用料

红烧牛肉500克，葱两根，八角适量，香叶适量，花椒6颗，八角3颗，香叶2片，大蒜4瓣，豆瓣酱1勺，老抽一小勺，生抽1勺，朝天椒6个，红薯淀粉一把（提前泡软）

制作步骤大片牛肉

1。将汤煮沸。热油，加入蒜末、白葱、切碎的辣椒和香料，炒香，加入豆瓣酱炒至水快干，倒入两杯水，加入生抽和老抽酱汁煮沸后转小火煮半小时左右。不时检查一下是否有足够的水分。

2.将煮好的汤倒入碗中。将锅洗净，加入足够的水，烧开后加入红薯淀粉煮。

3.取出煮熟的红薯粉，放入把它放进碗里。将热腾腾的红烧牛肉放在面条上，撒上葱花。

梁山水浒宴、水泊梁山菜、梁山蚕白杏、羊肉汤丸子、炸蟾蜍、大牛肉、红烧三文鱼、五大郎烧饼、梁山烧饼、梁山小尾汉羊肉济宁梁山县的鞍山鱼炖、梁山粥等美食

梁山好汉生活的北宋时期，牛是重要的农业工具。为了保护农场的牛，政府下令禁止宰杀牛和出售牛肉，违者将受到藤条惩罚。

作者要求梁山好汉只吃牛肉，以表现他们蔑视政府的叛逆精神。

我国古代是一个农业大国。在产品不发达的时代牛是重要的生产工具。这对于普通农民来说非常重要，对于国家来说更重要。每个朝代都是一个命令。禁止宰杀、禁止贩卖的物品，在宋代也属于违禁品。宋代刑法明确规定，杀牛、偷牛可判处死刑。由此可见牛的重要性。不过，虽然明文禁止，但私人屠宰和贩卖却无法杜绝，尤其是在京城以外法制相对宽松的地方，不会出现英雄进客栈喊酒喊牛的场面。

英雄吃牛肉、喝大碗酒的场景，多是艺术渲染。另外，吃牛肉代表着叛逆精神，是英雄气概，符合崇拜英雄主义的思想。

全蜂f宴是中国历史悠久的美食。以牛肚、牛柏叶、牛心尖为原料，可制作出不同风味的小吃，可下酒享用，也可作为夜宵。其特点是牛柏叶的黑膜不去，清爽脆嫩，能健胃。

红烧牛头、卤牛肉的做法

这道菜一般以半个牛头为份，配以尖角。其体大、色鲜红、纤维细。 ，厚实有嚼劲，非常适合作为招牌菜。

提前准备：

1.牛头处理：先将头切成两块，用流水冲洗12小时，然后放入沸水中煮30分钟左右，将出血泡沫挤出，除去。继续冲洗2小时，沥干备用。

2.红烧牛头：将牛头卤水烧开，加入牛头，大火煮一会约25分钟，然后调小火浸泡2小时。

送餐流程：

取出一块牛头，用刀在牛肉上粗略划几刀，放入大托盘中，用刀叉，与辣椒酱、孜然粉、黑胡椒汁、牛肉汁各一盘即可食用。

咸味牛头卤水

由于牛头的采购成本较低，一些酒店用这种食材制作特色牛头菜肴，并在常压容器中供应。表，这个卤水是专门用来腌牛头的。熬汤时大量使用了南姜、香茅、玫瑰酒等南方卤水常用的调料，将牛头浸泡得香气扑鼻，吃到一点也不觉得腻。你心满意足。 。

盐水生产：

1．牛骨汤：将15斤牛腿骨放入沸水中煮5分钟，将血沫全部挤出，雷姆水开，放入烤箱（底火200℃，面火220℃）烤30分钟至香，放入锅中（骨头可根据锅的规格更换），加入40斤水，大火煮沸，然后转小火煮，每隔2.5秒每小时加水25公斤，共3次。每次加水后，先用大火煮沸，然后转小火慢慢煮。 10个小时后，就变成乳白色的牛骨汤了。关火放凉，滤去杂质，就100斤左右了。

2.煮黄油：将雪花牛肉表面厚厚的一层黄油刮掉。一般每10公斤雪花牛肉可得黄油3-3.5公斤。将5公斤黄油放入锅中煮沸，然后加热至60%热量。加入葱、姜片和大蒜，炒至变色并烧焦。黄油不会长久蒙古包有鱼腥味。除去杂质，备用。

3.调卤水：牛骨汤中加入香料包（含八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香各10克，高良姜、香茅、栀子各50克），大火煮沸，然后调至小火，煮2小时。待汤变成金黄色时，加入生抽2000克、白酒1000克、冰糖1000克、鱼露、玫瑰酒各500克，搅拌均匀，煮约2小时，加盐，各700克调味味精和鸡粉，倒入煮沸的黄油，继续煮约3小时至油水融合，即可关火即可食用。这个卤水可以卤6个牛头（每个牛头重约28斤）。

制作要点：

1．加水，一次煮十个小时。骨汤的蒸发量会太大。如果挂后加水，骨头汤的味道会被稀释。 ，这样加水三次，煮出来的骨头汤会更醇厚。

2.不要使用太多香料。 100斤卤水里总共要放入200克香料，才能凸显牛肉的原汁原味。

3.这种盐水的黄金使用期是5天。卤水颜色鲜红，味道醇厚。此后，颜色和香气逐渐褪去，因此需要每5天补充一次骨头汤。加入香料，加入黄油，同时加入8-10斤炸好的牛排骨，炒香。

红烧牛杂

牛骨汤：

牛腿将15公斤的骨头放入沸水中煮5分钟，将血沫全部挤出，除去水，放入锅中（骨头可根据锅的规格更换），加水100公斤，小火熬成牛骨汤。关火放凉，滤去杂质。

调整盐水：

广告d 将调料包放入牛骨汤中（含花椒15克，八角20克，香叶9克，肉桂15克，茴香17克，丁香4克，草果8克，10粒）肉豆蔻克、白豆蔻10克、肉豆蔻20克、砂仁15克、高良姜、香茅、黄栀子各50克，葱、姜各100克）大火煮沸后，沥干水份转小火煮2小时。汤变成棕色时，加入2瓶白酒、2斤冰糖、4瓶生抽、1瓶鱼露。搅拌均匀，煮约2小时。期间不断搅拌直至冰糖完全融化。加入盐、味精、鸡粉调味。

制作过程：

将牛肉、牛杂洗净，分别捞出，放入盐水桶中，大火煮沸，小火焖约4小时，然后关掉电源然后在汤中浸泡过夜，备用。

西北一级牛肉

出品：西北风味酒楼张向前

这道菜我们用的是牛筋和牛肉，不仅具有牛筋的柔软，牛肉的口感，有排骨的嚼劲；口味上，使用了三种酱料，使成品菜充满酱味。

主料：牛筋1公斤、牛腩5公斤、西兰花50克。

调料：A料（生姜100克，花椒、小茴香各5克）、姜片、料酒各20克； B料（葱姜片各20克，郫县豆瓣酱100克，海鲜酱50克，干辣椒5克，辣酱、蚝油各10克）；、C料（200克）东固一品鲜酱油、盐20克、白糖10克、鸡精5克）；青蒜段、美椒10克每段加色拉油30克。

制作方法：

1．将牛排骨洗净，用清水浸泡30分钟，捞出放入沸水中焯一下，捞出放入高压锅中，倒入1.5公斤水，倒入A料，大火压压50分钟，取出放凉，切成2厘米长条。

2.牛里脊肉切成3厘米见方的块，用水冲洗20分钟；将姜片和料酒放入沸水锅中，将牛里脊肉块焯水，捞出冲洗干净。

3.将色拉油倒入锅中。当50%热时，加入材料B，炒香。加入牛里脊肉块，炒1-3分钟。倒入水（盖住水）。以牛肉为主），加入材料C，以大火煮滚，然后转小火煮35分钟，离火放凉。

4.上桌时放排骨150克、牛里脊肉250克锅内倒入300克原炖牛肉汤，大火煮2-3分钟，起锅。放入盘中，饰以甜椒段、青蒜段和焯过的西兰花。

脆皮牛肉

【配料】

牛里脊肉300克，番茄酱25克，鸡蛋4个，干淀粉3克，味精1克，熟鸭油15克，1克精盐、8清汤0g、面包屑50g、花生油1000g（实际消耗75g）。

【制作方法】

1.将鸡蛋打入碗中打散，倒入热锅中，加入少许花生酱，炒成片状。

2.将牛里脊肉洗净，去掉筋膜，剁成肉末，放入盆中，加清汤、2个蛋清、精盐、味精、干淀粉、熟鸭油搅拌至成为牛肉泥。

3.将牛肉泥分成几份，铺在湿干净的布上，形成长方形条，中间放一个煮熟的鸡蛋剥去，将布卷起，放入鱼盘中，放入笼中大火蒸熟，取出。取下布并让其冷却。 1个蛋黄打匀，均匀铺在牛肉卷上，滚上面包屑，轻轻压紧。

4.将炒锅开大火，倒入花生油，煮至熟。加入牛肉卷，煎至外壳变黄。取出沥干水分，切片放入盘中，边上放上番茄酱即可蘸取。食物。

【特点】

色泽金黄，外壳酥脆，肉馅鲜美。

金牌特色水煮牛肉

特点

牛肉采用水煮的方法煮熟、熟成。成品菜肉嫩滑嫩，可搭配自制酱汁食用。牛肉的原汁原味非常突出。

准备

1.将150克牛前腿洗净，去掉筋，切成大小均匀的20块，加盐、味精各5克，腌制入味，然后加入木薯淀粉15克并搅拌均匀。

2.锅中放入开水，将牛肉片快速汆烫15秒，捞出装盘，配上50克自制酱料。

木薯淀粉

木薯淀粉是从木薯根中提取的淀粉。加水煮熟并加热后会变得透明，质地富有弹性。

自制酱料

山西老陈醋、维斯塔酱油、丝边辣椒酱（福建永定县夏阳镇特产）、冰糖水按照1:1的比例:1 只需按 :2 的比例混合即可。

牛肉丝

销售特色

这道菜味道真棒。将牛肉炖熟，然后裹在准备好的面糊中油炸。 ，口感外脆内嫩。

亲爱的

1.取淀粉3公斤，加入糯米粉1750克，玉米淀粉和面粉各750克，泡打粉20克，搅拌均匀。

2.取100克混合粉，加入100克O水、豆油10克、辣鲜3克，搅拌均匀，调成糊状。

炉子

1.将5公斤牛肉、黄瓜条放入不锈钢大桶中，加水没过牛肉，加入黄豆酱油2.5公斤，味精、鸡粉各200克，王守义用十三香1小盒调味，大火煮沸，转小火煮2.5小时。

2.将炖好的肉切成0.5厘米厚的片。取5片，拍上一层薄薄的玉米淀粉。

3.锅中倒入1公斤色拉油，加热至50%热度，将牛肉均匀裹上，放入锅中煎至金黄色，捞出控油，将所有东西分成三块，将炸好的土豆松散放置在底部。

烤牛鞭

【原料】主料：牛鞭250克，姜、葱各10克，西兰花50克。调料：花生50克油、盐10克、味精12克、胡椒粉少许、老抽5克、香油5克、湿玉米淀粉适量、清汤50克、料酒10克。 - 【制作方法】

1.将牛鞭煮透，乌鸦切段，姜切条，葱切段，西兰花切块。 2、牛肉鞭加水和料酒烧开，小火煮至收味，备用。 3、锅中烧热油，加入姜、葱，加入牛鞭、清汤、盐、味精、胡椒粉和老抽，煮至香味浓郁。用湿玉米淀粉勾芡，倒入香油。服务。

烤辣椒大片牛肉

用料：烤辣椒250克，红烧牛肉100克。

材料：香菜、蒜籽、泰国胡椒。

调料：盐、味精、鸡精、辣椒、蒸鱼鼓油、香油、一品香酱油。

准备工作：

1.红烧牛肉切片，加入多余的油，备用。

2.锅中烧热油，加入蒜籽和泰椒炒香，然后将煮熟的辣椒放入锅中翻炒。

3.加入腊梅子、腊梅子、盐、味精、鸡精、蒸鱼鼓油、一品香酱油，然后加入预留的牛肉，加水3克，煮半分钟。

4.淋上香油即可食用。

特点：

烤红辣椒独特的甜辣味渗透到大块的红烧牛肉中，鲜香可口，甜辣适中，让人食欲大开。

胡椒味牛舌

【原料】

主料：牛舌1000克

调料：花椒10克、酱油克50克、葱15克、姜15克、白糖20克、腌料2000克、盐10克

【制作方法】d]

1.将牛舌洗净，放入盆内。将花椒、盐炒香，将牛舌放入盆中拌匀，腌制4小时以上。

2.将牛舌取出，放入锅中，用开水稍微烫一下，取出撕去舌皮，用刀纵向切成两半，然后用清水冲洗干净。

3.倒掉锅里焯水，加入牛舌、原卤水、葱、姜、花椒、酱油、盐、糖。用大火煮沸，然后改中小火煮约2小时。待牛舌酥脆后，取出晾凉。

4.吃的时候可以根据需要把刀换成各种形状，把原来的卤水浇在上面。

水煮牛肉

【食材】

主料：牛肉250克 辅料：芹菜、生菜叶、青蒜 调料：生姜、洋葱、大蒜、西洋菜辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒、干红辣椒、食用油 【制作方法】

1．将牛肉切成片，加少许酱油和水淀粉打成浆；

2．芹菜洗净切段，青蒜拍斜切成小段，生菜叶洗净切段；

3.葱、姜、蒜切丝，豆瓣酱用刀切碎；

4.锅中放入少量油。当油热时，加入辣椒豆瓣酱。炒出红油后，加入葱、姜、蒜翻炒几下。添加少量水。锅烧开，加入少许盐和味精。然后加入青菜生熟后捞出，放入碗中。将煮好的肉一块一块滑入锅中。待肉变色熟后，连同汤一起放入碗中；

5．锅洗净烧热，倒入胡椒粉燕子和干红辣椒放入锅中，炒至酥脆，倒在案板上，压碎，撒在熟肉片上；

6.起锅，倒入少量油，烧热后浇在肉片上。

如果没有生菜叶和青蒜，也可以用菠菜

炖牛爪

【用料】

12牛蹄、干净胸母鸡1公斤、干贝15克、肘子500克、白菜500克、葱50克、精盐10克、姜25克、炖酱25克、料酒250克、冰糖15克、香油75克、味精5克、​​50克黄豆油1克，花椒面2.5克，鸡油15克，熟芝麻25克。

【制作方法】

1.将牛蹄壳碾碎，在火上烧皮，用水泡软，刮净，加水加大葱，姜末，放入锅中，将牛蹄煮至去骨即可，冷水中取出骨头、剪去手掌，用水剥去手掌底部粗糙的外皮，修剪掉周围的边缘，然后用葱、姜、料酒、开水煮两遍，仍泡在冷水中。

2.用嫩心换油菜；将鸡肘放入沸水中煮熟，冷水中刮干净，将鸡肉切成4大块；洗净扇贝；大葱去皮切段，姜去皮切片；将冰糖捣碎。

3.将大砂锅放在竹篦子上，将牛爪放在篦子上，加入鸡肉、肘子、干贝（用干净布包好）、葱、姜、水、盐、料酒。 250克，焖酱、胡椒粉，煮沸，撇去浮沫，中火煮。

4.炒锅烧热，加入香油，烧热，加入冰糖炒至紫色，加入牛爪汤，然后倒回砂锅中，调至浅色。黄色，盖上盖子。何汁水浓稠，牛腿肉嫩，取出鸡肉、肘子、干贝、葱、姜。将牛腿肉倒入锅中，加入味精和鸡油，勾芡汁。从锅中取出并添加盘子。

5.将炒锅烧热，加入豆油。 40%热时，加入油菜心，翻炒几下，加入少许汤、盐、料酒、味精炒至熟，整齐地放在牛爪周围。 ，撒上烤芝麻即可食用。

【原料】

色泽半透明，质地糯，味道浓郁。

红烧牛脑

【原料】

牛脑1500克，姜5克，葱50克，八角4个，黄酒25克，酱油120克、味精1克、白糖25克、植物油75克、干辣椒2克、香醋1克、胡椒粉1克、湿淀粉10克、精盐1克。

【制作方法】

1.将牛脑洗净一次，撕去血筋，冲洗干净，用沸水烫一下吃完，捞起来，切成小块；将生姜洗净，拍松；干辣椒去蒂，切段，去籽，放入少许开水中浸泡。 。

2.炒锅置旺火上，加入植物油烧热，加入姜块、葱、八角、干辣椒略炒。加入牛脑，用黄酒煮，加入酱油、白糖、香醋、精盐、胡椒粉，然后加入适量的水，盖上盖子，煮至汤汁浓稠，牛脑出锅很温柔。倒入泡辣椒的水，加味精，用湿淀粉勾芡，搅拌均匀即可装盘。

【特点】

色泽红润，牛脑软烂，咸辣。

红烧牛舌

【配料】

牛舌2000克，米酒10克，土豆250克，精盐4克，八角3克，酱油100克、生姜5克、白糖40克、葱15克、湿淀粉10克、植物油500克（实际消耗：100克）、青蒜5克。

【制作方法】

1.将牛舌刮净洗净，切成小块，入沸水中焯一下，捞出；将土豆洗净，去皮，切成小块，放入80%热植物油锅中煎至外皮酥脆、呈黄色，倒入漏勺中沥干水分。除去油污；将生姜块洗净并拍松。

2.砂锅烧热，倒入牛舌块，加水盖过，加入姜块、葱段、酱油、糖、精盐、黄酒煮沸。加入八角，盖紧，转小火煮至80%软，然后加入土豆片继续煮至烂烂，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜末即可食用。

【特点】

咸鲜可口，酥脆香浓。

干拌牛肉

[配料]

牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，酱油40克，葱5克，盐1克，白糖1克，花椒粉、味精各少许。

【制作方法】

1.将牛肉洗净，入沸水中煮，捞出晾凉后切片；大葱切成2.5厘米长的段；将花生磨细。

2.将牛肉片放入碗中，先加盐拌匀，再加入辣椒油、糖、酱油、味精、花椒粉再次拌匀，最后加入葱、炒花生（或炒芝麻）种子）），搅拌均匀，盛入盘中。

【特点】

麻辣鲜美，酒饭皆宜。

干拌牛头

【原料】

牛头1个，花椒粉、辣椒油、葱、姜、料酒、味精各适量谷氨酸盐和精制盐。

【制作方法】

1.锯掉牛头的角，烧掉用火将皮革表面烧焦，用小刀刮去烧焦的表面，直至没有毛根。烧的时候要从上往下烧，注意不要烧伤皮肤。煮沸后，将皮泡软，用刀刮干净，洗净，将整个牛头放入锅中煮至能去骨时，取出，去骨。去骨的时候要保持牛头的形状，不要弄乱。将其放入水中并再次刮擦，以去除边缘不干净的地方。以及破损的部分，用水清洗以去除胶味。

2.将牛头肉与葱（整条）、姜（打散）、酒、水一起煮，浸泡在原汤中，冷却后取出晾干。

3.食用时，将牛头切成薄片，大葱切成马耳状。先将牛头肉加盐、味精拌匀。加盐后，加入葱、花椒粉和辣椒油。

[特点]

T皮酥肉烂，味道香辣可口。

【注】

最好把骨头去掉，然后用白焖汤焖一下，然后拌匀。也可以去骨后放入红焖汤中焖食。另外，这道菜也可以用羊头。

什锦辣牛肉

【原料】

牛小腿750克，黄酒25克，葱15克，酱油50克，芝麻5克，芝麻1克精盐30颗，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，葱15克，清汤1500克，姜10克。

【制作方法】

1.将牛腱洗净，切成两块。用冷水浸泡1小时，然后捞出。将其放入汤锅中。加入清汤、葱、姜、花椒、黄酒。用大火煮沸并撇去泡沫。 ，转小火煮3小时。当。。。的时候牛肉90%嫩，捞出沥干汤汁放凉。

2.将芝麻炒香，放凉；葱洗净切块；将干辣椒粉放入碗中，加适量开水润湿，倒入80%热香油拌匀。将花椒放入锅中，用小火烤至棕色，取出磨成粉，与辣椒油、糖、精盐、味精、花椒粉、酱油混合，制成辣酱。

3.将煮熟的牛肉切成长方形片，放在盘中，淋上辣酱，撒上熟芝麻和葱末，拌匀即可食用。

【特点】

牛肉肉嫩、辣、香，佐酒最佳。

姜丝拌百叶

【原料】

牛肉百叶500克，姜丝15克，葱、姜末、蒜泥、酱油、料酒、白糖 适量味精、醋、香油、清汤。

【制作方法】

1.将牛百叶用水焯一下，捞起放入冷水中。刮掉黑色薄膜并用清水清洗。当牛肉百叶窗变成雪白时，沥干备用。

2.炒锅置中火，加水，煮沸，加入葱、姜、牛百叶、料酒，煮约4小时。待牛百叶达到八成熟时，捞出沥干汤汁。冷却后，切成细条（越细越好）。

3.炒锅置中火，加入清汤，烧开，放入牛肉百叶，烫一下，沥干汤，冷却盛盘，加入姜丝、蒜末、酱油、糖、醋、味精、香油打成汁，浇在牛肉百叶上。

【特点】味道鲜美可口，下酒佳品。

白切牛肉

【原料】

蜜蜂600克f柄、白酱油25克、红辣椒丝20克、味精1克、香菜段5克、香油25克、蒜末10克、精盐1克、葱10克、姜5克、八角2个，黄酒10克。

【制作方法】

1.将牛小腿洗净，冲去血水，用开水烫一下，放入锅中，加水盖过，大火烧开。烧开，撇去浮沫，加入黄酒、八角、姜块（打散）、葱段、精盐，盖紧，转小火煮至酥脆，以能出锅为佳。用筷子扎破，起锅晾凉，取出牛肉。

2.将牛肉切成薄片，整齐地排列在平板上，将白酱油、味精、香油放入碗中拌匀，淋在牛肉片上，撒上香菜段、红辣椒丝、蒜末，并服务。

[特点]

牛肉色泽灰白，地道，酥脆，香浓。

什锦牛肠

【配料】

牛肠500克，精盐25克，葱25克，酱油12克、姜片15g、香醋5g、八角2g、香菜段5g、小茴香2g、红辣椒丝5g、桂皮2g、白糖5g、丁香2g、明矾5g、豆蔻2g、香油5g克。

【制作方法】

1.先将牛肠用清水洗净，放入盆中，加入明矾、精盐，反复搓洗，除去粘液和黄水，洗净，放入沸水锅中烫透，捞出起来，然后用清水清洗。 。

2.铁锅烧热，倒入足够的水，放入牛肠，将八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻放入纱布袋中扎紧，放入锅中，加入葱、姜片、白糖大火烧开，小火煮至l 彻底煮熟，捞出沥去汤汁，晾凉。

3.将牛肉肠切成细条，装盘，淋上酱油、香醋、香油，撒上红辣椒丝、香菜段即可食用。

【特点】

香浓可口，尤其下酒佳品。

夫妻肥片

【原料】

牛肉500克，牛杂500克（牛肚、肝、心、舌、牛肚、头皮）、炸花生粉30克、卤水500克、酱油30克、香油20克、花椒5克、味精1克、八角10克、花椒粉1克、桂皮1克、精盐30克、料酒10克、辣椒油适量。

【制作方法】

1.将新鲜牛肉、牛杂洗净，切成6厘米宽的条，放入锅中，大火煮沸，除去浮沫，捞出。

2.将锅置中火上，加入500克老卤水一碗，加入调料包（内含花椒、桂皮、八角），加入适量水和料酒，加入牛肉、牛杂，大火煮沸，撇去浮沫，转用改小火煮18至20分钟，关小火，煮至牛肉及牛杂熟而不烂，取出放凉。

3.取一个碗，舀入原卤水，加入味精、辣椒油、花椒粉、酱油调成酱汁。

4.将冷却后的牛肉、牛杂切成长4厘米、宽2.5厘米、0． 2厘米厚的片，拌​​匀，淋上酱汁调匀，装盘，撒上脆花生粉和香油即可食用。

【特点】

色泽靓丽、质地细嫩、味辛辣、香气浓郁。

干炒牛肉

出品：张超

这道菜是由干炒牛肉改良而来。牛肉上浆后，过油，油炸，然后炒。成品菜有干和肉质香浓，回味无穷。

初始处理：

1.将250克牛腿肉切成0.5厘米厚的片，与15克姜汁、2克盐、1克白胡椒粉拌匀。然后加入1个鸡蛋的蛋白和10克玉米淀粉调浆；蒜苗、芹菜梗各50克，切成5厘米长的段。

2.锅中放入1公斤色拉油。当40%热时，将牛肉片放入锅中。取出它们并迅速将油温升至 70%。再次加入牛肉片。煎至外面稍硬，里面可以用手捏破。去除并控油。

开始：

锅中放入50克色拉油。待50%热时，加入干豆豉15克，炒香。然后加入40粒花椒和干辣椒。将20克辣椒炒至枣红色，加入10克复合豆瓣酱，炒匀炒出红油，加入葱米、姜米、蒜米各5克炒香，加入蒜苗、芹菜，大火炒几下，加入炒好的牛肉，加盐5克、味精2克、白糖1克调味。撒入炒好的蒜末10克，淋上红油10克，即可食用。

复合豆瓣酱：

郫县豆瓣酱500克，泡椒、花椒各150克，一起搅拌，加入葱油250克拌匀。

要点：

牛肉初加工：

这个环节需要注意两点：第一，肉片不要切太多一定要薄，不然炸完就炸了。太干，太硬，味道不好。其次，切肉时要轻轻拍打，使肉质松散。用刀尖在两边戳一些小孔，这样有助于牛肉入味，口感更好。

炒小料朋友：

炒小料有一个小窍门：花椒一定要早放。炒得轻，麻味会更大，炒得猛，麻味会减弱。我们既需要麻的味道，又需要香的味道，所以花椒一定要用温油放入锅中，等花椒香了之后再加入花椒。炒辣椒时温度不宜太低。如果油温低，干辣椒很容易吸油，所以一定要在油50%热的时候炒干辣椒。

用复合豆瓣酱调味时：

一定要用自制的复合豆瓣酱，这样炒出来的菜才会有郫县豆瓣酱的香味，还有郫县豆瓣酱的味道。切碎和腌辣椒的味道。味道。

出锅后撒上炒蒜：

出锅前一定要加点炒蒜，香味会特别浓郁。切碎的大蒜c一定要切整齐，用水冲洗几遍，沥干后用文火炒，这样蒜末才松，颜色好。

牛肉冻

【原料】

牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，葱结20克，姜丝2克，姜块10克，黄酒100克，精盐适量，八角4个。

【制作方法】

1.将牛肉洗净，切成块。用火把牛蹄上的毛烧焦，刮干净，用刀顺着关节切成片，在锅里氽烫一下，捞出，与牛肉一起放入汤锅中，加水加入葱结、姜块、米酒、八角，小火煮至牛蹄酥脆、脱骨即可。待汤浓稠时，加入精盐调味，离火，将汤倒入长方形铝盘中，待冷却结冰。

2.将固体牛肉冻切成块，放在盘子上，加入姜丝，淋上香醋。服务。

【特点】

肉冻质地柔软、滑爽、色白、味咸、酸、爽。

帝锅一品牛肉

用料：广式卤水牛筋段、牛舌片、牛片、牛肚条各100克，青、红辣椒片80片克，葱丝150克，牛百叶、青蒜段各50克，地锅面8根。

调料：

自制酱料100克，色拉油130克，湿淀粉10克，盐、味精各2克，牛骨汤200克。

准备工作：

1.锅中倒入100克色拉油，加热至70%热，加入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条、牛百叶。炒香，加入自制酱汁调味，加入牛骨高汤，大火煮沸，然后关火小火煮5分钟。待汤稍干时，用湿淀粉勾芡。

2.另取一锅，加入30克色拉油，加热至60%热，加入洋葱丝、青蒜段、青红椒片炒香，加盐、味精调味，起锅，加入磨碎的料锅底，放入煮熟的牛筋等，与煎饼一起上桌。

自制酱料：

锅中放入蚝油30克，辣酱、三五火锅底料各15克，番茄酱20克，盐、味精、酱油酱料、红油各5克，糖、料酒各10克，小火煎香。

酸菜牛肉

用料：牛肉250克，酸菜300克，蒜末、青红椒各少许，泡椒切碎。

调料：盐、味精、白糖、料酒、鲜汤、玉米淀粉、生抽适量ce、芝麻油、胡椒粉。

方法：

1.将牛肉片放入碗中，加盐、味精、生抽、料酒、生粉腌制备用。

2.将酸菜洗净切碎，焯水后倒出备用。将腌制好的牛肉稍微焯一下，倒出备用。

3.锅内加油，加入蒜末炒香，加入料酒，加入鲜汤、切碎的泡椒、盐、味精、白糖和生抽调节味道，然后加入酸菜煮5分钟分钟，然后加入牛肉和青红椒煮一会儿，然后从锅中取出装盘。

金蒜籽牛肉块

这道菜结合了中西美食的优点。白胡椒与黄油一起烹调，产生了浓郁的黄油白胡椒风味。胡椒的香气带出来，搭配牛里脊肉，很流行在年轻人中很流行。

主料：牛里脊肉400克。

调料：黄油12克，白花椒2克，大蒜150克，料酒、鸡蛋各15克，白糖30克，蚝油各10克，美极炖汤，淀粉1个公斤色拉油（约消耗30克）。

准备工作：

1.将牛柳切块，加入鸡蛋和淀粉，加入30%热油，将大蒜煎至金黄色。

2.锅烧热，加入黄油和白花椒炒香，加入蚝油、糖、焖鲜肉和料酒调味，小火炒至浓稠，加入炒好的蒜末，加入牛肉丁翻炒煎至牛肉均匀沾上汁液。

热拌双丝牛肉

【原料】

熟瘦牛肉100克，豆腐干100克，白菜心100克，一个香菜少许、精盐、酱油、味精、藤各适量加尔、伍斯特酱和芝麻油。

【制作方法】

1.将煮熟的牛肉、豆腐干切丝，放入沸水中焯一下，捞出，过凉水，沥干水分；将白菜洗净，切丝；香菜洗净，切成半厘米长的段备用；用精盐、酱油调味，将味精、醋、辣酱、香油混合制成酱汁。

2.将白菜丝放入盘中，然后依次放入豆腐丝、肉丝、香菜，倒入与各种调料混合的汁液。服务。

【特点】

新鲜美味。

什锦牛蹄

【原料】

牛蹄1个，花椒粉，辣椒油，葱洗净，姜洗净，味精，精盐，酒各适量。

【制作方法】

1.将葱部分切成段，部分切成马耳状；将生姜切片。 2. 清洗牛蹄，用水焯一下，捞出去皮，加葱、姜片焯水，去骨（保持形状整齐），泡水1小时，捞出，并加入少量葱。 、姜片、酒和水烧开，浸泡在原汤中，冷却后取出晾干。

3.将牛蹄切成薄片，加盐、味精拌匀，加盐后加入花椒粉、辣椒油和辣根葱，拌匀。

【特点】

口味麻辣香浓，肉质脆嫩。

【注】

牛蹄黄是指牛蹄的两片花瓣。一般情况下，牛蹄的其他部分可以与它混合。另外，牛筋也可以用这种方法制作。如果用白焖汤，焖好后搅拌一下，效果会更好。牛蹄去骨后，可以用红卤汤炖着吃。em。羊蹄也可以这样制作。

大刀嫩牛肉

准备工作：

1．将黄牛肉切成大块，用刀背捣松，放入盆中，加入蒜片、姜片。 、葱段、洋葱、香菜、胡萝卜汁，然后加入酱油、胡椒粉和生粉，腌制2小时。

2.锅中烧热花椒油，加入姜末、葱末、蒜末炒香。加入自制的辣味香料和红汤酱，然后加入高汤煮沸，加入辣鲜露，加入牛肉片煮，勾芡即可装盘。

3.干净的锅里烧热花椒油、鸡油、猪油，加入青花椒，炒香时，将锅倒在盘上的牛肉上，就可以了。

做法：

自制麻辣调料，将糯米椒、豆瓣酱放入植物油锅中炒香。

河豚i牛肉碗

创意：

在烹饪牛肉菜肴时，大家都习惯以牛腩作为主料。但我们决定不走寻常路，选择牛小腿肉作为烹饪的主要食材。由于牛小腿肉质比较紧实，而且瘦肉中还夹杂着牛筋，所以成品的质感非常丰富，既有软糯的部分，又有足够的嚼劲，吃起来非常过瘾。

为了让这道牛肉菜更加美味，我们添加了自制牛骨汤、郫县豆瓣酱、阿香坡辣牛肉酱、蚝油。成品麻辣味浓郁，具有牛肉的香气。极其充足。

初始处理：

1.将新鲜无水牛腿肉500克洗净，整块放入沸水中大火煮至肉变色，取出用直刀切成块。一大块约25克，厚0.4厘米（可能有肉中间有血水，不过没关系，因为后面要焯一下），再在开水中大火焯一下，直到肉变色，捞出控水。

2.大牛骨1块（重约2公斤），切成两块，放入沸水中大火煮1分钟，取出放入不锈钢桶中，加水4公斤，姜片30片克、葱150克，大火煮沸，小火煮至汤剩3公斤，离火过滤，即成牛骨汤。

3.八角2个，肉桂0.5克，丁香和白豆蔻各0.2克，鲜辣椒10克，草果2个，香叶0.1克，干红辣椒20克，混合后用纱布包好，冷水浸泡10分钟，捞出并沥干。

熟加工：

1．将锅烧热，加入木格黄油80克、菜籽油20克。当热量达到50%~60%热量时，add姜。切片10克，泡好的香料，中火炒香，加入牛肉，小火炒5分钟，加入龙牌酱油5克，海天金标生抽3克调味，然后加入郫县豆瓣酱、阿香各15克蒲氏辣牛肉酱和10克海天蚝油。再次炒香。加入1公斤牛骨汤，煮沸。从锅中取出并倒入高压锅中。盖上盖子，加热至热。降低至低热并抑制。 7分钟后，取出牛肉，用细漏勺滤去牛肉汤中多余的香料和姜片。

2.顾客点菜时，将牛肉、牛肉压汤、大蒜10克放入锅中，小火煮15分钟，放入沙碗中，撒上青、红蒜即可。花椒圈各2克，熟板栗肉30克作装饰。

关键词：

1.更喜欢牛肉小腿

做这道菜时一定要选择牛小腿，而不是牛大腿。原因有二：第一，牛肉需要用直刀切片。如果选择牛大腿肉，肉片太大，很难煮熟。如果换刀，做出来的菜就不够漂亮；第二，牛小腿肉 牛筋比较多，所以吃起来会更有嚼劲。

2.牛肉焯水两遍

牛肉洗干净后，先不要急着换刀。先放入沸水中稍焯一下。肉受热后会很快定型，更容易切。切完牛肉后，你会发现肉的中心还有血。没关系。焯水两次可以去除腥味和血水。

3.煎炸混合油

我们用混合油做这道菜。其中黄油用量占80%，菜籽油用量约占20%。煮牛肉时，这是有道理的可以使用黄油。添加菜籽油的主要原因是为了增加菜肴的复杂香气，缓解菜肴的油腻感，让煮出来的汤更加金黄。

嫩炸牛肉片

【配料】

牛里脊肉200克，植物油，香油，酱油，绍兴酒，味精，淀粉，葱、姜丝、花椒水、精盐适量。

【制作方法】

1.将牛顶切成1厘米宽、2厘米长的片，放入碗中，加入适量淀粉和少量水，拌匀。

2.炒锅置旺火上，加入底油烧热，将肉片放入锅中，用筷子分开炒至肉片彼此分开，加入葱丝、姜丝、绍兴酒，酱油、精盐、味精、花椒水。翻炒几下，迅速勾芡，淋上香油，装盘即可晚的。

【特点】新鲜美味。

银牛肉

【原料】

嫩牛肉125克，细粉丝25克，蛋白1个，盐1克，湿淀粉25克，青各5克葱、姜各10克，料酒10克，味精1克，白胡椒1克，高汤75克，香油少许；猪油500克，酱油适量。

【制作方法】

1.将牛肉切成0.5厘米见方、3厘米长的丝，与盐、蛋清、湿淀粉拌匀。

2.将油倒入锅中，将油加热至70%至80%热。将粉条捏成圆形，放入锅中煎至粉条变白。取出来放在盘子上备用。然后将拌好的肉丝放入锅中，待肉丝变白熟时即可取出。

3.锅内留10克热油，放入过油的肉丝，加入葱、姜末、料酒、味精、酱油、白胡椒粉、高汤。后煮沸，用湿淀粉勾芡，淋入香油，食用时浇在炒好的粉丝之间即可。

【特点】

白红相间，形似菊花，肉质松软，鲜嫩；粉丝酥脆香浓，风味独特。

干炒牛肉丝

【菜系】川菜

【特色】肉丝色泽红酥，芹菜青翠，脆、辣、咸、甜，开胃食品。

【主料】

主料：瘦嫩牛肉600克，芹菜芽60克。调料植物油120克、豆瓣辣椒酱30克、辣椒粉6克、白糖8克、料酒15克、青蒜30克、姜丝（去皮）6克、盐适量、酱油、醋、味精。

【制作工艺】

((1)将牛筋膜剥去，切成0.1-0.2厘米厚的片，横切成长5-6厘米的细丝。吃谷物。芹菜芽切去根、筋、叶，洗净后切成2～3厘米长的段（太粗的切碎）。将豆瓣酱切成细泥。 (2)炒勺大火烧热，倒入植物油，炒至60%~70%热时，加入牛肉丝快速翻炒几下，加入盐，炒至酥脆，出锅。肉变红。加入豆瓣酱、辣椒酱、辣椒粉，再翻炒几下。 (3)然后依次加入糖、料酒、酱油、味精，炒匀，然后加入芹菜、青蒜、姜丝。翻炒几下，喷点醋，翻动几下，即可食用。上面撒上四川花椒。

铲炒牛肉

【菜系】全部

【特色】色泽鲜艳，肉片松散，嫩滑香嫩，清爽不油腻。 p>

【主料】

主料为牛里脊肉250克。调料500克香油（实际用量60克左右）、湿淀粉25克、大蒜6克、蒜末3克、料酒少许。酱油60克，醋少许，葱20克，姜末2克。

【制作过程】

（1）将上筋膜剥去。牛里脊肉切块切成3厘米长的片，加入酱油（30克）、湿淀粉、水（30至35克）拌匀，青蒜切成3厘米长的段。

(2)煎勺内倒入香油，大火烧至冒烟，加入混合好的肉片，煎15至20秒，倒入漏勺沥干油。

（3）将炒勺放回火上，加入香油（30克）烧热，加入葱段、姜末、蒜末，炒至黄色。

(4)倒入炸好的肉片，立即放入料酒、酱油、醋、水(少许)，炒15至20秒，撒上青蒜段。

茶香牛肉

【菜系】浙菜

【特点】无牛肚腥味，茶香-风味肉酥，冷热皆宜。

【配料】牛肉500克，酒50克，酱油75克，白糖25克，绿茶5克，25粒红枣克，葱片，姜片，植物油适量。

【制作过程】（1）将牛肉切成小块，冷水中煮，沸时撇去浮沫，小火煮一下小火煮半小时，倒出洗净。 (2)将原锅洗净，加入少量植物油，加入葱片、姜片和牛肉，略炒，加入料酒、酱油、白糖、绿茶，带上少许桂皮和茴香，红红枣和适量的水用大火煮沸，然后用小火煮一个半小时左右。待牛肉熟脆茶香时，高火翻面

油炒牛肚粒

【原料】

牛肚仁500克，牛奶10克，盐适量蒜末，淀粉10克，植物油50克，料酒、醋各少许。

【制作方法】

1．将腹仁洗净，撕去外皮，用刀片将腹仁的油去掉，将腹仁切成厚片，每片重约5克；将淀粉、盐、蒜末、牛奶、料酒、醋放入碗中，搅拌成肉汁。

2.锅置旺火上，倒入油，油热时放入牛肚粒，炒一会，捞出，油热时再煎，看牛肚粒稍嫩即可两端。卷起并立即倒入漏勺中。趁热将无油的牛肚仁和混合汁倒入锅中，翻面即可食用。

[特点]

外皮酥脆里面很嫩。

牛肉炒菠菜

【原料】

牛肉400克，菠菜600克，姜汁、盐各少许，花生油、糖、酱油和淀粉适量。

【制作方法】

1.将菠菜洗净，切成长段；将牛肉横纹切成薄片，加姜汁、盐、少许花生油、糖、酱油、淀粉和适量水调匀，加入牛肉片拌匀备用。

2.炒锅烧热，油烧热，放入菠菜段，加盐翻炒片刻，盛盘备用。

3.干净的锅里用旺火烧热适量的油，加入牛肉炒至变色，取出放在菠菜上面。

【特点】

色泽清爽，味道清淡。

萝卜炒牛肉

【原料】

熟牛肉150克，白萝卜600克，适量花生油适量，葱、盐、蒜、湿淀粉各少许。

【制作方法】

1.将牛肉切成小块；白萝卜去皮切片；葱切段；将大蒜压碎并放在一边。

2.炒锅烧热，倒入油，爆香蒜蓉，加入萝卜片炒香，加盐，盖上锅盖煮至软烂，加入牛肉块，撒上葱花，调味炒至熟，加入湿淀粉使其变稠并食用。

【特点】

色泽洁白，味道鲜美，制作简单。

香辣葱丝牛肉

【原料】

牛肉300克，洋葱150克，辣椒50克，蛋白2个，盐，葱，姜，酱油、淀粉各适量。

【制作方法】

1.将牛肉洗净切丝；洋葱洗净并切丝；将辣椒切成丝；用蛋清和淀粉调成糊状，将牛肉丝切块均匀地抓在面糊中呃，把牛肉丝滑进油锅里拿出来。

2.锅内放油，烧热，放入洋葱丝翻炒片刻，变软变黄时取出，将辣椒丝放入锅中翻炒至半熟即可带他们出去。

3.锅内放油，下葱、姜煨锅，加入葱丝、辣椒丝和牛肉丝，加入酱油、盐，翻炒几下即可食用。

【特点】麻辣鲜美。

冬笋炒牛肉

【原料】

净牛肉300克，冬笋200克，蒜末5克，姜片5克，1克葱、盐5克、料酒5克、酱油5克、淀粉15克、花生油75克、小苏打2克、味精2克、胡椒粉1克。

【制作方法】

1.将牛肉切成薄片，加入小苏打、盐、酱油、淀粉、花生油腌制呆一会儿；将笋片沥干水分；取一碗，加入汤、盐、味精、胡椒粉、酱油、淀粉备用。 。

2.炒锅烧热，倒入油烧热，加入蒜末、姜片、葱。炒香后，将牛肉片、笋片放入锅中翻炒片刻，煮少许料酒，倒入调好的汁，搅拌均匀即可出锅。

【特点】

肉质细嫩，味道鲜美。

凉山县特产：

凉山蚕白杏

凉山鸳鸯

凉山坏鱼

羊汤丸子

炸蟾蜍

大块牛肉

炖三文鱼

凉山黑鱼猪

西张庄食用菌

梁山青羊

梁山粥

炖鱼

红烧团秀

凉山赠酒

凉山小尾寒羊

凉沙n白核杏

梁山桃

鞍山炖鱼

水泊梁山菜

梁山烧饼

梁山县位于山东省西南部，位于山东省泰安市、济宁市、菏泽市和河南省濮阳市之间。交界处。

梁山县建于1949年8月，辖13个镇、1个省级经济开发区、1个风景名胜区，672个行政村，77.6万人，面积964平方公里。 。

1.炸蟾蜍

炸蟾蜍是凉山传统美食，其特点是外酥内软，风味独特。做法是先将面团放入油锅中煎成方包状，然后倒入鸡蛋汁，入油煎至熟即可。因其四个突出的角酷似青蛙，当地人称其为“炸蟾蜍”。

2.凉山乙博草鱼

凉山博草鱼。由淡水鲫鱼制成，鱼体完整，骨肉一起吃。香而不腥，肥而不腻。成品鱼色泽紫红，醇厚爽口，色香味俱佳。

3.大块牛肉

不油不干，好吃。做法是将牛肉洗净，与大料料一起放入锅中炖至烂熟。 。梁山好汉有“喝大碗、吃大块肉”的习惯。大块的牛肉也说明了梁山的水浒遗风是非常浓厚的。

4.梁山粥

梁山粥自清康熙十九年起已有300多年的历史。粥是由大豆、小米和大米制成的。粥稠如酱，饮如水，滑爽爽口，香甜可口，浸润心脾。味道鲜美，具有独特的糊味。喝完粥后，碗里干净如洗，没有一丝粥迹。是凉山特有的名优食品。

5.鞍山炖鱼

凉山传统名菜，人们普遍将炖鱼视为喜庆节日或待客时的上等佳肴。尤其是鞍山镇的炖鱼更是有名的水上乐园。民国初年，镇上已有10余户专门从事炖鱼的户。其中，又以陈二哥养的炖鱼最好。

水泊梁山的绿林好汉只吃牛肉，而且要用优质的黄牛肉，也就是方形牛肉干。李逵去店里吃牛肉，酒保说不行，他生气了。甚至有人做了统计。整部《水浒传》中，涉及屠杀的场面多达134处。响铃和吃肉，有48个场景明确表示吃牛肉！ （我只是偶尔吃鱼。） 这是一个很大的数字！猪肉只在两处提到过：一次是鲁智深让郑屠夫切肉，但猪肉并没有被吃，而是用来打郑屠夫，所以故意刁难他；另一次是鲁智深拔掉垂柳后，心想：“他们每天都吃很多酒菜，今天萨家要安排一些回宴”，于是他“杀了一头猪，杀了一只羊” ”，但并不是为了吃猪肉，而是为了对付流氓。但在其他古典小说、通俗小说或明清同时期的故事书中，明确表示只吃牛肉的却很少。比如兰陵小小生的《金瓶梅》（这是一部与《水浒传》密切相关的小说；其题材、故事情节、主要人物基本都是与《水浒传》相同），只有一处提到吃的食物是牛肉；西周生的《婚姻的觉醒》中，并没有描述吃的食物说是牛肉。至于原来明朝被朱元璋征服，建立了王朝。洪武帝出身贫寒，深知牛对于农民的重要性。因此，根据明朝法律，宰杀牛是犯罪行为。 （事实上​​，自春秋战国以来，中国历代统治者都强调对农牛的保护，宋朝的法律也明确禁止宰杀牛。） 《水浒传》，诞生于元末明初，他对明朝的统治者充满敬意。他很不满意。他在小说里写下这些，只是为了突出和渲染梁山好汉的叛逆精神和精神。是天不怕地不怕的人。而且，吃牛肉似乎比吃猪肉更加大方、优雅。而且，吃牛肉让人感觉像牛一样强壮、强壮；而吃猪肉则让人觉得又蠢又胖，像猪一样。

水浒传中的英雄大多都是喝大碗、吃大块肉，比如鲁智深、武松、林冲、杨志、李逵、刘唐等等等，像他们这样的人，别说两斤，连三五斤牛肉都吃得下。古代的公斤一般都不到一公斤，一公斤实际上相当于今天的七八两，甚至更低，所以一个人吃两公斤牛肉已经不是什么新鲜事了。梁山好汉大多是强者，也有一些出身贫寒的人。他们没有吃的，没有穿的，看到肉就得吃饱！

材料：

牛里脊肉300克、杭州花椒300克、红辣椒50克、大蒜2瓣（约10克，切碎）、酱油1汤匙（15毫升） ）、淀粉2茶匙（约10克）、小苏打1/2茶匙（约3克）、料酒1汤匙（15毫升）、蚝油2汤匙（30毫升）、油

做法：

1.将牛里脊肉横切成0.7厘米左右的粗条，加入淀粉、酱油、小苏打和1汤匙油拌匀，腌制10分钟。将杭州辣椒洗净去蒂，用刀拍松，长的斜切成段待用。红辣椒去掉籽和筋，切成丝备用。

2.炒锅烧热，再加点油，烧至30%热时（手放在油上能感觉到热度），放入牛里脊肉炒至变色，捞出沥干。将干油放在一边以备后用。

3.锅里留3汤匙油，加入蒜末炒香，加入胡椒粉炒至生。

4.加入牛里脊肉和红辣椒丝一起翻炒。加入料酒和蚝油翻炒均匀。