至于红烧菜为什么会变黑，原因有很多。首先，卤水里不能加酱油、老抽、耗油的调味品。这些调味品本身就含有黑色素，红烧肉被氧化后短时间内就会变黑。

其次，肉类食材买回家后，一定要先泡在血里。如果血水没泡干净，炖出的肉颜色就会发黑、发紫、发黑。无论你如何调制盐水的颜色，这种成分本身的黑色都会使其毫无用处。

第三：糖色油炸食品不宜太老。糖色是高温油炸后焦糖化的汁液。如果炒得太老，加入卤水就容易变黑，炖出来的肉的自然颜色也会变黑。

糖的颜色一般是炒至它变成栗红色。

炒的时间没有固定的，全靠练习、炒和经验的积累。

第四：卤水中不要添加猪肉酱、鸡肉酱、牛肉酱等添加剂。

这类添加剂本身也是深色的。加入卤水中煮久了，会直接导致卤水变黑，炖出来的肉也会颜色变黑。

第五：香料必须用热水浸泡并清洗干净后才能入锅。我们的红烧肉包里，有的调料本身就含有很重的黑色素，而且调料中也含有大量的灰尘。

如果这些黑色素和灰尘带入卤水中，就会导致卤水浑浊、颜色发暗，最终影响成品的颜色。

第六：不要迷恋卤水越久越好的说法。记得每天往卤锅里加点水或者老汤，以保持卤水的味道。每天等量的盐水。

如果卤水损失减少，无需添加淡水或老汤，那么记得每隔几天倒掉1/3的老卤水，重新添加淡水或老汤。

因为老卤水有糖色，煮久了会烧焦，使卤水颜色变深。因此，应经常在卤水中加水或老汤。

第七：盐水锅的内壁要每天清洗。由于盐水的粘附，锅壁很容易被烧毁。如果不清除掉，烧焦的粘连物就会浸入盐水中。时间一长，还会导致卤水变黑。红烧菜讲究色香味俱全。颜色排在第一位。好的色彩可以增加人们的食欲。想要做出不变色的红烧肉，红烧肉过程中的每一个细节都非常重要。

任何一个环节出现问题都会影响最终产品的颜色成功。我们经营卤菜餐厅近30年，分享经营过程中的经验和感悟。红烧菜的一些操作方法和技术难点在之前的文章中已经分享过。喜欢红烧菜的朋友可以加我关注，阅读以供参考。分享只是基于对美食的热爱！所以，如果你不喜欢它，也不要喷。附上家庭版的炖菜通用菜谱，供大家参考。按一锅煮老汤20公斤（单公斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，当归10克、白荞麦15克、苋菜15克、陈皮15克、甘草10克、香果20克、当归10克、香叶10克、高良姜10克、另加20克。干香菇香菇、花椒各20克。这个量在杂货店里称量比例并不容易。朋友们可以增加倍数然后自己拿回去分均匀，或者请老板帮你打碎混合均匀（注意不是细的，打碎成大颗粒即可）。根据盐水使用比例称重秤。例如，如果您使用10磅盐水，则可以将香料减少一半。如果您觉得我的分享对您有用，请点赞+关注+手指转发。如果您有更好的建议，请在评论区留言，我看到会回复。

黑排骨里加点干山楂片，排骨就会变嫩。将黑排骨洗净，放入沸水中煮十分钟左右，捞出洗净。

热锅冷油，放入葱、姜、蒜、八角炒香，然后放入排骨翻炒搅拌两分钟。依次倒入酱油、料酒、油，炒十秒。不要再加汤了。通过肋骨。

这时候加入盐和干山楂片（根据排骨的多少加干山楂片，每斤两小片就够了）。用大火煮沸，然后用小火煮至软。收集果汁并从锅中取出。

1.因铁锅使用不当造成。这是因为铁锅的材质成分是黑色的，与空气接触很容易氧化。当“氧化物质”进入汤中时，汤就会变黑，所以铁锅在使用前一定要科学处理。

2.除了锅子外，还有使用劣质“调料包”造成的。

3.为了增加牛肉汤的味道，使用了“牛肉精、鲜味王、牛肉精”等添加剂，导致汤变色。普通蜜蜂“调料包”的效果并不好，很难创造出正宗美味的味道。一些店主利用市场上出售的这些“添加剂”来调整汤汁，使其更接近“正宗淮南牛肉汤”的味道，但这些“添加剂”往往会使牛肉汤变黑。延伸资料： 牛肉搭配： 1、牛肉+鸡蛋：不仅滋补营养，还能促进血液代谢、延缓衰老。 2、牛肉+芹菜：牛肉补脾胃、滋补健身，营养价值很高。芹菜清热利尿，有降低血压和胆固醇的作用，还含有大量的粗纤维。两者结合可以保证正常的营养供给而不增加人的体重。 3、牛肉+陈皮：陈皮炒牛肉吃，可以增进食欲，增强体力。

4.白菜+牛肉：白菜是冬春季节的主要蔬菜在我国广大地区。卷心菜中所含的粗纤维可以促进胃肠道的顺畅流动。牛肉也是我国常见的肉类。它含有丰富的蛋白质等营养物质，具有补脾胃、补精血的功效。

我是四川成都彭州市的。我做卤菜和熟食店已经近30年了。今天我就根据自己的经验给大家分享一下红烧肉的上色方法。我希望这个对你有用。

红烧肉的颜色是由卤水决定的。有几种天然原料可以用来配制颜色，如糖色、姜黄、栀子、紫草、红曲粉等。这些着色原料中，除了糖色外，其他的建议不要单独使用，因为姜黄、栀子、红曲粉的着色效果看起来比较生硬f从视觉上看，不像糖色那样柔软、油腻。 ，明亮的。红烧肉的颜色看起来很硬，同时它们也没有糖色那样的附着力和鲜艳的颜色。因此，在这些原料中，我们一般更喜欢糖色来配制卤水。不过，炒糖上色确实是很多人的一个难题，因为糖上色的火候和时间很难控制。火太小的话，炒出来的糖颜色不会融化，很容易变成糖浆；如果热量太高，时间就会太长。炒出来的糖会变黑变苦，特别是对于新手来说，掌握糖的颜色就更难了。那么，今天我就分享一下如何以糖色为底色，与栀子花、姜黄、红曲米粉混合，调出我们需要的卤水颜色。这只是一个起点。如果你不喜欢它，就不要喷它。

金红色。如果我们要红烧肉，一般需要d 较亮的红色，即金红色。为了准备这个颜色，我用了糖色和红曲粉来搭配。具体方法是先将红曲米粉用80度左右的热水融化。需要加水炒糖色时，加入溶有红曲粉的热水，使红曲粉与糖色充分融合。用这样的卤水煮出来的肉，颜色金红，油润有光泽。当然这里用的红曲米粉的比例大家可以自己实验一下，因为每个人炒的糖颜色和嫩度不一样，我也不能给出具体的标准用量。用这个方法，糖的颜色会更嫩。多尝试几次就可以掌握用量。请记住，红曲粉在红烧肉过程中不能单独添加。

深红色。一般来说，要形成这种颜色，盐水颜色需要较深。除了酱油、老抽等，这种颜色只能用糖色来做。想要用糖色做出深红色，唯一的办法就是把糖色炒的时间长一点，但是糖色是炒出来的。 ，盐水中加入过多会导致盐水变苦。这时候也可以按照上面的方法炒糖色。因为添加了红曲粉，所以颜色较深。制作深红色时，只需在卤水中加入少量糖色即可，这样可以避免糖色炒得太老。苦盐水的缺点。

金黄色。这种颜色一般是红烧鸡的时候用的。做这个颜色的时候，将糖色炒至变成正常的栗色。制作卤水色时，加入少量糖色，然后加入栀子花，将鸡肉一起腌制。这里有人可能会有疑问，为什么不直接用栀子花呢？如前所述，如果 gardenia单独使用，颜色会比较僵硬。而且还要利用糖色的附着力强、柔和亮丽的特点，才能使红烧鸡长期出售时不褪色、保持光泽。

淡黄色。一般鸡爪、鸭爪之类的需要焖至微黄。准备这个颜色，糖色需要炒得嫩一点。准备卤水的时候，不要加太多的糖色，否则卤水会偏甜，然后加入姜黄与配料一起腌制。

红色和黄色。其实我不知道怎么表达这个颜色，比如红烧牛肉，因为牛肉本身颜色就比较深。如果卤水里单独用糖色，牛肉卖久了很容易变黑，如果用红曲粉，牛肉表面就会出现白色的筋。也容易被染成浅红色，让顾客误认为它是有颜色的。因此，牛肉的颜色趋于红黄色，与牛肉本身的颜色相匹配。配制这种颜色时，我们通常会在卤水中加入用红曲米粉煮成的糖色，然后加入一些姜黄或栀子花来调节颜色。这样，牛肉的颜色更自然，不易变黑。

对于红烧菜的上色，如果能掌握炒糖色的技巧，其实用单独的糖色就可以实现以上所有颜色。我今天分享的这些方法，就是为了那些炒糖上色比较困难或者是红烧菜新手的人准备的。从方法中学习。制作红烧菜时，切不可投机取巧地使用一些色素，如胭脂红、日落黄、柠檬黄等国家食品法明令禁止的添加剂，否则最终害人害己！我们经营一家卤菜馆已近30年。我们分享我们在业务流程中的经验和见解。我们在之前的文章中分享过红烧菜的操作方法和技术难点。喜欢红烧菜的朋友可以加我关注，阅读参考。 。

分享只是基于对美食的热爱！所以，如果你不喜欢它，也不要喷。

附上家庭版的炖菜通用菜谱，供大家参考。按一锅20公斤老汤（单公斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，当归10克、白荞麦15克，苋菜15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10克，香叶10克，高良姜10克，另外，加20干香菇克、花椒20克。这个数额是不同的在杂货店很难称重和比例。朋友们可以增加倍数然后自己拿回去分均匀，或者请老板帮你打碎拌匀（注意不是打散就好，打碎成大颗粒即可），按比例称重就卤水的比例来说，比如用10斤卤水，调料减少一半就可以了。

1、用铁锅煮牛肉汤。铁锅的材质成分呈黑色，与空气接触很容易氧化。当氧化物质进入汤中时，就会导致牛肉汤变黑。牛肉汤变黑了。

2、使用劣质“香料包”造成的。市面上有些牛肉汤包其实是用来做红烧菜的“炖包”，所以汤的颜色也会变黑。

3.因使用“牛精、鲜味王、牛油精”等添加剂而导致汤色变色普通的牛肉“调料包”很难做出正宗鲜美的味道，而这些“添加剂”往往会让牛肉汤变黑。

4、牛肉可能是冷冻的，里面的血水可能没有沥干，所以牛肉汤没焯烫就可能会变黑。

你说的变黑，汤做好后，煮的时候会变黑吗？用不锈钢锅保存吗？如果是的话，把汤转移到陶瓷容器或玻璃容器中就没有问题了。关于不锈钢锅炖牛肉的汤为什么会变黑，众说纷坛，但都有目前还没有确定的结论。不光是牛肉汤，很多用户反映，炖其他汤，比如牛奶，也会出现同样的问题--------

牛肉煮熟了时间太长，外面氧化，水分流失，所以就变黑了。

牛肉一定要带血水洗，不然会变黑。煮熟后呈黑色。此外，牛肉中含有大量的铁。在烹饪过程中，铁元素会被氧化，形成亚铁离子，呈灰黑色。

没有@@怎么会变黑呢？可能是你的锅有问题！！现在大多数锅都是由不锈钢制成的。我煮牛肉汤的时候从来没有发生过这种情况！ ！建议换盆！你的锅可能会变黑，因为它富含重金属！别喝了！！它会导致癌症。

如果没有糊状的味道，说明酱油加多了。该溶液可使汤呈红色，但会改变味道。你可以尝试用纱布过滤牛肉汤，然后加入西红柿、胡萝卜和一些水。应该没问题。颜色褪成酒红色

1.因铁锅使用不当造成。这是因为铁锅的材质成分是黑色的，很容易被与空气接触被氧化。当“氧化物质”进入汤中时，就会使汤变黑。

2.使用劣质“香料包”造成的。很多都是直接从市场大料摊买来的，被称为“牛肉汤包”。其实就是普通的红烧菜、炖饺子或者仿制品。

3.为了增加牛肉汤的味道，使用了“牛肉精、鲜味王、牛肉精”等添加剂，导致汤变色。普通的牛肉“调料包”效果不佳，很难做出正宗美味的味道，而且添加剂常常让牛肉汤变黑！