川菜虽然比较大众化，但基本操作和其他菜系并没有太大区别。作为初学者，主要要掌握川菜的多样性，特别是川味调料中辣椒、花椒、豆瓣酱的搭配。你可以从食谱或美食网站上学习其他常用调味料的组合。关键是自己动手做，通过操作找出适合自己或家人的口味。川菜并不神秘，但一定要做得好。成功不可能一蹴而就。
回锅肉
口味：辣
用料：带皮猪腿肉400克，青蒜苗100克，郫县豆瓣25克，甜面酱10克左右
做法：
将肉洗净，煮至肉熟皮软，取出，冷却切片备用，青蒜切段；将肉片放入60%的水温中翻炒起油锅，滚成耳朵状，将郫县豆瓣酱炒至变色，加入甜面酱炒香，撒上青蒜调味，转勺即可食用。

鱼香肉丝，川菜名菜
鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，酸、甜、辣、咸五种口味俱全。
配料：猪腿肉250克，葱姜丝，泡椒丝，食用油，鲜汤，黄酒，盐，糖，酱油，香醋，味精，胡椒粉，蒜末，姜末，川豆瓣酱、花椒粉、蛋清、辣油、淀粉等适量
制作方法：将腿肉切成火柴棍粗的丝，加入米酒、蛋清、盐、味精、胡椒粉和淀粉，充分混合并添加风味和上浆。在另一个小碗里加入鲜汤、米酒、蒜末、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉准备好材料。烧热锅，加入食用油，待油温达到60%热时，将肉丝放入锅中，断油，然后捞起。锅里留少许底油，加入姜丝和泡椒翻炒片刻，然后加入豆瓣酱翻炒几下。最后加入肉丝和备用材料，用大火炒，倒入辣油，撒上花椒。粉，炒匀。

四川家常酸辣汤
四川家常汤。它是由肉丝、豆腐、冬笋等材料用清汤熬制而成。其特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用，可以醒酒、去油腻、助消化。它很受欢迎，在全国各地广泛流传。
基本原料：豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、香菇、熟瘦肉丝、海参、鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克。猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。
烹饪方法：
1．将豆腐、蘑菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，与煮好的肉丝、煮熟的鸡肉一起放入锅中，加入鸡汤、精盐、味精、酱油，用大火煮开。煮沸，加入湿淀粉勾芡，然后转小火，加入打散的鸡蛋；
2.将花椒、醋、葱花和少许猪油放入汤碗中。待蛋花浮在锅中时，转大火，直至肉丝卷起，倒入汤碗中。

辣白菜
基本特点：咸鲜适口，辛辣可口。
基本成分材料：大白菜芯叶750克，干辣椒10克。调料：植物油100克，盐、味精各5克，料酒25克，酱油30克，花椒25粒。
(1)将大白菜洗净切块，干辣椒切段备用。
(2)炒勺注满油烧热后，加入花椒翻炒几下，然后加入干辣椒至变色，然后加入白菜和盐翻炒翻炒几遍，然后加入料酒、酱油、味精，同时翻炒均匀即可食用。

香辣炸鱿鱼丝
基本特点：鱿鱼脆嫩，色白味辣，开胃
基本原料：鱿鱼300克，醋10克，酱油25克，湿淀粉75克、花生油100克、葱10克、干红辣椒3克、料酒25克、鸡汤300毫升、青椒5克芝麻油、精盐1.5克
1．取鱿鱼块，去膜，洗净，切成长6厘米、宽2厘米的丝，用清水浸泡。
2。炒锅置旺火上，加入花生油25克，烧热，加入料酒、盐和鸡汤150毫升，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮片刻，捞出备用。
3。将干红辣椒擦干净，去掉蒂和籽，切成细条；将葱去皮，洗净，切碎。
4。烧热干净锅，加入剩下的75克花生油，烧至50%热时，加入干红辣椒丝、酱油、盐、醋翻炒几下，然后倒入剩下的鸡肉汤和鱿鱼。烧开，加入湿淀粉，勾芡汁，加入葱末，淋上香油，起锅，加入即可食用。

麻婆豆腐
材料：豆腐三块、牛肉末一两（约40克）、豆瓣酱、辣粉、豆腐末、蒜末、姜末、辣椒粉、汤适量。
做法：
1、豆腐切成小块，用盐腌制，冲洗干净，沥干水分。
2、油烧开后，将牛肉末和豆瓣酱一起炒香，然后加入辣粉、豆瓣酱、姜米、辣椒粉炒香。
3. 加入豆腐和少许高汤，用小火煮滚，然后加入生粉勾芡。浓稠后，撒上胡椒粉即可食用。

水煮牛肉
[主料]牛肉500克。去掉笋尖100克，蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、丹县豆瓣酱20克、酸汁10克、盐2克、胡椒粉3克、植物油75克、料酒10克、料酒15克黄豆粉适量，鲜汤50克。
【制作方法】将牛肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。添加盐、水、黄豆粉、酱油拌匀。将生菜尖切成约6厘米长的薄片。蒜苗切长约4.5厘米的段，郸县豆瓣切细片。炒锅置旺火上，热油，放入辣椒炒至深红色，捞出切细。锅中加入豆瓣酱，将切碎的辣椒和蒿尖翻炒几下，加入鲜汤，加入料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断掉，捞出将竹笋尖和蒜苗放入窝盘中。将肉片抖入锅中，烧开后撒散。煮熟后起锅，用勺子盛在盘上，撒上辣椒末和花椒，淋上滚油即可食用。
【特点】 色红味浓，麻、辣、鲜、嫩、辣。