椒粉、老抽，开始将所有调味料抓匀，使牛肉片充分吸收调味汁，可以起到一定的风味效果。

然后在小碗中加入适量的玉米淀粉和一个蛋清，继续搅拌均匀。所以我们这里跟大家分享的第二个小窍门就是，我们在腌制牛肉的时候，记得加入生粉和蛋清。不仅要添加蛋清，还需要添加玉米淀粉。

这样的牛肉经过油炸后，口感会比较嫩滑，清爽可口。添加玉米淀粉和蛋清可以充分锁住牛肉中的营养成分和水分，也能达到一定的嫩度。煎牛肉时，不宜直接将油倒入锅中加热。这时候就需要掌握第三个技巧，那就是我们需要在锅里加入热油，在牛肉中加入冷油。具体方法是我们先在锅里加入一点油，然后将油烧热。热了之后，在锅里翻个身，倒出来。然后再加一点油进去。这时，将牛肉直接放入锅中。炒至牛肉变色后取出备用。 。