答：制作方法是

先将牛肉切丝，然后加少许盐、酱油、花雕酒、生粉腌制。

然后将锅中的水烧开。水烧开后，立即加入银耳，快速焯水。取出并用冷水冲洗以备后用。

锅中烧热油，加入葱、姜、蒜、小米炒香。加入牛肉并快速翻炒约一分钟。加入银耳翻炒几下。关火，然后加入少许葱和香菜。装饰并上菜。

牛肉一定要嫩、嫩，炒的时候一定要高温、短时间。牛肉纤维比较嫩，在高温下容易变呆滞，所以一定要快炒。为了保持牛肉的水分，可以用蛋清和肉末腌制。首先是淀粉。目的是在牛肉表面形成一层保护层，锁住水分。关键 炒牛肉时，一定要高温、快速地翻炒，尽量不让水分流失，这样才会嫩滑。

让炒牛肉变得嫩的方法有N种。以下是一些：

1。用啤酒或雪碧腌制，用产生的CO2气体破坏纤维。

（适合家庭或私人烹饪）

2.用松肉粉和嫩肉粉腌制，用木瓜蛋白酶分解牛肉纤维。 3、用食用粉或苏打水腌制，用碱破坏牛肉纤维 4、用食用粉3+嫩肉剂1腌制，用碱破坏和木瓜蛋白酶分解牛肉纤维（标准西式牛肉店使用的配方）

5。使用玉米淀粉或用玉米粉包裹牛肉，以减少烹饪过程中水分的流失。 （适合f或者家庭用）

以番茄金针菇炒牛肉为例，我们来谈谈如何炒牛肉更嫩和香。

用料：牛肉半斤、金针菇1把、西红柿2个、大蒜3瓣、小葱1个、干辣椒5个、花椒十几个；生抽1勺，料酒半勺，蚝油2勺，盐、鸡精适量。

第一步：切牛肉。这是让牛肉滑嫩的第一个秘诀。将牛肉浸泡20分钟。洗净血水后，看牛肉的肌纤维方向，横切成薄片。不要沿着纤维切，这样基本可以保证牛肉不塞牙缝。

第二步：腌制牛肉。腌制牛肉分为3步。这是第二个非常重要的技巧。

1.先加半个一勺盐和一勺生抽，拌匀，腌制5分钟。这一步可以让牛肉吸收一些盐分，吸收更多的水分，防止肉质脱浆。

2.打来水，把牛肉放入碗中。加的水刚好没过牛肉即可。不断搅拌均匀，让碗里的水全部被牛肉吸收。加了水的牛肉自然鲜嫩多汁，随便炒也不会老。

3.吸了水的牛肉就会晶莹剔透。根据个人口味加入适量胡椒粉、干淀粉1勺、油1勺左右。均匀地握住它并锁住水。牛肉的腌制工作就完成了。完成的。

No.第三步：锅中放入适量的油，将处理好的金针菇放入中火慢炒，至金针菇微焦时捞出备用。

第四步：锅里倒入油。 A油温60%热后，将腌制好的牛肉倒入锅中翻炒至变色。

第五步：加入蒜片、葱段、干辣椒、花椒“倒锅”，出香味。

第六步：将炒好的金针菇、去皮切丁的西红柿倒入锅中，中火翻炒，小火煮3分钟。

第七步：最后加入2汤匙蚝油、适量盐和鸡精调味，翻炒均匀后出锅装盘。

相关食材：牛里脊肉半斤，葱姜蒜少许，生抽1勺，老抽1勺，蚝油1勺酱汁、鸡精1勺、淀粉2勺、鸡蛋1个、香菜梗4根左右、胡椒粉1勺、料酒1勺、油、盐适量。

准备步骤： 1、香菜洗净后，切段几段，不要太小，不然就没味道了。这时，还要切几片生姜，准备做饭。 。

2.香菜准备好后，开始做牛肉。准备一个小碗，把牛肉放进去，在牛肉里倒入少许生抽和老抽，倒入1勺料酒，摊匀就可以了，然后静置一会儿，让味道渗透进去牛肉，大约20分钟。

3.对了，别忘了卤牛肉的灵魂——蛋清。想要牛肉好吃又不烧焦，一定要放点蛋清。这是一个秘密武器。如果你想做美味的牛肉，记得用蛋清腌制一段时间。

4.继续往碗里加入淀粉。其实添加蛋清的原理和柴火中添加牛肉的原理类似。加入淀粉后，牛肉会更容易煮熟。

5.牛肉完全腌制好后，先把牛肉煮一下，也就是油锅里煎一下湖待牛肉变色后即可取出。牛肉比较容易熟，过一段时间就需要放回锅里，所以不要把牛肉煮过头。

6.接下来，我们开始实际烹饪牛肉。我们炒牛肉的时候，锅里还剩下一些油，所以就不用加油了。将切好的葱、姜、蒜、干辣椒倒入锅中。炒至香味扑鼻，可以明显闻到香味，然后将刚炒好的牛肉倒入锅中再次煮。

7.简单翻炒几下后，将我们最初准备好的香菜倒入锅中翻炒，然后加入准备好的调味料，如盐、辣椒粉、胡椒粉等，翻炒均匀，即可食用出锅后可以明显闻到香菜的香味。此时牛肉不应变老。

8.就这样，一道非常美味又容易吃的香菜牛肉就做好了。你学会怎么煮了吗？其实制作起来很简单，只要正如你还记得腌制成分一样。

主料：牛肉（里脊肉）300克

辅料：红辣椒30个、生姜10克、山椒10克、大蒜20克、盐1勺、鸡精5克、蚝油半勺、植物油1勺适量

做法如下：

2。将牛肉洗净，切成薄片。切肉时，应与肉的纹理成90度。肌肉纤维会被切断，会更嫩

3。红辣椒、山椒、姜、蒜洗净切碎备用

4.将牛里脊肉用生抽、盐、鸡精、油腌制。是的，牛肉通过腌制可以保留水分，所以炒出来的牛肉会特别嫩

5。将锅用冷水加热锅里放油，加入蒜和姜炒香，然后将牛肉放入锅中快速翻炒至肉变色。之后，将红辣椒和野辣椒加入锅中。待香味散出后，将牛肉放入锅中，快速翻炒1分钟。

6.最后根据自己的口味加入少量的盐和老抽来调整颜色。加入鸡精提鲜，翻炒均匀即可上桌！

牛肉炒更嫩的做法如下。

不要直接在锅里煎牛肉。将少许料酒倒入牛肉中，加半碗水，用手抓，让牛肉吸收足够的水分。炸出来的样子是这样的。牛肉嫩滑。

食材准备：牛肉1块、姜1块、青菜一小把、榨菜一碗、料酒、水、生抽、盐、生粉、食用油等。

详细步骤如下：

第一步：准备一块牛肉。炒牛肉可以选择里脊肉或者牛筋；先将牛肉清洗干净，然后顺纹切成大块。如果牛肉中有白色筋膜，则将其去除，切成大块，然后逆纹切片。

第二步：将切好的牛肉放入大碗中。不要将牛肉直接放入锅中煎。这一步非常重要。大家一定要记住；稍微倒入牛肉中。料酒，加半碗水，用手抓，让牛肉吸收足够的水分，这样炒出来的牛肉才会嫩滑。

第三步：抓至水分全部被牛肉片吸收后，加入1汤匙生抽，然后继续用手搅拌均匀，慢慢抓，让牛肉品尝。

第四步：搅拌均匀，加入少许盐和一勺c玉米淀粉。再次搅拌均匀，让每一块牛肉都沾上生粉，吸入盐味。牛肉炒至最佳时间。煎的过程中不建议加调味料，否则牛肉肯定会煮过头。

第五步：调味料已经加得差不多了。搅拌均匀后，加入少许食用油。添加食用油的作用是锁住牛肉的水分，防止牛肉片粘在一起。混合好，放在一边。

第六步：现在准备一些材料，青菜一小把，茎洗净切丁备用，叶子可选，生姜1小片，去皮切丝，一片一碗芥末。

第七步：锅中油烧热，倒入姜丝，炒香后加入牛肉片，迅速摊开，炒至变色。这一步需要快点做，因为牛肉片很容易切做饭。

第八步：将牛肉片炒至变色，然后加入芥末和青菜块，一起炒至熟。这一步也很快。一定要用大火炒。这样炒出来的牛肉又香又嫩。

第九步：将材料炒至熟。最后倒入少许水淀粉，翻炒均匀即可食用

材料：牛肉450克，牛肉150克香菜各一根，红、青椒各1个，葱1个，蒜5瓣，姜15克，干辣椒3个，豆瓣酱一勺。

做法：将牛肉切成细条，加入生抽、胡椒粉、淀粉、姜丝、料酒腌制20分钟。将香菜洗净，切成段。红、青椒去掉籽，洗净，切丝。大葱切段，姜切片大蒜，生姜切丝，干辣椒切段。

锅里加入一勺清油，加入一把花椒。油温60~70%时，取出花椒，倒入腌制好的牛肉丝、豆瓣酱，大火翻炒三四次。接下来加入葱、姜、蒜、香菜段、红、青辣椒丝，加入适量精盐、胡椒粉、老抽、糖、鸡精、料酒，翻炒两三遍，然后翻炒关火即可食用。

第一步——选好牛肉，切牛肉

牛肉的部位很多。一定要知道牛肉的哪个部位更适合炒，建议用牛里脊肉，这样口感会更软嫩，别搞错了。

切牛肉时要小心。不要随意剪断。必须先观察质地牛肉。有的朋友可能不太在意。如果切错了，即使方法正确，味道也不好。

将牛肉逆纹切成薄片或细条。

第二步——将牛肉清洗干净，腌制牛肉

牛肉里面有血水。如果直接油炸的话，鱼腥味会很重，非常难吃。如果直接腌制的话，腥味会小一些，但腥味还是无法避免。

所以切完牛肉后，记得用水洗几遍，去除血水。不要只清洁牛肉的表面。当你把切好的牛肉放在水里清洗时，水会立即变得带血。这说明牛肉里有大量的血，而这些血就是腥味的来源。

洗两遍就差不多好了。挤出水并放入干净的碗中。加入少许盐，用手反复搅拌至粘稠。

添加一个再加少许黑胡椒和生抽，搅拌均匀。

然后加入蛋清搅拌至完全吸收，然后加入玉米淀粉和食用油，搅拌均匀，腌制十分钟。

第三步——热锅冷油炒牛肉

有的朋友的炒锅容易粘锅，需要准备热锅冷油，然后炒牛肉。打开高火。烧至冒烟，加入更多食用油加热并润湿锅。油热后倒出，加入适量冷油，加热至50%热，将牛肉倒入锅中。

快速炒至牛肉片散开并稍微变色即可食用。

第四步-炒配菜和混合炒

上牛肉时留底油，加入姜片和葱，炒香，加入切碎的配菜。比如一些配菜如青椒、芹菜等不能快炒，可以提前焯一下。e 为了更好的结果。

炒配菜时，加盐或生抽可提味。炒至熟后，将牛肉倒入锅中，翻炒均匀，加少许蚝油或鸡精提鲜，再次翻炒至熟。均匀地关火。

这样，一盘炒牛肉就做好了。香气四溢，牛肉鲜嫩可口，不塞牙，无腥味。