“民以食为天”，餐饮是每个人日常生活的基本组成部分。然而，不同的文化背景有不同的饮食观念和习俗，最终形成不同的餐饮文化。我国的餐饮文化历史悠久、博大精深，与法国菜、土耳其菜并称为世界三大烹饪体系之一。中国饮食文化有着丰富多彩的文化内涵和深厚扎实的技术基础。多种原材料、技术、风格相互融合。文化作为企业宏观社会环境最重要的方面，对企业战略的制定有着非常重要的影响，因为文化会影响消费者的需求偏好、供应商选择等行为，也会影响行业竞争对手的产品。或服务设计、生产流程和营销策略等行为。对于中国美食环企业，文化对企业有着更为深刻的影响。餐饮消费本身就是一种文化现象。对我国餐饮文化进行深入研究，将餐饮文化作为战略制定的权变因素，是非常有必要的。 20世纪90年代以来，我国不少餐饮企业从生产到店面装修，纷纷模仿进入我国的西式快餐企业肯德基、麦当劳。然而，很少有人成功。忽视本土餐饮文化、盲目模仿西方是其失败的主要原因。一、我国传统餐饮文化的主要特点 1、餐饮理念：“味为本，味为先” “味为本，味为先”，即保持烹调食材的天然风味或将食物烹调至完美（终极味道），作为烹饪的根本目的和最高要求。众所周知，西方人’饮食更加注重营养。在他们看来，吃饭就像给生物机器添加燃料，因此特别关注食物的营养成分，以及蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等各种无机元素的含量。搭配是否合适，热量的供给是否恰到好处，这些营养物质能否被食用者充分吸收，是否有其他副作用。菜肴的色、香、味是次要要求。我们从肯德基的宣传册上就可以了解到这一点。我们国家的餐饮文化完全不同。它以追求美味为第一要求。中国人评价菜肴时，总是用“味”字。当他们称赞一道好菜时，会异口同声地说：“味道好极了！”中国人待客时，常会谦虚地说：“饭菜没煮好，一定合您的口味。”他绝不会说：“营养价值食物的热量不高，热量也不够。”中国人对食物之美的最高追求，就是要达到一种难以形容的“意境”，而这只能借助无形的载体来实现。 “色、香、味、形、器”等“境界”，但仅靠营养成分和结构很难完成这一重要任务。2、餐饮内容：原料多样，菜肴繁盛。幅员辽阔，自然环境复杂多样，提供了多种动植物原料。据西方植物学家调查，中国人食用的蔬菜有600多种，是西方人的六倍多俗话说：“饮食如方言，各地不同。”中国菜因地而异，风味各异，20世纪50、60年代“菜食”的兴起，成为“四大菜系”等如四川、山东、J江苏、广东崛起； 20世纪70年代以后，先后出现“五大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”、“十二大菜系”。而每个“菜系”往往又有很多子系统或分支，比如粤菜、广州菜、潮州菜、东江菜、海南菜等子系统。中国菜系的数量真是令人目不暇接， .3.餐饮技术：综合与艺术在中式菜肴的制作中，虽然有全鱼、全鸡、全羊，但基本上都是丝、丁、片、块、条等形状。火中，它们是独立的个体形态，但在圆底锅中翻炒后，按照厨师的想法组合起来上桌，摆在盘子里的是一个色、香、味俱佳的整体。因此，中国菜从“个体”到“整体”的转变体现了哲学思想中国传统文化应该“融合”。在中国，烹饪是一门极其有趣，甚至具有一定幽默感的艺术。游戏。烹饪在中国就像音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样。对于提高生活境界具有重要意义。中国烹饪不讲究细化到秒、克的标准化。相反，它强调做菜时的随意性。它注重感性认识，根据经验把握结果。中国烹饪在刀工、火候等方面有很强的技术性，这些技能大部分是机器无法替代的，有些技能是无法用科学解释的。有些是独特的技能和技巧。这些技艺要么在民间流传，要么在宫廷中使用。它们激动人心、生生不息、风姿绰约，给人无尽的享受，是机器永远无法替代的。 4、用餐方式：分餐制中餐提倡“集体分餐”的方式，d 实行共享餐制。厨师准备好菜肴后，并不提前分盘，而是端到餐桌上，让围坐在餐桌旁的食客根据自己的喜好进行选择。菜品和份量，餐桌上的任何一道菜都不是单个食客独有的。围坐圆桌、同桌是中式宴会最常见的方式。这充分体现了中餐风格的共享特点。在共享餐体系中，吃饭实际上成为了人与人之间情感交流的媒介，是一种独特的社交活动。边吃饭边聊天，或讨论生意，或交换信息。古往今来，中国人都习惯在餐桌上表达告别或欢迎，人们常常用酒和食物来平复心情和情绪的动荡。 2、中国传统餐饮文化对餐饮企业的影响。餐饮文化是一种生活习惯和文化l 一个国家、民族在长期历史条件下形成和保存的传统。 ，在短时间内比较稳定。对于处于餐饮文化环境中的餐饮企业来说，餐饮文化是一个不可控的因素，也就是无法通过个人努力改变的因素。因此，餐饮企业在制定竞争战略之前，有必要考察餐饮文化的特征对企业的影响。 1、选择空间大，“口味至上”导致市场需求多元化。在我国，大多数人都是美食家，其中“食品原料的广泛选择”、“吃的讲究”、“菜肴的制作的灵活性”是中华民族饮食文化的基本风格和典型传统。因此，对于中国人来说，他们在餐饮方面有更多的选择。而国人对餐饮消费“品味”的极致追求，导致对食品消费的个性化需求本质上更大。因此，在中国的餐饮行业，消费者口味比较分散，每个消费者都希望自己消费的餐饮产品有不同的风格。 ，他们希望每段时间甚至每天不断尝试新口味。同时，他们也愿意为自己的“嘴”付出一定的代价，不愿意接受标准化的产品。这种分散的需求导致在一定时期内对特定产品款式的内部需求较小，这种多样化需求下的小批量无法支撑生产和营销策略的大规模运作。大公司在处理此类问题上没有优势。 2、综合性、艺术性导致餐饮生产的规模不经济，人们对食物五种口味的追求必须是“和谐”才能够得到满足。很难做到“五味和谐”在餐饮生产实践中，要遵循“荤素原则”，“性和味”、“时令和”的原则，就是要注意做到动物性原料和植物性原料的适当组合，主料、辅料、调味料的性味的适当组合，与季节的适当组合，这样才能达到最好的口感和效果。多种材料的配合、时间地点的配合等方面都使得制作过程的标准化难度加大，同时，传统的中式餐饮企业讲究模糊性，在制作菜肴时，重点是注重感性认识，凭经验把握结果，如刀法强调眼、手、听的一致配合ts。在中国，不仅同一个师傅所教的徒弟做菜的口味不同，而且师傅自己做菜的时间也不同。同样的一道菜，也会有不同的味道。因此，“一千名厨师有一千种方法”的宽松标准和“适者的味道最好”的原则在中国烹饪界盛行。正是因为我国餐饮生产的模糊性，强调体验和感知。过程中，产品的质量往往主要取决于公司的厨师，而厨师这一关键角色的管理一直是中国餐饮企业的难题。这一因素导致厨师的问题一旦餐饮企业规模扩大就成为瓶颈。产品质量无法保持稳定性和一致性，导致餐饮企业生产没有规模经济。 3、分餐制导致餐饮规模不经济服务。餐饮业具有生产性和服务性企业的双重特征。而中国的餐饮文化，中国的联餐制度让餐饮消费能够进行“情怀”的交流，而“情怀”的交流需要在良好的环境中进行。这当然对餐饮服务提出了更高的要求，而且在产品日益同质化的市场环境下。在此背景下，餐饮服务日益成为竞争的关键因素。当人员服务成为企业经营的关键时，小企业往往能够提供更周到、更贴切的服务。然而，一旦企业规模扩大，所提供的服务质量就会下降。而对于餐饮企业的服务质量管理来说，就近人工监管是必要的，但对于规模较小的餐饮企业来说，企业更容易控制和监管，小企业比大企业更有优势。 4、多样性和综合性导致在与客户和供应商的交易过程中不具备规模优势。由于我国餐饮消费者需求多样化，市场上众多竞争者提供的选择多样，其转换成本较低。因此，一些餐饮企业虽然规模较大，但在对待消费者方面并不比小企业有明显的优势。在与供应商的交易中，由于烹饪工艺的全面性和原料选择的广泛性，而且由于国内居民大多从农贸市场或超市购买原料并在家中自制，对于供应商来说，即新鲜原料原料生产企业、餐饮企业采购品种多，但批量小，导致餐饮企业在与供应商的互动中没有规模优势。 3.我公司的竞争策略选择可见，我国传统餐饮文化深刻影响着消费者的喜好和选择行为，影响着餐饮企业的成本结构和行为选择。正是由于各种餐饮文化因素的影响，我国餐饮企业在生产、服务以及与顾客、供应商的交易过程中规模效应并不明显。因此，我国餐饮文化大环境下的餐饮企业过度追求集中化、扩大生产。靠规模和市场份额来获得规模优势是不现实的。笔者认为，除非抓住传统餐饮文化发展的新趋势，寻找一些新的集中机会，比如大众对快捷餐饮的文化需求，否则传统餐饮文化背景下的餐饮只能进行市场细分，在相对较小的市场ket 追求较大的市场份额以获得竞争优势。 1、严格管理下的碎片化餐饮文化的地域性、多样性等因素，导致餐饮企业难以实现规模化扩张。一个解决方案是保持个体运营规模较小并尽可能自主，这是一种确保内部差异化和本地适应性的方法。具体来说，企业可以建立多个子品牌或多个业务中心，赋予子品牌或营销中心独立的经营权，同时通过内控中心对多个自治单位进行协调和控制，实现内部控制。餐饮企业的资源。共享还可以满足外部客户的多样化需求和内部管理的要求。 2.产品类型或产品细分，以及客户类型的专业化。由于消费者需求多元化，餐饮企业无法建立覆盖整个餐饮市场的竞争优势，但可以通过市场细分选择适合自己的相对狭窄的目标。在市场上，这种目标聚合可以提高自身的专业形象，从而提高对客户的差异化。尽管市场相对较小，但企业可以获得较高的利润率。具体来说，某些产品类型可以集中专业化生产，如川菜、饺子等产品。还可以根据顾客的职业、年龄、收入等标准进行细分，服务于特定的细分群体，如专门针对商务人士、专门针对儿童等。 3、集中地理区域 由于我国餐饮的地域特点餐饮业市场不存在全国性的规模经济。但对于餐饮企业来说，可以通过集中力量在一个地区获得显着的经济效益。设备、营销关注度和销售活动。因此，我们经常会发现某个地区存在着一些地位较高的餐饮企业。 4、后向整合 由于餐饮原材料选择广泛，包括主料、辅料、调味料等，餐饮企业在采购过程中很难实现规模化、降低成本。通过向后整合，可以在一定程度上提高企业的竞争力，并且可以对无法实现整合的竞争对手造成压力。