一般来说，嫩牛肉最受欢迎。牛里脊肉是牛肉中最嫩的部分。牛里脊肉大部分是瘦肉，脂肪含量低，所有里脊肉都是红肉，根本没有脂肪。牛里脊肉在整头牛中所占的比例比较小，比较珍贵。我们买里脊肉的时候不一定能买到。那么如何加工牛肉才能让牛肉更嫩呢？

1.选择好肉

虽然不一定能买到里脊肉，但我们可以尽量选择比较嫩的瘦肉，比如里脊肉、外腰肉、上脑，还有三岔、再盖、狼头等肉类。选购牛肉时需要注意的是，老牛肉的肉质呈深红色，质地较厚，而嫩牛肉的肉质呈浅红色，质地紧实细密，富有弹性。尽量买嫩牛肉，这样肉质会更嫩滑。

2.正确切肉

C把牛肉做好，事半功倍。切牛肉时，要注意先观察牛肉的质地。沿着纹理切开，然后横切纹理。切的时候，可以把肉切得尽量薄，这样牛肉会更嫩。切肉的时候要小心，把牛肉的筋膜去掉。这些筋膜会极大地影响牛肉的口感，导致牛肉太韧。

3.给牛肉做个SPA

一般来说，让牛肉更嫩的另一种方法就是用刀背或者肉槌敲打牛肉，因为牛肉的纤维很粗，不烹饪时易于烹饪且味道鲜美。打浆的方法使牛肉的纤维更加柔软。经过“淬炼”的牛肉不仅更容易入味，而且也变得更加嫩滑。

4.牛肉加点“料”

加点油：切好的牛肉片加点油腌制，让油渗透到肉里，炒的时候g 炒制过程。肉中的油会因膨胀而破坏肉的粗纤维，从而使肉鲜嫩。

加点嫩肉剂或小苏打：在肉片中加点嫩肉剂或小苏打腌制，会使牛肉更嫩。

加点蛋清液：用蛋清液腌制的牛肉也会更嫩。

添加木瓜汁：木瓜中的木瓜蛋白酶可以帮助牛肉变嫩。将木瓜肉捣碎，取汁拌入牛肉中，然后腌制一段时间。

腌制牛肉时可以加点柠檬汁，使肉质鲜嫩；或者添加菠萝汁，其中含有菠萝蛋白酶，可以分解牛肉中的蛋白质。

切记腌制牛肉时不要加盐，否则牛肉会脱水，肉质会变得干紧，影响口感。腌制牛肉时还可以加姜，不仅可以调味，还可以使牛肉变嫩。

想要好牛肉，选择合适的牛肉非常重要。牛肉需要选择结缔组织丰富的部位，如牛胸肉（牛胸肉）、牛肋骨、牛大腿肉（牛腱）和牛尾，而且必须有肥、瘦、肌肉发达。无论选择牛肉的哪个部位，都要选择比纯瘦肉更容易炖的肥瘦肉，而且口感更有弹性

将切好的牛肉切成5块00克，放入盆中，然后将生抽10克，小苏打7.5克，生粉笔5克，水75克调成糊状，与牛肉拌匀，最后盖上牛肉25克花生油

腌制牛肉。如果现在不想吃的话，腌5个小时就可以取出来了。您可以将其风干。

失水会导致腌制的肉变嫩，甚至变色。

这样可以用蛋清和生粉腌制，也可以直接用生粉腌制，加少许食用油。玉米淀粉与其他面粉的区别在于，它能更好地锁住肉的水分。这样做会让牛肉串看起来更新鲜、更香、更嫩。

【腌牛肉】

材料：牛肉、葱姜水、盐、蚝油、老抽、胡椒粉、蛋清、淀粉、食用油。步骤：

第一步：先准备一小块牛肉，先观察牛肉的纹路，然后切的时候逆着纹路切，即把牛肉的纹路剪掉，这样牛肉会很嫩。您可以将牛肉切片并切成条。将切好的牛肉放入大碗中准备腌制。

第二步：然后我们先制作葱姜水，准备适量的葱姜，挤出汁液，然后倒入少许开水，浸泡10分钟s，然后把葱姜拿出来，剩下的留下最好的是葱姜水；然后我们在肉中加入少许盐、蚝油、老抽、胡椒粉拌匀，在加入底味的同时给肉上色，然后加入准备好的葱姜水，充分抓住它均匀地让肉充分吸收水分。加入葱姜水不仅可以去除腥味，还可以让肉质吸水变得更嫩。

第三步：然后我们在肉中加入一个蛋清，再次搅拌均匀。蛋清可以起到嫩化肉质的作用；然后我们加入一勺淀粉搅拌均匀。淀粉可以起到锁住水分的作用；最后加入适量食用油拌匀，封上一层油，防止炒牛肉时粘锅。

一定要注意调味料和顺序。特别是，例如g白、淀粉、食用油一定不能缺少，而且顺序一定不能错。按照这样的方法和顺序腌制出来的牛肉，无论怎么煮都非常嫩，味道鲜美。你可以尝试一下。

1.牛肉一定要切得很薄。方法是放入冰箱冷藏至稍硬，然后取出直接切片。如果是软的，就很难切割。很瘦。

2.让牛肉变嫩的秘诀是腌制。蛋黄和玉米淀粉水是重要的调味料，可以保存肉中的水分，保持肉质滑嫩。

3.牛肉腌制调料的味道比较浓，主要是因为牛肉炒的时间短，所以不可能在锅里加盐提味，所以需要提前腌制一下。

4.这是用高温快速翻炒的方法。第一次将肉炒熟，变色后取出。做不要煮过头。

5.将肉第二次翻炒。也赶紧放进锅里。加入调味料后略炒，收汁出锅。

6.不要加盐。两勺酱油，两勺蚝油就够了。

材料：

牛腿肉3斤，香叶5片，沙姜一大块

多于花椒一打、生抽2勺、冰糖1块

料酒1勺、八角2-3个、陈皮1块

2-3干辣椒、草果3个、茴香1个 一小把

桂皮1大块

第1步

将牛筋肉泡水捞出血并洗净。

泡牛筋的同时，将所有香料放入一大锅纯净水中，煮一大锅盐水备用。

第2步

将牛筋放入冷水锅中，加入大块姜片手指和一勺料酒，煮沸，除去血水和泡沫

第3步

取出，用冷水冲洗，除去血水

第4步

洗干净拿出来，长腿肉就变成圆形了

第5步

因为我不'不喜欢用酱油和老抽上色，我用油炒冰糖上色

第6步

将牛筋放入准备好的卤水中煮开大火，中小火煮2小时以上，关火不取出，放入盐水中浸泡三个小时（或浸泡过夜更入味）

步骤7

拿出来晾干

第8步

放入冰箱0度保鲜过夜。

切开后，质感很美（忽略我的刀功）

第9步

很香

第10步

放入冰箱保鲜过夜，第二天切片。主题随意牢固，不松动。

第11步

味道鲜美，而且不堵塞牙齿。它适合所有年龄段。

第12步

放入汤面和面条。把汤稍微加热一下，会更美味！

牛肉如何腌制：将切好的牛肉500克放入盆中，然后加入生抽10克、小苏打7.5克、生抽5克生粉笔克，水75克调成糊状，与牛肉拌匀，最后盖上25克花生油。 1、牛肉中添加小苏打的目的：大多数蛋白质是酸性的，也有一些是碱性的。牛肉中的蛋白质呈酸性。当蛋白质溶液处于PI时，溶解度最小，溶液的渗透压、粘度、溶胀、电导率等均降至最低值。因此，将牛肉放在适量的小苏打中浸泡一段时间。目的是调整PI值并保持远离等电点，使厚韧的牛肉充分膨胀吸水变嫩。 2、添加玉米淀粉的作用：保持牛肉的水分和风味，更重要的是营养成分。如果不掺入湿面粉，煮的过程中水分会很快蒸发，鲜味和营养成分就会随着水流失。结果，质地会变老，鲜味会减少，营养成分也会流失。所以混合加入生面粉（湿面粉），让牛肉裹上一层薄膜，这样牛肉内部的水分、风味、营养成分等就不容易漏出来。这使其保持新鲜、光滑和丰满。 3.为什么花生油只用作封面而不与牛肉同时混合：脂肪在碱性条件下会发生比较强烈的水解。因为牛肉中已经和小苏打混合了，如果花生油和小苏打一起搅拌，水中生成的游离脂肪酸很容易与碱发生反应产生相应的脂肪酸（也称皂化反应），产生肥皂泡，影响餐具。品尝。

将牛肉腌至少一天。

第一步准备食材，老北京干黄酱适量，牛腱子适量，丁香适量，豆蔻适量，砂仁适量砂仁、桂皮适量、大料适量、酱油适量、料酒适量、干黄酱适量。适量，糖适量，盐适量，味精适量，胡椒粉适量，葱适量，姜适量。

第二步，将牛小腿放入水中浸泡5-6小时（清洗干净，每小时换一次水），然后捞出切成大块，用刀切块fe 在每一侧深深地戳几次。 。将炒锅放在火上，将花椒放入炒锅中干烤。准备一个大盆，放入牛筋、姜片和葱段，加入烤好的花椒、盐和料酒，揉匀，用保鲜膜包好冷藏一天一夜。

第三步，锅里放水，将腌制好的牛腿肉放入冷水中，大火煮开，水沸5分钟后撇去浮沫，取出肉并用温水清洗。将干黄酱放入一个大碗中，倒入水，搅拌至黄酱全部溶解在水中。

第四步，把焯肉的水倒掉，换成冷水，大火烧开，将酱油水慢慢倒入炖牛肉锅中，丢弃剩余的酱油残渣。加入大料、花椒、肉桂、丁香、砂仁、桂皮、酱油、料酒、糖，盐，葱，姜片，焯水牛腱。用大火煮沸，然后转小火煮2-3小时。如果能轻松地将筷子插入牛肉中，就完成了。煮好的牛肉先不要急着从锅里拿出来。放入汤中浸泡24小时，味道更鲜美。将泡好的牛肉捞出沥干汤汁，放入盆中。在切片和食用之前让它冷却并冷藏。